客家菜

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【版次】BT19版：活力篇

【入库时间】20110110

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客家菜,与清淡为主的广州菜和潮州菜不同,浓郁酥香的野味和家禽使客家菜乡味十足。

客家人原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌,以油重味浓、高热量、高蛋白菜肴为特点。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。客家人常年耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效地充饥,使得客家菜偏重“肥”的口味。再者,过去长期曾经因粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,菜咸一些既适合送粥,又能补充体内的盐分,客家菜自然偏重于“咸”。

客家山区草木多,以养成了客家人不惜柴木的习惯,而且他们认为食物烹得越到火候越香,“熟”成为了客家菜特色。所以客家菜偏重于“肥、咸、熟”三种口味。

◎特色菜谱

梅菜扣肉:颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配恰到好处,爽口而不油腻。

食处:客家人廖昆玉酒楼、客家人家