客家菜与时俱进再出发
【版次】第B14版：美食周刊·食全食美
【入库时间】20140520
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文/羊城晚报记者 梁旭华图/Terry
曾几何时，客家菜在广州遍地开花，没想到风潮一过，大部分都偃旗息鼓，不少还撤离了城区中心位置。和其他菜系相比，客家菜偏好浓咸肥腻，卖相朴实粗犷。在广州的客家餐厅，多数以客家咸鸡、隔水蒸鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、五指毛桃炖汤为五道板斧。对于偏好精致饮食的广州人来说，未免有单调老套之嫌。因此，为了吸收年轻一代食客，摆脱客家菜易吃肥的“魔鬼”形象，客家菜馆最近努力从食材、调味、做法、摆盘上进行“改革”，少一点油盐，少一点土气，务求能跟时代接轨。
A
车田系
在粤菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，由于客家人多是整村整族迁徙，生活习俗不易被当地土著同化，所以客家菜在菜式的选料和烹饪上，反而保留了古中原特色，做法以煮、煲、炖为主，刀工则是粗切大块，以保留食材的质地和原味。
客家人长期居于广东内陆腹地，所以擅长制作野味和肉类，食材中多粗粮和内脏，因此人们对客家菜的第一印象就是难登大雅之堂的乡野之菜。对此，广园西路“名商农家食府”的负责人却有着不同的看法。
客家食材时令化
“名商农家食府”可说是广州最早的客家菜餐厅之一，其负责人对于这一菜系在广州的兴衰可说是了如指掌。他表示，客家菜大致分成三派，梅州派、河源派和车田风味。梅州一系的客家菜，以咸鲜香为特色，做法接近粤菜，甚至在原材料的使用上也会向广府菜靠拢，最易为广州人接受。当年风行广州一时的客家王，大多就以梅州客家菜为主打。不过成也萧何，败也萧何，由于梅州菜口味和广府菜过于类似，因此最后大部分都被广府菜同化了。
河源菜以土榨花生油、万绿湖河鲜和水豆腐为特色。
车田菜则是“野”字挂帅，以农家山野时令食材为主，强调的是原汁原味，食材基本不经腌制，爱用高山茶油烹调，味道相对梅州菜而言清鲜许多。
“名商农家食府”走的是车田菜路线，以时令性强的车田山野食材为主。所谓“野”，有两个意思：一是食材需是野生和放养的，二选时令食材，譬如四月的广宁笋，山溪小河虾等。
现在是暮春4月，湿气重，客家人会去采摘新鲜的五叶神来炖猪肉汤，健脾益气。不过指定用的，是来自梅县的五叶神。它在广西、湖北、陕西等地都有出产，湖北的味道较苦，广西的质地好，陕西香气浓，而梅县的则以清香和细嫩为特色。当地人在采摘时，只选取叶梢嫩位，这样炖出来的汤涩味轻。
搭配五叶神的自然是客家土猪肉。店家去乡村收购农家猪，每天发货回店。这种自家养大的土猪，肉质爽滑有肉香。餐厅还指定用最脆口的前肩胛心位，和猪肝、猪心、猪肺一起清炖，那口汤的香气，离桌一段距离都可以嗅到。
做法精细化
菜式的卖相乍看还是家常型，但不难看出大厨的精细厨艺。最明显就是这道“虾仁焖水蛋”，侍应端上桌时，但见黄澄澄一盘，大家正以为是豆腐，细看才发现是鸡蛋。原来大厨在制作这道菜时，先用高山茶油和少许水把鸡蛋打匀，再一层层倒入锅内小火焖煮，最后出来的鸡蛋会有五六厘米厚，面黄底香，却不带焦斑，入口非常滑嫩，是典型客家菜精细化的做法。
B
河源系
在潮人眼中，客家菜基本与“老土”画等号，不仅仅是因为它的口感偏 “肥、咸、浓”，还因为大部分客家菜的摆盘都很土气。不过在先烈南路华泰宾馆前的“恒信客家王”，无论是摆盘还是器皿，都更像时尚餐厅的出品，但菜式吃进嘴里，你却能感受到浓浓的客家菜灵魂。
严选食材不隔夜
“恒信客家王”的客家菜，以河源客家菜为基础。这里的老板和总厨都是河源人，对于家乡的出品知根知底，所以餐厅九成以上的食材都从当地进货，包括猪肉、苦艾、胡椒、菜干、五指毛桃、花生苗、春笋、老鼠耳等。
每天清晨4点，刚屠宰好的新鲜猪、时蔬和味料会一起被装车运来广州，两个小时后就能到达餐厅，此时猪肉还是带点温度的。总厨认为，河源菜讲究鲜味，无须下太重的佐料，最多以胡椒香吊味。为此，所有的新鲜食材每天沽清即止，从不隔夜。
在选料上，店家一改客家菜的粗犷，走起了精致路线。譬如这里的“炒大肠”，大厨用大肠中第二长的那段，爽口肉壁厚，油脂不多，炒熟后不会发酸。大厨选用一岁大的梅县农家猪，体重限定在160至170斤之间，这种猪身矮、脚短、肤色白，生长速度慢，所以肉味浓。为求鲜甜效果，大厨只要猪颈肉部分，不经飞水，直接烹制。即便简单如一锅“艾叶煎蛋”，大厨也只选取嫩梢来烹制。
包装时尚减油盐
最让人眼前一亮的，还是餐厅的菜式摆盘。土猪汤被装在搪瓷口盅里，家乡发粄则用日式长碟盛载，艾糍垫了蕉叶用小竹篮装着上……分量也变得精致许多，即使是两个人，也可以多点几款菜来试味，完全击中潮人好尝鲜的心态。
在调味上，店家一改重油重盐的传统，走起了小清新路线。像“土猪肉酿油豆腐”，手剁五花肉后，再手挞至起胶，加入盐、胡椒粉、生粉调味，盐的分量比传统的做法少了一半。
不过该跟足传统做法的菜式，餐厅也不会走样。譬如“客家手撕咸鸡”，大厨就指定用乡下的红毛骟鸡，图其肉质结实、油香足。用热水把鸡慢火浸熟，晾干后均匀搽上盐，腌制后再洗净，吊干两个小时，再人手撕肉起骨，以确保鸡肉入味爽滑。
梁旭华