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条
半甜型客家糯米黄酒大罐发酵工艺研究
作者：
寇巧花
曾钧
黄名扬
赖碧坤
郭庆东
期号：
第6期
来源：
酿酒科技
年份：
2014
文献类型 ：
期刊
关键词：
客家黄酒
大罐
糖化
发酵
描述：
以半甜型客家糯米黄酒为研究对象,探讨了采用机械化生产、大罐发酵工艺过程中糯米黄酒的糖化发酵工艺,以及糖化工艺对成品酒的酸度、口感风味等方面的影响。结果表明,在黄酒大罐发酵过程中,总糖、总酸整体呈现前期大幅增长而后期缓慢增长的趋势;若主发酵时峰值温度高、持续时间长,则糖化更彻底,同时有机酸也产生较多。
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