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高品质梅乾菜之利用及风味分析
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作者:胡乃文
年份:2008 文献类型 :学位论文 关键词: 酸菜 酸菜尾 梅乾菜 废弃物再利用 罐头 风味
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描述:。結果顯示,酸菜尾在品質及微生物相方面都足夠良好安全而可製備成梅乾菜,且以酸菜尾所製之梅乾菜不論是在梅乾菜及梅乾扣肉罐頭成品上,皆具有和市售商品相似之接受性且較具成本收益,達到廢棄物多樣利用性之目的。此外,梅乾菜具有獨特的風味,其中揮發性較低的有機酸可幫助提升風味,且與梅乾菜中酸味的呈現也有關,而揮發性較高的香氣在風味上也為不可或缺之ㄧ環,因而分別探討酸菜尾製造之梅乾菜與市售梅乾菜中有機酸的主要種類與含量及其香氣成分,實驗結果發現酸菜尾製造之梅乾菜與市售梅乾菜中最主要的有機酸皆為乳酸及醋酸,另有微量的檸檬酸、草酸為梅乾菜帶來柔和的風味,且有機酸含量明顯高於市售梅乾菜。梅乾菜中的脂肪酸對風味的呈味也有貢獻,其組成包含棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸及亞麻酸,菜中所含的脂肪酸於醃漬發酵時期會與微生物所產之醇類經酯化形成高碳數的酯類而帶特殊風味,在香氣方面,鑑定出市售梅乾菜與酸菜尾製造之梅乾菜中有棕櫚酸乙酯、α-亞麻酸甲酯和α-亞麻酸乙酯等香氣成分,综合上述之結果,判斷這些化合物對於梅乾菜的酸味及特殊風味上是有所貢獻的。
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广东客家娘酒中风味物质研究
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作者:冯爱军
年份:2011 文献类型 :学位论文 关键词: 客家娘酒 客家黄酒 风味物质 主成分分析
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描述:=-0.172+0.297X1+0.746X2+6.697X3+4.98X4-0.043X5-0.007X6+0.006X7+0.014X8-0.011X9分析了客家娘酒中49种挥发性风味化合物,包括醇类化合物13种、酯类化合物14种、酸类化合物9种、醛类化合物9种和酮类化合物4种,总含量为
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贺州市客家饮食文化的调查与研究:以贺州市八步区芳林村为个案
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作者:王荷珣
年份:2007 文献类型 :学位论文 关键词: 贺州市 芳林村 客家饮食文化 调查与研究
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描述:、食品类、小菜类、小吃类、点心类等。贺州客家菜享有“原汁原味,可口可心”之美誉,有别于其他菜系最显著的特点主要有:在取料方面,讲...
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「飘零‧生根‧繁衍」陈芬玲油彩创作及作品解析
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作者:陈芬玲
年份:2009 文献类型 :学位论文 关键词: 眷村 透视 灰色调 油彩
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描述:小吃街〉為對開橫式「繁衍」----〈繁衍〉為對開橫式五、未來創作展望未來仍要朝人文景觀方向去探尋,可能將朝向自身的客家文化去追索,或是往肖像藝術領域繼續鑽研。而在創作媒材方面,目前仍以單獨運用的方式創作,未來希望能進行混合媒材技法的嘗試。
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岭南疍民文化景观研究
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作者:吴水田
年份:2011 文献类型 :学位论文 关键词: 岭南 疍民 水环境 文化历程 文化景观
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描述:为主食,有生食习惯的特点,其中具有特色的艇仔粥文化形态已经融入粤菜小吃体系中。在婚嫁文化方面,突出了舟娶、水上婚宴等水上婚俗文化特色,但目前已经不具有原生态性。疍民语言有明显的地域分异,岭南西部、南部