客家米酒

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【版次】第A06版(周末八境台)

【入库时间】20130630

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焙酒是客家米酒制作的独特工艺，酿制出来的米酒入口甘甜、清醇可口。

客家人的米酒醇厚为底，清香扑鼻，甜腻入口，龙南米酒就是其中的代表。龙南县里仁镇渔仔潭围是当地有名的“客家酒堡”，有着“藏酒最多的围屋”的美誉。

徐全珍是当地将米酒带上产业之路的领头人，她介绍，酿米酒技艺并不复杂，把稻谷砻好再用风车把谷壳吹干净，用清水浸软糯米，再放到甑上蒸熟，加入酒曲发酵，最后将米酒装入缸里用温火加热，几天后，清香醉人的米酒就做好了。

酿米酒不难，但要真正把酒做“醇”，还是很有学问的。比如砻米这第一道工序，先是手工砻谷，然后用风车除谷壳，再用米筛去除剩余的谷壳。发酵的时候，先用干净泉水冷却酒饭，加入酒曲到酒饭中并搅拌均匀，将酒饭倒入酒缸中压实，在酒饭中间做酒井，这样就可以等着酒饭发酵了。最后一步焐酒也是有讲究的，用温火煨沸后，要等着火自然熄灭，再把酒倒入干净的缸中存放，这样出来的酒是金黄色的，而且味非常醇。

在龙南“客家酒堡”，这里的10多户客家女组成了酿酒协会，变“单打独斗”为“合力闯荡”，让客家米酒走出围屋，走向全国。