客家第一名菜名吃来自两位家庭厨娘
【版次】[DA21][镇街面孔]
【入库时间】20130810
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“我在煮鹅，你不要动哦。”
“我妈做的客家小吃没我做得好吃。”
现场制作客家菜，美食家评委根据其工艺与火候、口味与质感、形态与色泽等进行打分，现场决胜负颁发奖牌与证书……上周五，作为樟木头镇第十届小香港旅游文化节的重头戏之一的客家美食烹饪大赛，在樟木头新都会酒店登场。经角逐，樟木头敬老院代表队“三娇”中蔡运娇制作的“客家特色鹅”，以及以个人身份参赛的选手赖利春制作的“客家咸粽”，分别位列“十大客家名菜”、“十大客家特色小吃”之首。采写/摄影：南都记者 郑子龙 实习生 叶丽莎 梁施艳 通讯员 陈剑锋 蒋鑫
Face
人物：蔡运娇
年龄：64岁
标签：樟木头敬老院院长，做特色鹅做了50年
美食感言：“看别人吃得高兴，自己也高兴。”
蔡运娇：五十年手艺老院长
敬老院29年，当院长也亲手做鹅
“娇妈妈，又有媒体来采访你了。”樟木头敬老院里，工作人员都这样称呼蔡运娇。人未到，声先至，蔡运娇的笑声早从屋里传出来。她热情地把大家拉到屋里，落座，倒茶，然后笑着解释说：“在樟木头很多人都叫我娇妈妈，习惯了。”工作人员插嘴说，那是因为她像一位妈妈一样照顾所有的人。
与共和国同岁的蔡运娇今年已经64岁。“我从10岁就开始做家务了，那时候父母要忙农活，所以我就顾家里的活。”蔡运娇当时就学会了爸爸最拿手的“客家特色鹅”。那时只有逢年过节才吃得上鹅。“当时做鹅的配料也比较简单，不像现在这么复杂，都是一步一步改善的。”
从1984年开始，蔡运娇接手了樟木头敬老院的工作。“院里有30多个老人家，真正的工作人员只有我一个。”当时敬老院里大大小小的事情都由蔡运娇一个人完成。她早上四点钟起床，帮老人打热水、搞清洁，同时还要兼顾煮饭、看病等工作。“基本要忙到晚上，如果哪位老人身体不舒服，还要打针抓药，那就要忙到深夜了。”
逢年过节，即使再忙，蔡运娇都会给老人制作自己最拿手的“客家特色鹅”。“那时候30多个人，只要4只鹅就够吃了，现在有160多人，要10多只了。”如今敬老院饭堂聘请了师傅，虽然蔡运娇没少指导他们，但每次制作“客家特色鹅”，也只是把宰鹅拔毛的步骤交给饭堂师傅去做，烹煮和调味仍然是她自己把关。
烧焦过一次，酒店厨师慕名来学艺
“逢年过节我们敬老院都要加菜，每次要选择是加鹅还是加鸡时，我们都毫不犹豫地说鹅，真的是百吃不厌。”敬老院工作人员小朱说，与娇妈妈的客家特色鹅相比，外面的鹅都只是用酸梅汁淋在表面，里面的肉不入味，感觉火候不够；而娇妈妈做的鹅口感很好，尤其是那些焖出来的汁，跟鹅肉配合在一起吃很香，还可以拌饭，很开胃。
现在蔡运娇一年制作大约200只鹅。“我不做生意，都是亲戚朋友想吃预订做的，有一次还特意给来樟木头参观的外地干部做过。”多年做鹅，她也曾经试过把鹅煮焦。“仅一次，忙不过来，一走开就把鹅弄焦了，多好的一只鹅，当时觉得好浪费好可惜。”多年来，蔡运娇通常都是给别人做鹅，自己却很少吃，“看别人吃得高兴，自己也高兴。”
这一次，偶然的机会下，蔡运娇以樟木头敬老院代表队之名参加了樟木头“十大客家名菜”的比赛，最后竟赢得了冠军。获奖后，慕名而来的人更多了。蔡运娇笑着说，这段时间有不少酒店派厨师过来学习，蔡运娇来者不拒。蔡运娇表示，自己年纪大了，也没有精力去开店卖鹅。小朱插话说：“我不想蔡妈那么快老啊，希望她可以做到80岁。”小朱说，有时候回娘家或者有亲朋好友来樟木头，她们也会跟蔡运娇预订一只“客家特色鹅”带回去。“甚至还有人去酒店吃饭，都会自带娇妈妈做的鹅过去。”
秘方：配料煎好放肚里反复按揉
“要先把油、白糖、豆豉、蒜头、柱侯酱、蚝油、酱油等配料在锅里煎好，然后再放到鹅的肚子里面，反复按揉，让调料最大限度地渗透进去。”调好所需配料，蔡运娇就拿一把大锅铲，将大锅里的鹅来回翻身，直至金黄，制作好一只鹅要花两个多小时“我在煮鹅，你不要动哦”成了她的口头禅。
Face
人物：赖利春
年龄：40岁
标签：赋闲在家却因有小吃预约每天很忙
美食感言：“只要你用心去做这些小吃，一定会做得好吃的。”
赖利春：电视教出来的“小吃冠军”
“不会吧？我做的客家咸粽和马蹄糕拿了第一名、第二名？”当有人第一时间将比赛结果告诉赖利春时，她欣喜不己，又有点不相信自己的耳朵。
据赖利春介绍，自己做客家特色小吃的手艺并不是妈妈教的。“我妈做的客家小吃没我做得好吃。”她笑着说，只是因为自己热爱烹饪，所以经常看电视上的烹饪节目，常常对着电视节目教的食谱学着做，久而久之“制作小吃的技艺就名声在外了”。
问起她这次获奖的“赖式马蹄糕”有什么“独门秘笈”，她爆料称：“马蹄糕是专门为女儿做的。女儿小时候常常上火，我就试着做马蹄糕给她清火，因马蹄糕有清热解暑的功效，做得多了也就好吃了。”
赖利春一没自己开店，二没在酒店打工。据了解，近两年，赖利春一直赋闲在家并无工作，但很多熟人、邻居都慕名找她预约订做客家咸粽、马蹄糕、米敉等客家特色小吃，每天也忙得不亦乐乎。
“上门订做的都是熟人、邻居，或是朋友的朋友，收取一些加工费，凭自己的手艺也能挣口饭吃。”她笑着介绍称，“有个朋友到我家来吃饭，他说他不爱吃鸡翅，最后我做的鸡翅他一个人吃了一碗还打包回去吃。”
据说，她今年端午节几天时间里就亲手为订货的熟客包了2000多只客家咸粽。
“只要你用心去做这些小吃，一定会做得好吃的。”对于美食心得，她如是说。