8种芥菜品种腌制适应性及品质评价

【作者】 胡伯凯 徐俐 吴康云 邓英 钟潇 周娇

【关键词】 芥菜 适应性 品质

【摘要】青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号、广西客家芥和黔紫红的评价最高。营养保存率(鲜重)以清镇本地青最高,蛋白质保存率为66.95%,脂肪含量提高83.9%。黔青2号的平均亚硝酸盐含量最低,为7.21mg/kg。黔紫红的色素含量较高,腌渍液呈紫红色,别具特色。鸡冠青叶柄宽厚,整株可加工部位比重大。清镇本地青的自然发酵速率因受蜡被影响较缓慢,适宜工厂常年生产。...

【年份】2014

【期号】第8期

【所属分类】TS255.5

【页码】172-176

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