客家吃文化撷趣
【版次】第A06版(周末八境台)
【入库时间】20120820
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客家人的饮食蕴含着丰富的文化内涵，客家人好客，“吃”文化丰富多彩，至今，民风淳朴的赣南客家，还保留着许多“吃”的习俗。
吃汤
客家村寨，处处流传着“上屋过来下屋客”；“过条门槛都是客”的俗语。客家人好客，给外来客人印象最深的，就是客家人的“汤”了。
到客家人家中做客，热情好客的主人招待客人除醇香的糯米酒及各种精美点心外，一定有一钵头“汤”。若未“吃汤”，不论客人有多急的事，主人也绝对不会让客人走。
此“汤”是何物？并非大家平时餐桌上用汤勺舀来喝的汤，而是用筷子夹起来吃的“汤”。它是在黄元米馃（或粉干、肉丸）上，再盖上一层用蒜子等香料炒好的鸡、鸭、猪肉等组成的食物。在闲时，还有人以酒酿蒸鸡蛋也算是“汤”。
客家人煮“汤”的种类，名目繁多，除招待客人的“生客汤”“新年汤”外，他们自己也有很多“汤”吃：正月外出有“出行汤”，学生读书有“进学汤”，毕业时有“毕业汤”，过生日有“寿汤”等。病后康复，失脚掉下厕所，家人也会煮一碗“汤”，意在去除邪气，逢凶化吉。
据老人说，红白喜事各有三十六种以上的“汤”，有结婚喜事闹新房时厨师唱的谜语歌为证：“一只鸡子园丁当，煮了三十六碗汤，碗碗有六块，块块有六两。”以娶亲时男方家为例：新郎新娘共吃一只鸡的“做家汤”，表示成家立业；其他客人皆有一碗以鱼丸、肉丸、猪皮做的“汤”；而那些前来为婚事帮忙的亲友，则以其当时的职责食其“汤”，如“先生汤”（坐礼台的司仪吃的汤）、“抬轿汤、挑三圆桶汤”“擎高灯汤”“掇魁汤”（挑头箱的人吃的汤）、“引鸾汤”（媒人吃的）、“引凤汤”（牵新人吃的）、“铺新床汤”“擎帐汤”“小礼汤”（带钱的出纳吃的）、“开勺汤”（厨师吃的）等，还有洗菜、洗碗筷、挑水、做豆腐、烧开水、端菜、借酒壶、借桌凳等吃的“汤”，总之无人无“汤”吃。
吃酒
客家人十分好客，每当亲戚朋友到来，他们都喜欢以家酿米酒相待，这种米酒又称“水酒”，初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。这种“酒娘”又称“酒窝子”，极好喝，度数虽然不高，但后劲大，容易喝醉。
客家人称喝酒为“吃酒”，“吃酒”时很注意礼节。他们习惯使用四方桌，俗称“八仙桌”。上座时，他们很重视席位的安排，一般按亲朋好友的辈分入席就座。宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位，然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小；如果安排两张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行；如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊；如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按辈分长幼次序先后斟酒，最后再给自己斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句吉祥话，并且要先“吃酒”表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1杯至3杯，妇女半杯。如中途退席，要“吃”酒1杯至3杯，才能离席。
客家人“吃酒”的通俗“吃”法大抵是酒过三巡，开始“打通关”，或顺时针或逆时针，每人敬一杯，遇上不沾酒的女士，则你喝一点我喝干。开始一派谦谦君子矜持肃然，你推我让，几杯酒一撩拨，就争先恐后，“吃”得面红耳赤，额头冒汗，揎拳捋袖，直至语无伦次，脚下不稳，一走三晃，颤悠悠地伸手讨酒“吃”，这样才算是哥们义气。客家人的酒令，具有丰富的知识性。猜拳的数字从零到拾，如猜中双方所出的手指合计数，即为胜方。也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”时叫“一品高升”；猜“二”时，叫“两家和好”；猜“三”时叫“三星在户”；猜“四”时叫“四季发财”；猜“五”时叫“五子登科”……所有喊的都是吉祥语。
客家人酒令花样多，有文化的人还喜欢“字词令”（包括地方特产令、农谚令等）、“诗词令”，此外还有“通令”，多是别出心裁，涉及意趣，令人忍俊不禁。客家人喜欢通过酒规酒令这一群众喜闻乐见的娱乐游戏，增添酒兴，消除寂寞困倦，直至尽欢尽醉。
春节前后的“吃”
春节前几个月，客家人就忙于准备过年的食物了：立冬前后，要早早地蒸上几缸米酒，因为米酒蒸得早，酒就更浓更香；立冬后，先做好霉豆腐、煎豆腐，腊上很多的腊味，正月客多，腊味也要多准备，腊味有香肠、鸡、鸭、猪下水、鱼、酒糟红鱼等；立春前，一定要打好黄元米馃。黄元米馃加工复杂，味道独特，是正月里煮汤的主料。
除夕那天，客家人忙于杀鸡、贴对联喜帖，早上吃得随便，中午吃肉丸。肉丸有全蒸肉丸和饭包肉丸两种：全蒸肉丸用薯粉、豆腐、五花肉、鱼肉、蛋等原料蒸的；饭包肉丸是由米饭、白豆腐磨成糊状拌薯粉加包菜蒸的。吃肉丸，祈盼来年幸福团圆。晚上吃团圆饭最庄重，这餐有什么好吃的都搬到桌上来，饭桌上的碗筷要比家里现有人口多，表示添人丁，小孩子特殊，他们有“鸡臂”（鸡腿）吃，大人们望子女“比得过别人”，“吃了鸡心读书有记心”，“吃了翅膀远走高飞”，“吃了鸡头出人头地”，“吃了鸡爪子能爪（赚）钱”……
如果你正月到客家人家里做客，能让你不吃饭也酒醉肚饱。他们热情好客并非表现在客套上，真正体现在“吃”上。你一到他们家，主人就下酒招待你，蒸笼里热着的碟子料端上来，男主人陪你边吃边聊。稍顷，麻利的女主人又把“米馃汤”煮好了。他们热情劝客的本事会让你不吃也得吃，几十款喷香的碟子料让你尝个遍，谓之吃遍有缘。