翻山越岭破解客家人的美食密码
【版次】第B03版：人文周刊·百家；连载
【入库时间】20140920
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本期登场：《靠山吃山——大山窖藏的客家味道》广东科技出版社 饶原生 著 扬眉 绘
酿豆腐何以独钟“十六妙龄”，梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”，肉丸为何赛“乒乓”，女人与娘酒的隐秘，“粄”怎么成为“第五大发明”，宴席行酒令体现了什么样的价值观，药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流，汇聚着中原士族的耕读传统，凸显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。
松口镇：下南洋的“美食驱动力”
下南洋是客家人的宿命，历史上的梅县人都爱往海的方向跑，其中又以松口古镇为甚。有一句话叫“松口不认州”，说的就是从松口所出去华侨华人特别多，他们寄信回家乡时只要在信封写上“中国松口”，邮差一看都能省略其所属的州和县，准确投送到目的地。
松口港曾是广东省内河的第二大港口，曾是客家先民越洋出海的“始发地”。如今寻到火船码头遗址，看梅江水波涛拍岸，追寻斑驳岁月留下的痕迹，我在想：当年客家人经此出海时会吃些什么呢？当地文化人饶延志约我来到松口新城炖鸡店，并让人准备好几样菜，“当年下南洋，他们吃这个！”
第一样端上来的，貌似炒米粉，炒得较干的粉体上，沾满呈淡褐色的茸状物和疑似粥样物。未吃前，能闻到扑鼻而来的酒香。我正左看右看不忍下箸，好客的主人已在催我快吃了，并且说要大口大口地吃。果然，好香。据介绍，那是米粉浸软后晾干水分，宰好的鲮鱼连骨一起剁成碎，用姜蓉和酒糟起镬爆炒而成。
“它叫鱼散粉，炒好后可以放好几天，”饶延志说，“它在下南洋时的作用，类似于今天的方便面，方便食用时更兼味道好和营养好。”鱼骨都剁碎了吃，除了体现客家人一贯以来的勤俭持家作风，更能提供钙营养从而增强体能。至于酒糟，提升香味的同时又是上佳的“天然防腐剂”，可延长食物的保鲜、保质期。
接下来要吃的第二样，名叫炸酥烧，其实就是用油炸至金黄色的五花肉。它，外表酥脆而内多肉汁，此刻个人第一印象，应属于一等一的下酒好菜。不过，客家先辈当年下南洋，带着它就像带着未装罐的猪肉罐头，吃用方便、易于保存和提供营养这三大功能，缺一不可。
炸酥烧经腌制和油炸至干身，存放一周甚至更长时间，一点问题也没有。怎么做出好吃的炸酥烧，则还是有些讲究。饶延志表示，关键是要用鱼露把猪肉腌透。鱼露是来自是潮汕地区所流行的调味酱汁，松口得水路交通之便利，源源输送出去的山货运到潮汕，再把鱼露等海边产品运回来，于是就不愁做不出好吃的炸酥烧了。真可谓：客潮山水一相逢，便得人间好味道。
油炸的肉制食品既好吃又能保存，历史上经松口下南洋的人们，还会携带炸肉丸和炸鱼果这两样食品。炸肉丸，就是剁碎了的猪肉，拌了木薯粉，调味后做成肉丸下油镬炸。配料比例上，薯粉用量一般比猪肉多，这主要是为了确保充饥的作用。炸鱼果，则是鲮鱼连骨剁碎了调味后加了木薯粉来炸，同样要保证既能填肚子又吃来可口。
下南洋也需要“美食驱动力”，前路从此不再迷惘，只因缘系家乡的一份深深牵挂。松口古镇的特色美食，就是这样烙着华侨文化的烙印，并为海外返乡的寻根者所久久回味。若在返乡时，沿老街店铺走走，往火船码头转转，炒一碟鱼散粉吃吃，再听上一段委婉缠绵的山歌声，思乡的根也就真的找到了归属地——
“想你一番又一番，
一日唔得一日满。
上昼唔得午时过，
下昼唔得日落山……”
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饶原生