八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析

作者：徐俐胡伯凯吴康云邓英日期：2014.11.17 点击数：15

【摘要】杂环类物质，其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高，是芥菜的主要风味物质；醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主；4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同，有26～31种，腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。...

【年份】2014

【期号】第5期

【所属分类】TS252.54

【页码】10-14

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