客家饮食，如何让人回味

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【版次】第A09版(民生新闻)

【入库时间】20121205

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□宗家财幸平

常言道，民以食为天。赣南是客家摇篮，赣南客家饮食在漫长的历史长河中，经过千锤百炼、南北交融、东西交流，形成了清新古朴、乡土气息浓郁、独具一格的赣南客家风味菜。

随着人们生活水平的提高，对“舌尖”上的要求也越来越精、越来越细，对“弘扬客家饮食文化”“创新发展客家菜品”提出了新的更高的要求。如何推进赣南客家饮食文化品牌建设，成了餐饮业人士思考的热门话题。

A

产业发展迅速文化氛围不浓

“近年来，南康餐饮业有了较大发展。餐饮企业和从业人员迅速增长，名店、名菜、名厨不断涌现，形成了较为完整的产业链……”南康市商务局负责人如是说。

据统计，2011年底，南康的餐饮企业达810多家，从业人员达13000多人。目前，该市已形成了以五星国际酒店、迎宾馆、宝马酒店、华龙酒店等为代表的星级酒店，以及以年年有鱼餐饮文化有限公司、友宾楼餐饮连锁为代表的连锁型餐饮企业等中高档酒店。南康荷包胙、署粉、腌菜卷、迎宾双味鱼等更是享誉赣南的特色菜肴。

笔者在采访中了解到，为推动餐饮产业实现又好又快发展，该市出台了《餐饮服务业工作意见》，成立了南康市烹饪餐饮协会，积极引导餐饮业规范、快速、健康发展。目前，该市整理了一批具有地方传统特色的客家名点、名菜。同时各餐饮企业借鉴外地特色菜品，迎合各类消费群体的消费嗜好，在菜品的烹饪原料、烹调厨艺、风味特色、营养功效等方面有了一定创新，客家菜的整体档次和水平都有所提升。然而，与国内其他菜系相比依然有较大差距。

B

方法传统随意缺乏推陈出新

“南康荷包胙、赣南小炒鱼、宁都三杯鸡等名菜，虽然颇具地方特色，但是制作方式都相对传统，甚至改变了原来的风格，也没有与地方文化有机结合，只能满足消费者食欲，而没有更高的精神享受。”南康市迎宾馆厨师段师傅说。

据了解，在南康乃至整个赣南都有这样的习俗：热情好客的客家人在招待贵客时要上一碗酒酿蛋；宴请宾朋和逢年过节要吃“四盘八碗”（即分别用四个大盘和八个大碗盛菜），且其中猪肉、鸡、鸭、鱼作为主菜，这是客家人招待的最高档次。今天，这些菜在赣南餐饮业依然作为主菜，却没有形成一个系列的地方文化菜谱。

“客家人在宴请、节日的饮食方面都是有讲究的，几乎家家都是这些菜，而且这些菜的做法也有相对统一的程序，可惜我们没有把这个传统文化很好地传承下来，相对较随意。”南康一酒店刘老板如是感慨。

C

挖掘客家文化打造特色品牌

赣南客家菜是千百年优秀客家文化孕育、积淀而成的优秀区域饮食文化产品。如何才能打响赣南客家饮食文化品牌？

南康市一餐饮业主卢经理认为：“目前，赣南品牌菜还未成谱系，如果把客家招待贵客和节日、喜事的菜谱进行分类，这不仅能让客人享受客家美食，还能了解客家传统饮食文化。”

赣南饮食文化丰富多彩，充分挖掘客家传统文化，并赋予客家菜饮食文化新内涵。用客家习俗名称或典故给菜命名，一道菜一个故事。这样，大家在大饱福的同时还可以品味客家文化内涵。

“客家传统饮食中，不仅有特色菜肴，而且有烫皮丝、凉粉、艾米馃等地方风味小吃，南康辣椒酱、黄元米馃也独具地方特色。每当年末，客家人喜欢一起打黄元米馃，这种客家习俗也是一种客家饮食文化，我们可以把这种饮食文化作为旅游资源来开发。”南康民间厨师张大爷对笔者说。

试想，把客家饮食文化与旅游开发相结合，在酒店建筑外观设计、餐桌布置等方面与客家饮食文化紧密结合，让大家在品尝客家美味菜肴的同时享受文化盛宴，更是推进客家特色的饮食文化品牌建设的有力举措。