翠城客家美食：田鼠干
【版次】第B1版 ( 都市新闻)
【入库时间】20120310
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●本报宁化记者站 刘才恒
“来我这吃饭的客人都会点田鼠干这道菜，每天我都要炒上几斤田鼠干。”12月15日，在宁化县翠江镇江滨路的一家餐馆里，厨师王阿姨正麻利地翻炒着田鼠干。不一会，一盘色泽金黄、香气浓郁的田鼠干炒冬笋便端上餐桌。“香，真是越嚼越香，还有淡淡的酒娘香味。”细细品尝后，来自福州的客人小李啧啧称赞。“田鼠干、生鱼片这几样菜，是宁化人招待贵客必点的菜。”做东的张先生说，每逢冬季，与朋友品尝宁化田鼠干，喝客家酒娘是一大乐事。
据王阿姨介绍，炒田鼠干这道菜肴供不应求。从农历9月底，一直到年底，最迟可到次年2月。这期间，餐馆大概要炒上百斤的田鼠干。
宁化人历来爱吃田鼠干。入冬后，宁化县江滨路一带的餐馆鼠干香味四溢，由田鼠干做成的菜肴让食客大快朵颐。这道美其名曰“爆炒地猴”的菜肴，已成当地百姓待客的“门面菜”。宁化境内山多，稻田多处山岭坑垅之间，每年稻子、大豆成熟时，田鼠肆虐田间。为了灭鼠保粮，人们便用竹筒做成捕鼠器捕捉田鼠，并制成田鼠干，成为一道特色菜肴。当地百姓认为，老鼠干蛋白质含量高，有助于补肾健脾，对治疗小孩尿床有较好疗效。古时，宁化田鼠干被列为“汀州八干”之一。
这盘美味的田鼠干离不开那些捕鼠能手。在宁化各乡镇，几乎村村都有一些捕鼠能手。老鼠生性狡猾，抓之不易。但这些捕鼠能手凭借一些简易捕鼠工具即可轻而易举捕捉到大量的田鼠。据宁化城郊乡的一位捕鼠能手老张介绍，当地捕鼠工具主要有三种，一种是竹筒做成的捕鼠筒，形似二胡；一种是宁化话叫作“砰笪”的工具，由两个竹筒相套而成，还有就是铁夹子。“我们一般在傍晚布置鼠筒,第二天早晨收取鼠筒。”打小就开始捕鼠的老张说，每年秋收时，田鼠特别多。头天下午，他会背着鼠筒，来到田野，在田埂旁或田鼠经常出没的地带，放置数十或上百个鼠筒。鼠筒内放着稻谷或大米等诱饵，贪吃的田鼠一进鼠筒吃诱饵，便被鼠筒内的机关逮个正着。第二天清晨，捕鼠手便一一收取鼠筒，收获田鼠了。“多的时候可以捕几十只田鼠，可制成好几斤田鼠干。”老张说。
老张介绍，田鼠干的制作是一项技术活，尤其是熏烤田鼠干。把捕捉到的田鼠拔毛、去内脏后，在锅内放上米糠，然后烧火，让烟直接熏到放在架子的田鼠上。熏烤要把握好火候，火大，鼠肉容易烧焦，火小了，色泽和外观都不好看。只有火候掌握好了，才能烤出色泽红亮的鼠肉。田鼠干制成后，或自家食用，或拿到市面上出售。如今，田鼠干身价不菲，每公斤达90多元。有些捕鼠能手在冬闲时，能挣上好几千元的外快。“炒田鼠干主要的配料有冬笋、五花肉或者萝卜丝。”在王阿姨的餐馆里，她为记者展示了炒田鼠干的全过程。将鼠爪、鼠头去除后，放入锅中爆炒，再加入冬笋、五花肉、生姜等配料，略微放些酒娘去除腥味。这道菜颜色鲜艳，入口香脆，吃后令人齿颊留香。在寒冷的冬夜，如若再加上一壶滚烫的客家酒娘，一天的疲惫顿时一扫而光。
宁化人吃田鼠干的历史很悠久。据宁化研究客家文化的学者刘善群在《客家与宁化石壁》中考证：宁化人吃田鼠干应该同畲族人有关。唐人张文成的《朝野佥载》一书中，有如下记载：“岭南獠民好为蜜唧，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行，以箸夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧。”长期从事客家族群历史与文化研究学者吴永章在《客家文化是以汉文化为主体的多元文化》文中也说：“宁化人吃田鼠干，此俗多受南方少数民族‘甘犬嗜鼠’之习影响。瑶、畲族人，也以‘老鼠干’作为待客上品，均可证。”吃鼠干在宁化长久地传存下来，成为客家人饮食文化的一个重要组成部分。