料精味美引来八方食客，久负盛名却仍“待字闺中” 客家小吃产
【版次】第9版：美食
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图为：在中国客家菜培训基地，陈钢文向学生们传授客家小吃制作精髓。（钟小丰摄）
【美食行情】
日前，梅州农业学校申办“中国客家菜研发培训基地”顺利通过验收，为我市再添一块“国字号”招牌。如何发展和弘扬客家美食文化，尤其是客家菜中最有代表性的客家小吃如何才能做强做大，形成产业化的问题，再一次被摆上台面。
●本报记者游文君特约记者丘佳纳实习生叶柳青
大有可为的产业化
客家小吃经过几百年的风风雨雨，在迁徙发展过程中注入了丰富的文化内涵，已经成为了独具一格的广东地方风味小吃。客家小吃融合了中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤小吃取材广泛多样的特色，讲究“生态、绿色、营养、健康”，这些都为客家小吃产业化创造了良好的条件。大埔的薄饼、笋粄、鸭松羹、算盘子，梅县的腌面、三及第汤、盐焗凤爪，平远的黄粄，丰顺的捆粄……哪一样不是久负盛名，叫人垂涎欲滴？客家小吃不仅味美，而且品种丰富多样，早已成为客家饮食的另一部分，是客家人日常生活中必不可少的食品。仅仅是有“中国小吃名县”之称的大埔县就有小吃200多种，吸引了众多海内外游客慕名前来品尝。
广东省食文化研究会副会长许名桥认为，客家小吃产业化有其自身的优势。客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓郁的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶。客家小吃在发展过程中已经形成了以盐焗、肉丸、酿品、粉面、粄制品、保健炖汤等六大系列产品。只要客家小吃能够根据群众消费习惯、饮食结构的改变，提升客家小吃的品味，以更多新的形态出现，适应社会需求，必定能够走出一条属于客家小吃的产业化之路。
“客家小吃要走向全国，走向世界，形成产业化经营，我认为大有文章可做，而且只要落力下去做肯定会有成效。”广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、国务院特殊津贴专家陈钢文对客家小吃产业化的前景信心满满。
未成气候的产业化
据记者了解，客家小吃虽然名扬海内外，但由于种种原因，产业化经营还未迈出有力的步伐。
许名桥在描述客家小吃发展现状时认为：“客家小吃经营户规模较小，出品技术参差不齐，就餐环境较差，是粗放型的，经验型的，非标准化的。缺乏深加工科技含量，缺乏品牌运作模式，不能适应餐饮产业化发展的需要，难以形成龙头和规模效应。”他还表示，客家小吃缺少对核心产品的提炼，市场化程度不高，甚至有不少消费者对客家小吃已经形成了误解，混淆了客家菜跟客家小吃，认为客家菜就是客家小吃。
梅州市厨艺协会会长叶祖根则认为，由于尚未形成产业链，就是本身梅州人要吃到各县的小吃都很难。如大埔小吃在梅城就很少经营门店，梅城人要吃大埔小吃，都要让人从大埔寄过来，这就很难形成影响力。客家小吃真材实料，价格也不贵，在珠三角等发达地区影响力却越来越小。客家人在这方面开拓市场的勇气不够，必须大胆一些，把自己的拿手小吃推广到更广阔的市场中去。如广州雁南飞茶艺馆围绕茶田文化，把客家小吃做成精品，积极向广州高端市场发展，就取得不错的成效。
业内人士还指出，近年来，我市各级政府部门组织了多次“客家美食节”，盛况空前。但遗憾的是，美食节搞完后，客家小吃市场如何进一步开发的问题，也就很少有人提起。目前，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，群众的消费能力也越来越强，客家小吃的发展面临一个良好的机遇。通过产业化做大做强客家小吃，提高客家小吃竞争力，形成产业经济效应，已经是客家小吃发展的必然选择。
亟待合力共推的产业化
专家认为，客家小吃产业化无论是对客家小吃自身的发展，对传承弘扬客家美食文化，还是对梅州经济的“绿色崛起”都有其特殊意义，因此，客家小吃有产业化的条件，我们就要去推动它的产业化。但是客家小吃的产业化并不是仅仅靠企业或政府就能够实现的，它需要企业、政府共同的努力。
对于应该如何促进客家小吃的产业化，许名桥认为，政府应邀请饮食研究策划专家进行实地考察，遍尝客家小吃，从它的历史渊源，演变发展、烹饪技法及所蕴含的思想文化，精神内涵等给予准确、全面、权威的解注，并把已知的成果加以确定和系统总结，“政府政策引导，财政资金扶助，银行优先放贷，企业法人承接”，通过运作“客家小吃”特许连锁经营体系，建立选店标准、装修标准、原料标准、生产标准、产品标准、服务标准，使各个环节有章可依。政府主导擦亮“食在客家”的金字招牌，实施“客家小吃”品牌战略，规划品牌提升的具体路径，培育知名食品加工业和名牌餐饮企业。
市旅游局副处级调研员谢森元在接受记者采访时表示：“客家小吃也是客家文化经济的一部分，政府要重视客家小吃的发展，为客家小吃打造更多的展示平台，像定期举办客家山歌节、世界客商大会一样，定时定场地的举办客家美食节，对客家菜和客家小吃进行评比授牌，对于评选出来的优秀小吃要进行奖励、宣传。在客家美食节期间还应举行客家美食论坛，邀请饮食专家对客家美食进行研讨，推动客家小吃的发展，为客家小吃产业化创造更好的条件。”
叶祖根就客家小吃产业化也有他的看法，他认为客家小吃产业化如果单纯是企业行为的话比较难，可以通过供应酒店，尝试将我们的特色小吃，做成品牌以后，进入某些餐馆，作为名牌主食，提供给顾客。客家小吃还要敢于走向高端市场，走向经济发达地区，让高端消费人群品尝，向他们展示客家小吃自身的特色，获取高端消费者的认可。此外，政府要支持客家菜研发培训基地的发展，投入人力物力研究解决客家小吃流通性差、保质期短的问题。政府应在政策上给予企业更多的扶持，建立奖励机制，对于发展好的企业要奖励支持，在税收上给予优惠。
“客家小吃要产业化，要提升一个层次，必须坚持传承发展创新，传承是基础，发展是主题，创新是灵魂。传承客家小吃‘生态、绿色、营养、健康’的优点，同时创新‘肥、咸、熟’等不合时宜的方面；在另一方面，政府要重视对客家小吃的宣传，努力打造客家小吃品牌，对客家小吃的发展加以政策扶持。例如沙县小吃，当地政府把它打造成一个品牌，让全国人民都知道，都想去尝一次，13亿人如果有3亿人去尝一次，带来的效应就相当大。关键是我们要利用好‘中国客家菜’这个国字号品牌，打造品牌后就能形成一种文化扩张，进而辐射全国。”这是陈钢文对客家小吃产业化的建议。而长期从事餐饮业的名厨张建祥则认为客家小吃在包装上亦有待改进，其他食品都是轻质量重包装，客家小吃则是相反的重质量轻包装，在外观上很难形成吸引力。