几款“接地气”的菜拼出一桌幸福客家味
【版次】(HB13)惠州读本 美食
【入库时间】20121120
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肥仔客家餐馆
但凡有味蕾追求的人都要相约去吃“本土劲儿”的菜。在惠州，讲究原汁原味的客家酒楼，就是他们能吃到“本土劲儿”菜的地方。客家酒楼，在惠州真的很多。它们往往与金碧辉煌搭不上边，而是像邻居般亲切质朴地存在于街坊小巷里。开了近20个年头的肥仔客家餐馆，就是这样一家连接市井烟火气的店，身藏街巷中，却从不缺人气。门人来车往，时不时有人从里面吃毕出门，稍有醉意，张牙舞爪地叫着计程车，宛如一道活风景。
小店渊源
勤快“肥仔”从洗碗工变老板
其实在肥仔客家餐馆，活风景还有另外一道——店老板邹先生。在热闹的用餐大堂，蓄有一把胡须的他，经常笑眯眯地穿梭人群中，跟来来往往的食客问好打招呼。无需过多言语，也能笑开怀。这家店名中的“肥仔”，指的就是他。
当然，你肯定想歪了，邹先生并不是胖子。那为什么得名“肥仔”呢？原来在1993年，无事可做的他，来到南坛一家宵夜档做洗碗工。宵夜档的老板，很赏识做事眼疾手快的他，觉得让他洗碗是埋没了人才，便安排他当宵夜档的主管。他的热情、亲切，也很快赢得了食客的喜欢。街坊的顾客，都记得这个整天笑眯眯、个头不高圆嘟嘟的小伙子，于是都亲切称呼他“肥仔”。
“肥仔”就这样叫开了。很快，邹先生和妻子开始创业，开设一间只有9平米的小店，也干脆把店名叫“肥仔大排档”，非常亲切的名字。现在“肥仔大排档”几经易址，名字也变成了“肥仔客家餐馆”，员工也从原来的寥寥几人变成现在的60多人。经营面积，也从原来的9平方米扩大到现在的近千平米。在这里，招牌菜也是林林种种：钵仔和平土家鸡、香焖草鹅、钵子肥肠、秘制水库鱼、驰名熬骨粥……实在太多，食客只管进去，总能找到爱吃的。
特色推荐
客家菜讲究原汁原味，主要源于三个方面：一是食材的选择追求没有污染的“绿色食品”。一是采用煮、蒸、炖、煲等保持食材原汁原味的烹饪方法；另一则是，极少或甚至少添加过重过浓的作料，一般用葱蒜调味即可。店里这几道招牌菜，都充分体现了客家菜的精髓。
秘制水库鱼不见姜却不带丝毫腥味
简介：这道菜把客家菜的原汁原味演绎得淋漓尽致。选用博罗的水库鱼，很自然不污染的食品。每条鱼的大小在4-5斤左右，保证其肉质的鲜嫩又结实。而这道菜的神奇之处，就是你在大盘里找不到一丝姜的身影，可是鱼肉里却闻不到一丁点的腥味。老板自豪的秘诀在于，采用正宗的和平自家生产的高山茶油。就是把鱼宰杀清洗干净后，在鱼身的各个部位均匀地涂上高山茶油，然后再放入锅内清蒸，最原汁原味的鱼肉，吃不出任何的腥味。
钵子和平走地鸡香味醇厚原汁原味
简介：曾有食客说，客家文化已渗透到“每只鸡”里。这个和平走地鸡在钵子里老老实实接受炉火蒸制。经过细致的照料后，它变身为一只金黄发亮、体态诱人的鸡。钵子端上来时，升腾着温醇而淡然的香气。蘸点小碗里特别搭配的酱料，鸡肉的鲜美度有提升。如果更注重原汁原味，就直接手抓肥美走地鸡大快朵颐，也是最豪爽的享受。
钵子肥肠用秘方制成的下酒菜
简介：三杯鸭、三杯鸡、三杯鹅，三杯的“肉菜”在客家地区不要太泛滥哦。钵子肥肠，也可以称三杯肥肠，原本没什么稀奇，可这肥肠的三杯料和烹饪的手工要求特精致。酱汁、客家料酒以及另外一杯老板不舍得透露秘方的配料一起，制作出这香喷喷的肥肠。这是很有味的下酒菜，尤其是钵子底搭有清脆的花生米。夏天经常三五好友一起消遣，若想下肚几杯啤酒清凉，这道菜绝对能让你酣畅淋漓一场。
招牌菜展示
从上周起，南方都市报联合建设银行推出“寻找惠州人最喜爱的招牌菜”活动启动。目前，已有多位市民拨打电话参与。本周推出的四款招牌菜，市民逢周五消费可享受5折优惠。同时，继续欢迎广大市民向我们推荐招牌菜，电话：18998131318.而更多最新信息请关注新浪微博@吃在惠州。
香焖草鹅
推荐理由：民间的客家焖鹅，距今已有数百年的历史。客家人常常说，过年没有鹅就不像过年了，有鹅就能过肥年。此道菜的采用传统的焖式做法，而原料也是采用肉质鲜美结石的草鹅，经过一道道精细的工序，制作出香喷喷的焖鹅
关键词：肥仔客家餐馆
食店简介：将近20年光景的餐馆，在惠州真的不多。它已经成为食客们吃“客家菜”习惯光顾的地方。在店里，碰到老友是常有的事。
觅食指南：惠城区河南岸政府右侧（富强宾馆旁）
消费：原价58元/例，折后29元
剁椒鱼头王
推荐理由：湘妃楼的跺脚鱼头之所以能令人念念不忘，秘诀在于其自制的剁辣椒，其选用小米椒，这比市面上销售的用大红辣椒制作的剁辣椒更新鲜，味道更辣更纯正。为了确保入味，剁椒要经一个星期的腌制才能用来做菜。辣味浓郁的剁辣椒与鲜美嫩滑的鱼肉融为一体，味道好极了。
关键词：湘妃楼
食店简介：店子“长”的一副乡土模样，就挺能满足湘菜控的。天花板上复古的吊灯、用红色底字画装潢的墙柱、中式的椅子的和谐混搭，看着超有亲切感。它2004年底重新组建后，连菜名也与时俱进了，如愤怒的小鸟、和谐社会等，让人充满了猎奇心理。
觅食指南：惠州市横江三路天志广场
消费：原价58元/例，折后29元
梅菜煎鱼饼
推荐理由：广东人对待菜品的精细程度众人皆知。这道菜是扎扎实实的精致功夫菜。鱼饼需要用鲜鱼烹制而成。在此之前，需要师父挑选8斤以上的水库大头鱼，先用刀去鳞去骨，把鱼肉和梅菜干一起剁碎。鱼肉和梅菜的比例在6：4，才能保证鱼饼咸淡相宜。最后，把剁碎的鱼肉末放进不粘锅中煎。同时，生粉是少不了的配料。
关键词：清塘湖鱼庄
食店简介：主推特色客家菜系，如生嗜大头鱼、生炒牛仔肉、柴火碌鹅、乡下阉鸡、梅菜煎鱼饼等。在青塘湖边，跟友人们边欣赏美丽湖景，边品尝美味佳肴，人生的乐事不过如此。
觅食指南：惠城区水环镇路青塘新村东湖
消费：原价30元/例，折后15元
多芒椰汁小丸子
推荐理由：这是芒果与小丸子的约会，芒果的自然果香和甜蜜，小丸子的爽调皮，就这样融化了中间雪糕，让你爱上这道甜品。
关键词：晴记甜品
食店简介：现代人步伐紧凑，相互间缺少感情交流，晴记以水果为主题做港式甜品，以情为重心，意图让更多人体会到感情的真缔和重要，体会到幸福的味道。
觅食指南：下铺店：惠沙堤一路2号瑞昌大厦首层（太阳岛西餐往水门方向30米）；华贸店：华贸天地负一楼B10235铺（扶手电梯旁，BH&G超市出处）
消费：原价25元/例，折后12.5元
采写：南都记者符芳晓&实习生王杰妹
摄影：南都记者陈伟斌