翻山越岭破解客家人的美食密码11
【版次】第B04版：花地·大家小品；连载
【入库时间】20140920
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本期登场：《靠山吃山——大山窖藏的客家味道》广东科技出版社 饶原生 著 扬眉 绘
酿豆腐何以独钟“十六妙龄”，梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”，肉丸为何赛“乒乓”，女人与娘酒的隐秘，“粄”怎么成为“第五大发明”，宴席行酒令体现了什么样的价值观，药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流，汇聚着中原士族的耕读传统，凸显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。
探寻盐焗鸡的好吃之谜
生为广东人，无鸡不成宴。或问：怎样做的鸡，才是一只好吃的鸡？
答曰：白切鸡。这样给出答案的，基本上就属于广州人，或者说属于广府民系的饮食习惯这一脉。
白切鸡，有人又叫白斩鸡，意思都一样，宰好的原只光鸡用上汤浸至刚熟，斩件上碟，蘸味碟的“味”吃。味碟之“味”，可以是姜葱茸或沙姜茸，可以是放入少许酱油的鲜榨花生油，也可以是叫做“蚬芥”的秘制酱料，诸如此类，总之都是为了吊出鸡之原味。
若问潮汕民系的广东人，回答会是豆酱鸡。就像登上舞台的演员，不化妆是很难有出镜效果的。上餐台的鸡亦同一个道理，豆酱就是那个最合身的化妆品。
不过，对于客家人来说，盐焗鸡才是最好吃的鸡。连骨头都很好味道，这是经过怎样一种修炼啊！
三种鸡肴，三足鼎立，树起了数之不尽的众多名鸡口味的粤菜标杆。
盐焗鸡的问世，得回溯到客家人的迁徙史，由战乱而南迁，但每搬到一个地方往往会受异族侵扰，于是又得搬到另一个地方去，所饲养家禽的不便携带，便将其宰杀，放入盐包中以便贮存和携带。结果发现，那鸡深藏于炒热了的盐后一段时间后味道更佳，因此成就了客家菜的一种独门烹饪技艺。及至20世纪40年代，客家人到省城开饭店，把祖宗所传妙法亦使了出来，那“骨都有味”的魔力竟让省城广州的食客像着了魔。
但没想到，只因偶然发生的一个山寨版事件，后来出品的东江盐焗鸡竟抛弃了祖宗之法。那是在1948年，有个“大天二”（指当地恶霸）爱到东江饭店吃盐焗鸡，但订菜后又经常失约。有一次店里等他已等到晚上8点，还不见人来，若放到第二天味道会差很远，于是就卖给其他食客吃。没想到，姗姗来迟的“大天二”却出现了，怎么办？
急中生智地，店里决定搞一只山寨版的，先看看能不能对付过去。用上汤巧手浸熟并“急过冷河”（烹饪方法）的山寨鸡很快做好了，仍是用手撕跟跟沙姜盐的方法上菜，店老板小心翼翼地说：“这是本店用新配方做好的鸡，送给大佬试吃，多提宝贵意见，另一只随后就到。”
“大天二”一试，肉嫩皮爽汁多，“掂啊！那另外一只就不要了，”他吩咐道，“以后我来，就吃这种新法做的鸡！”这个“焗鸡”方法简单多了，省时省料而且更受欢迎，何乐而不为？饭店由此决定转营山寨版这一款。只不过，真正的食客，还是非常怀念由传统手法用盐焗出来的名副其实的盐焗鸡。
据老梅州人的回忆，以前梅城大街小巷大把商户门口都会摆一个煤炉，上面放一口堆着盐堆的大镬，就是用来焗盐焗鸡吃的，蔚为大观。也不知道为什么，这些为食景观现在都不存在了。说老实话，只有古法所做盐焗鸡，骨才入味，尤其是因鸡身干爽，易携带且耐保存。客家人用这种盐焗鸡作手信馈赠亲友，一直都很受欢迎。
饶原生