白蕉镇的客家咸茶摈弃了传统擂茶中的荤食，只保留了素食部分，
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（六）斗门客家咸茶
发掘地：
斗门区白蕉镇
非物质文化遗产：客家咸茶（2010年6月被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录）
茶文化，在广东最风行是广州的“饮茶”和潮汕的“功夫茶”。而珠海斗门的“咸茶”则是独具风格，斗门地区的客家人煮食咸茶（又称擂茶）的风俗于清乾隆年间（1744年）开始盛行，并渐渐成为一种独具特色的茶文化。在斗门的白蕉镇客家村，几乎家家户户都会煮咸茶，不论男女老少，人人都钟爱咸茶的味道。许多村民都是从小喝咸茶长大，不少外出打工的白蕉村人，想家的时候都会煮客家咸茶以解乡愁。
前世今生
斗门客家咸茶
早在汉代，武陵山区的土家族已有用生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡制成的“三生汤”，用于医疗和保健饮食的习俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃和改进，并逐渐形成不同的风格和流派。清代道光年间曾有举人黄汉宗吟道：“海风时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”可见当时吃咸茶之盛况和民俗生态。如今客家咸茶文化不仅在客家人聚集的地方普遍存在，而且还被出国华侨以及港澳同胞传至海外，每年都有港澳台胞及侨胞妇女，特地回乡购买牙钵、茶槌等工具带往海外。在2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。
追本溯源
白蕉镇客家咸茶从清乾隆（公园1744年）开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留了素食部分，并不断地发展其特色，成为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化。客家人以食咸茶这一独特的茶文化，表示对至亲好友和左邻右舍的谢意，促进交流。擂茶习惯已传播甚广，他们除了家庭自吃外，许多老乡还利用假日休闲，往往三五同乡相约到最善擂茶的同乡家大擂其茶，边吃边拉家常、叙乡曲，别有情趣。
红白喜事都是用咸茶待客
客家人多从中原迁徙来南方，虽居住分散，但客家方言仍自成系统，内部并无太大差别。珠海斗门的客家人中虾山杨姓、南澳叶姓分别从香山申明亭和龙川县迁来，汉坑小托的吴姓、白石欧姓、白蕉赖姓等均于乾隆年间从陆丰县迁来（出自《斗门文史》第五期）。珠海斗门的客家方言也无大差异，而且风俗习惯基本相同或相近，喜欢煮咸茶就是其中一例。
在白蕉镇赖家村的客家人，几乎家家户户都会煮咸茶，不论男女老幼都喜爱喝咸茶。“特别是在农忙时节，在田间劳碌了一天的人们，回到家都希望能喝上一碗香喷喷的咸茶。”斗门区第二批非物质文化遗产名录代表性传承人赖东彩说，赖家村家家都会煮咸茶，每逢客人到来，都会用咸茶招待，再配以自制的艾饼或煎堆。此外，客家咸茶还被普遍用于各种场合，村中但凡红白喜事都是用咸茶待客。按照习俗，如每年中秋节晚上，皓月东升，家家户户在门前摆上香茶、月饼、果品之类叫“接月华”，拜完之后，大家围坐在桌前饮茶、吃月饼等赏月，合家同乐。
用茶叶、花生、黄豆、芝麻和蔬菜制成
客家咸茶主要是用茶叶、花生、黄豆、芝麻和蔬菜制成，这些都是非常常见的食材。咸茶的制作过程简单却又有讲究。通常来讲，客家咸茶都由家庭里的女性制作，因此每当在节庆或者特别的日子里，村中的妇女们都是最为忙碌的。所幸的是，客家咸茶取材常见，制作简单，这也是客家咸茶受欢迎的原因之一。
在制作客家咸茶之前，首先要备齐材料，将洗净的花生、芝麻和黄豆事先炒至黄香，切忌炒焦，还要把洗净的大米炒成爆米花，技巧是可以放入一点香油，以增加爆米花的口感和光泽。炒制这些食材的时候，最难的是掌握火候，炒太久就会变硬，炒太少则有生涩之气。此外，还要将生菜或油麦菜或西洋菜等蔬菜洗净，加入油和盐炒至七成熟，炒时一定要用大火，菜不能粘锅太久，最好是七分熟，要保持蔬菜的营养和光泽。最后还要准备干净的芹菜、葱叶，并将其切成粒或节。
待这些材料准备妥当之后，就可以烧一锅水，这锅水最好用猛火烧开，待水中气泡达到一定密度的时候关火，这水开的程度全凭经验掌握。关火之后将开水倒入事先加热好的牙钵内。此时再将新鲜的茶叶或干净的茶青加入牙钵，放入的量大约为开水的三分之一。这一步讲求的是快，一定要趁水温没有降低的时候快速放入。
至此，客家咸茶的制作基本完成，接下来的就是给客人分茶了。当然，分茶也有一定的讲究，先要将花生、黄豆这些事先炒好的食材放入碗中，然后再将炒好的蔬菜与芹菜、葱和芝麻混合倒入牙钵内，调和均匀后，就可以用汤勺挨个舀至宾客的碗内，接下来就可以品尝美味的客家咸茶了。
当然，也有简单的咸茶制作方法，就是在热茶中加入适量的盐，拌之以生菜或韭菜及芝麻、花生等则可。咸茶美味可口，老幼咸宜，且有止渴生津、提神醒脑之功效，深受客家人的喜爱。
分茶遵长幼、品茶要回答“好食”
当煮茶师为宾客分茶的时候，都会遵循长幼顺序，并用双手托住茶碗，先长辈、后平辈，边分茶边口称：“我家咸茶唔好食”，宾客尝过咸茶之后，应该有礼貌地称赞说：“好食、好食！”如果是逢年过节的时候，还要以礼回赠。
在赖家村，每逢节庆的时候还会炝制爆米糖、叶仔糍、煎堆等食品，用以搭配咸茶来招待客人，也会作为下午茶品尝。因此，客家咸茶也被人们称为热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。
承前启后
受访者：赖东彩斗门区第二批非物质文化遗产名录代表性传承人
番鬼六豆煮的咸茶口味最传统
赖东彩从小喝客家咸茶长大，12岁的时候就开始随母亲学习制作咸茶，并不断在实践中与本村妇女交流煮茶经验，并时常组织她们一起煮咸茶，分享艾饼和小食。
在原始的客家咸茶制作工艺中，并非使用的是黄豆和花生，而是使用一种叫做番鬼六豆的豆子，这是客家咸茶最为传统的口味。但遗憾的是如今这种番鬼六豆已经很难见到，因此村民多采用黄豆和花生作为代替。此外，传统的客家咸茶采用的茶叶大多是自家种植或者山上野生的，而如今由于上山采摘茶叶太过繁琐，因此村民大多直接使用购买来的茶叶。此外，以往的咸茶使用的蔬菜种类非常少，主要以生菜、豆角为主，而如今油麦菜、西洋菜等各种蔬菜都被普遍运用在咸茶制作中，并被人们所接受；除此之外，赖东彩在制作咸茶的过程中，还逐渐探索出炒制蔬菜的做法，也就是先将蔬菜用油和盐炒至七成熟，然后再泡入咸茶中。这样制作出来的咸茶不仅味道更为浓郁，而且风味也更加独特。在配料方面，传统咸茶制作过程中，是要先将花生和芝麻用刀柄捣碎，而如今为增加花生和芝麻的香味，这些食材已经不再捣碎，而直接放入茶中。以此增加咸茶的风味。如今还流行在咸茶中加入一些葱或者蒜，这样的制作出的咸茶就更加美味。
不喝满三碗视为失礼
客家人煮咸茶不仅仅是在节日里自己品尝，一旦有宾客光临，也都是以咸茶和茶点接待，就连平日里乡邻小聚，也都是煮上一锅咸茶，大家一起分享。特别是有客人登门的时候，主人家一定会提前准备好咸茶，双手奉送给宾客，边分茶边谦虚地说：“我家咸茶唔好食”，而宾客尝过咸茶之后，应礼貌地称赞说：“好食、好食！”当客人喝完咸茶之后，主人家一定会热情地前来添茶，以往做客赖家村的人，非要喝下三碗咸茶才算是对主人家的尊重，否则就是一种失礼。而如今这种规矩也更加人性化，主人家只要为客人添三次茶，就表达热情接待的意思，而宾客也要三次称赞咸茶“好食、好食！”
点睛慧眼
咸茶是客家文化而非斗门氹家文化
受访者：珠海市斗门区文化馆馆长沈俊校
客家咸茶从根源上来讲，是属于客家文化的一部分，而非斗门本土的氹家水乡文化。而从客家咸茶分布的情况来看，斗门白蕉镇周边有几万客家人都有这样的传统，因此分布也非常广。近期斗门正筹建一处客家美食城，我们希望将客家咸茶也纳入美食城，希望以此将这种文化传统进一步发扬和广大。
目前客家咸茶已被列入珠海市非物质文化遗产名录，近期将不会继续申报省级，至少从目前来看，进一步申报的时机还不成熟。因为省内客家文化分布较多，特别是在梅州地区有更为集中的分布。将客家咸茶申报为非物质文化遗产的主要目的，只是为了保留这种流入珠海的客家文化，并将其传承下去。
花生、芝麻寓意早生贵子，生菜寓意生财
受访者：白蕉镇文化站站长廖碧锋
客家咸茶充分体现了客家人传统的风俗习惯，无论是岁时节庆、人生礼仪，还是来了亲戚或朋友都要煮客家咸茶敬来待客，而且每一种配料都有其独特的寓意，如花生、芝麻寓意早生贵子，生菜寓意生财等等，这些都寄托了客家人美好的愿望，更促进了邻里间的友好往来。
客家咸茶经过多年的积累和沉淀，它已经广泛传播到港澳和海外各地。凡有客家人的地方就有咸茶的存在，成为一种极具地域代表性的饮食文化。
随着农村城市化的进程加快和外来饮食文化的冲击，传统的生活习俗正在慢慢式微或消亡。民俗文化是民族的根，基于上述原因，更应加强对客家咸茶的保护和传承，加强对青少年民俗文化的教育。因此，非遗中心每年投入保护经费，对其加强传承和保护。
假语村言
咸茶源自伴娘们的恶作剧？
客家人为何喜欢煮咸茶？历史中似乎并没有明确的记载，但相传有一个故事：话说嘉庆年间，有一客家秀才跟外地姑娘结婚，回门那天，伴娘们故意在茶壶里撒下一把盐，然后斟茶给秀才喝，借以捉弄新姑丈。并出上联“夫妇同心，甜如蜜饯”以试其才。那秀才喝着又苦又涩之咸茶，触景生情，立即对出下联：“岩茶入口，苦若黄莲”。四座无不赞其才思敏捷，聪慧过人，遂传为佳话。秀才回家后，问其妻子为何要以苦涩之茶为难他，其妻诡称煮咸茶是她家乡恭迎宾客的一种厚礼，非等闲之辈才有资格品尝。那秀才信以为真，常仿制并改造咸茶以待客人。后来，消息不胫而走，各地客家人因仿效而逐渐形成煮咸茶习俗，并沿袭至今。
别人有祝酒歌，客家有咸茶歌
长期以来，客家人每当家中有了来客，大多以煮咸茶作为一种迎接宾客的礼仪，是一种热情有礼的标志；有时妇女们三五成群在聊天，也喜欢煮咸茶以助气氛，每逢节日，喝咸茶更为普遍。所以，过去以咸茶为创作题材的诗歌也很多，其中有些咸茶歌至今仍流传下来。如：
二月采茶茶发芽，姑嫂挽篮过山崖，
为煮咸茶迎雅客，加快脚步转回家。
又似浓茶又似汤，咸茶美味更清香，
口渴之时逢甘露，肚饥之时不用慌。
达人亲历
受访者：赖东彩斗门区第二批非物质文化遗产名录代表性传承人
咸茶是客家人的“红牛”
去年5月的时候，第三届珠海国际龙舟邀请赛在斗门区开赛，为弘扬当地文化，赖东彩在龙舟赛的现场制作咸茶，并免费分发给现场的观众，而现场观看龙舟赛的村民也都争相品尝咸茶。赖东彩告诉记者说，龙舟赛当天有一千多人品尝了自己制作的咸茶，还有不少外国人也来喝客家咸茶，品尝之后纷纷竖起大拇指称赞“好喝”。
不仅仅是在龙舟赛的现场，赖东彩说，在农忙时节，忙碌一天之后回家最盼望的，就是一碗热腾腾的咸茶，那时候对咸茶的期待甚至超越一桌饭菜，咸茶就好比是村民的红牛饮料，不但可以提神，而且咸咸的味道和新鲜的蔬菜，还可以迅速地恢复体力，喝过咸茶之后就会精神百倍。
村里集体活动提供免费咸茶
赖东彩是村里有名的煮茶高手，因此每逢村里有集体活动的时候，都会请赖东彩来制作供大家饮用的咸茶，在现场免费提供。比如村里在三八妇女节时组织妇女参加拔河比赛，比赛结束之后，能喝上一碗咸茶，会让大家精神振奋，“喝咸茶比吃饭还高兴。”赖东彩告诉记者说。
在得知客家咸茶被列入非物质文化遗产保护名录之后，赖东彩的内心非常感动，同时也为这种传统文化能为人所认同和接受，而感到非常高兴。
旧史新观
应培养年轻人对传统文化的兴趣
在前往赖家村采访时，记者还没有赶到村口，就听说村民早早已准备好了咸茶、艾饼和煎堆，淳朴村民的热情毫不掩饰地通过咸茶这种传统文化表达出来。当记者来到赖家村的时候，村民得知有记者采访，早早聚集在一起，面前一大锅咸茶等着与记者分享。感动之余，也不忘交口称赞煮茶师的好手艺。看着村民们手捧咸茶，那种愉悦是发自内心的，他们对于咸茶的喜爱可以说是与生俱来的。
在与赖东彩的采访中得知，如今不少新生代的客家人都已经出去打工了，他们同样是接受咸茶文化耳濡目染的一代人，但其中许多年轻人都不会自己制作咸茶了，包括赖东彩的孩子。赖东彩说，当孩子们在外工作的时候，也会思念咸茶的味道，但自己却不会做，只有在回家之后，才能品尝到父母制作的咸茶。究其原因，赖东彩的理解是“年轻人没兴趣”，这并不难理解，许多传统文化在传承过程中都面临类似问题，年青一代对于一种传统文化的认知，或许可以决定这种文化的前景。采访中记者得知，目前斗门区正计划将客家咸茶纳入到美食城中，这一方面可以让更多人了解和认识客家文化，另一方面也用这种传统文化创造了工作岗位，让更多的年轻人参与其中。这或许也是传统文化继承和发扬的一种途径。
采写：南都记者刘京名 图片：白蕉镇文化站廖碧锋提供