本期登场：《靠山吃山——大山窖藏的客家味道》

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翻山越岭破解客家人的美食密码

广东科技出版社 饶原生 著 扬眉 绘

酿豆腐何以独钟“十六妙龄”，梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”，肉丸为何赛“乒乓”，女人与娘酒的隐秘，“粄”怎么成为“第五大发明”，宴席行酒令体现了什么样的价值观，药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流，汇聚着中原士族的耕读传统，凸显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。

爱药才会“寿”

走进云雾缭绕的客家山区，说不准，所走过的就是一处长寿村，里边住着多少高寿老人。客家山区其实不乏长寿村，而但凡沾上客家人的基因，往往缘系于高寿。其中一个缘故，也许就得归根于客家人生来爱吃中草药。

客家先民在长期的迁徙流离生涯中，途中偶遇不适，只能就地取材，间或向当地土著讨教，沿途医治，由此与草药结下不解之缘。闲时给自己去湿、消炎、清热、解毒，已成生活常态。山区里大量具有药用功效的“树头”“草根”之类的植物草本，尽皆被纳入食谱，皆成厨房储备的重要组成。

寻迹梅州人在广州所开一家小餐馆，我喝过一种味道鲜美的石皮汤。这石皮，形状和木耳相似，每朵直径在10~20厘米间，它正面颜色乌黑，生有细刺茸毛，背面长着一层青苔似的淡绿膜，正中有蒂与寄生的岩石相连。石皮长在悬岩绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六七年才能长成。据介绍，石皮营养价值极高，有着滋阴补肾、消炎解毒、降低血压、滋阴润肺等作用，是山珍野味的上品。

我所喝到的石皮汤，完整表述应是石皮炖鸡，鸡用的是走地鸡。如其他客家汤水一样，水是最关键的，必须是从山里运来的山泉水。烹饪石皮有些讲究，首先要将干货放置30℃~70℃的温水中浸泡七八个小时，待其舒展后再用淘米水轻轻揉搓，将沙与灰尘洗净，再滤干食用。听同去的大埔人段哥介绍，石皮是山菜珍品，以前客家人只有招待贵客才会拿出来，其外观以厚身、均匀者为佳。

有幸充当客家人餐桌的宾客，喝药肯定就成了必备项目。如果是去河源，那会经常喝到一种叫做五指毛桃的汤。五指毛桃是东江流域山中野生的一种灌木树根，因叶似五指而得名。自古以来，河源人就有采挖五指毛桃根用来煲老鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。当地人介绍，它对治气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎甚至是抗凝血和抑制肿瘤都有很好的食疗作用。

于我来说，好喝才是最要紧的，五指毛桃所溢出的淡淡的椰奶香，正合我意。五指毛桃为河源人所特别喜爱，喝汤常会喝到它，喝酒也会遇上用它所浸泡的酒，至于五指毛桃鸡，更是为当地人所钟爱的佳肴。我见这道菜时，外表上与一般蒸好的鸡没什么两样，凑近能闻到鸡香味中所捎带的淡香药味。据介绍，做这鸡的点睛处，是五指毛桃浓缩液的制取，用以涂抹鸡身，或蒸或烘的过程中可使之充分“入味”。

事情就是这样，只要走进客家人家，触目皆为草药。草药多用全草，有的只用根、叶、皮、茎、花、果等或某一部分。还有红丝线、鸡骨草、枇杷花、五叶神、鱼腥草、车前草、飞天蠄蟧、棕叶、苎叶、石参、蕨菜、金不换等等众多的山草药，构成了其日常生活饮饮食食的方方面面。

（完）

饶原生