山野气息 美味佳境 ——市烹饪餐饮协会会长李茂华谈赣州客
【版次】第A08版(消费)
【入库时间】20110520
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兴国米粉鱼
艾米
烧片肉
炸薯包
南康荷包胙
三杯鸡
赣南小炒鱼
□记者严章文
一方水土养一方人。无论天涯海角，赣南游子一旦想起家乡菜，莫不勾起浓浓的思乡情。而来到赣州的外地人，也莫不对赣南菜肴赞赏有加。那么，我们天天享用的赣南菜肴，到底有怎样的风味特色呢？“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”能够说清楚这个问题的人，恐怕为数不多。近日，记者巧遇年逾七十的餐饮专家、市烹饪协会会长李茂华，就此问题讨教一二。
李茂华认为，赣南菜肴，在烹饪界叫赣州客家菜，是赣菜的重要组成部分。它是赣州客家人历经千余年，传承中原饮食文化修养，吸纳当地百越饮食文化精粹，适应由北至南、由平原至山区而带来的文化心态、物质条件、水土气候变化，而逐步形成发展起来的，具有南北结合的特点。周代八珍出自《礼记·内则》，它是由淳熬（肉酱浇大米饭）、淳母（肉酱浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖母羔）、捣珍（用牛、羊、鹿里脊“捶反侧之，去其饵，熟出之”）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香酱卤牛肉干）、肝膋（烧烤网油包狗肝）组成，是中原饮食文化的精华，在赣州客家菜中处处可觅其踪迹。如烹制淳熬、淳母的醢法，即将猪、鱼肉制成的肉酱浇在菜肴上，赣州很多菜都会用到，以盖浇饭最相似；赣州烤龙猪与炮豚的制法一脉相承；宁都肉撮、瑞金鱼丸的做法与捣珍类似；渍，即用酒浸渍，赣州有酒娘辣椒。赣州客家菜还继承了不少保存原料的古法，如醢，有醋果子；腊，有香肠、板鸭等；菹，有腌菜、倒菜；糁，有冬粉；糟，有酒糟鱼等。赣州客家与闽西、粤东、粤北客家历史交往密切，饮食习俗相互影响，在传承、借鉴、创新中赣州客家菜逐步形成。宋末，山区特色的客家菜雏形开始显现，明清时期得到进一步发展，有了一套从用料、烹调方法到风味特点上较为成熟的烹饪体系。
赣州客家菜有着鲜明的风味特色。李茂华认为，最与众不同的，主要有如下三点。
首先，在烹饪原料上，山野气息浓郁。客家人主要聚集地赣闽粤交界处是典型的南方山区，盛产山珍、河鲜、蔬果、野菜和禽畜野兽，且交通不便。靠山吃山，受制于生活环境的客家人不断探索新的食物来源，一切可以入馔充饥的生物，不管是蛇蝎虫鼠，还是菌藻果蔬均可成烹饪原料。动物中的肉骨筋皮和内脏，植物中的根茎叶花和果实都能恰到好处地物尽其用，有鲜明的“绿色、健康、营养、天然”的属性，形成了选料规范，主料突出，配料得当，主次分明的风格。如小炒鱼要用750克左右的鲜活草鱼，三杯鸡要用750克左右末下蛋的土仔鸡，烧片肉要用5层至7层的五花肉等。客家厨师还逐渐认识到“医食同源”和食物的“四性（寒、热、温、凉）”对烹调的指导意义，选料讲究时鲜，春选去湿之料，夏选清凉之料，秋选滋润之料，冬选温补之料。民间有清明吃艾米馃，立夏吃藠包子，重阳吃薯包等食俗均缘于此。由此可见，传统客家菜在取料方面主要为家禽家畜、山珍河鲜，以粗种粗养原生态为最佳。
其次，在烹调方法上，赣州客家菜把保持原味作为出发点，注重民间菜品的提炼与升华。以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究，特别是以下几种方法很有自己的特色。一是“濛子菜”，就是将动物性原料排成茸状（赣州客家厨师叫濛子），加适量辅料和调味品搅匀入味，运用酿、卷、包等方法成形，用蒸、煎、炸、烧等技法烹调成熟。其代表菜有酿制类：酿豆腐、酿肉皮、酿青椒、酿冬菇、酿苦瓜等；红松类：红松鱼、红松肉、红松鸡等。二是“小炒”。赣州客家人把醋称为“小酒”，滑炒时用小酒作调料叫小炒，其代表菜是小炒鱼。三是“粉蒸菜”。将优质大米配适量糯米，加香料以文火炒至微黄擀磨成粉，薯芋瓜豆、禽畜水产都可粉蒸，将其用荷叶包裹或以荷叶垫底在竹笼屉蒸熟，田园风味浓郁，其代表菜是四星望月、荷包胙等。在刀功方面传统的客家菜犹如客家人的性格——粗犷而质朴，喜粗刀大块，但在清末至民国时期，城区酒楼受下江菜（淮扬菜）影响，比较注重刀工，巧妙地将原料解体，分档次切割成块、段、片、条、丁、丝、粒、蓉等多种形态，烹制出不少手工菜。
再次，赣州客家菜注重“五滋（香、脆、松、肥、浓）”“六味（酸、甜、苦、辣、鲜、咸）”相互搭配，形成了以咸辣为主味，主料突出，注重原味，咸鲜香辣，汁浓芡亮的风味特色。客家人节俭朴素美德在公共场合并不表现出来，为了显示其大方好客，不惜铺张浪费，表现在餐饮上就是形粗量大，主料突出，这又恰好适合了部分女客“挟食（即将筵席中的鸡、鱼、肉等包回家食用）”的需要。赣州客家人过去称餐饮店为“汤火店”，意即菜品优劣关键是汤。唱戏的腔，厨师的汤，客家厨师历来重视汤的提味作用，尽量少用化学调味品，以保持原味。并要按照原料质地及形状准确掌握火候，以体现鲜、香、脆、嫩、烂等不同特色。赣州客家厨师还注重上浆勾芡，讲究汁浓芡亮，要求“菜完汤了”，让原料本身的鲜香味和调料相互渗透，融为一体，除去异味，突出鲜味，以达到浓香的目的。赣州有十八个县（市、区），由于多种原因，风味也略有差别。城区是赣州的政治经济中心，历代家厨、肆厨、斋厨、俗厨在这里切磋技艺，各逞一家之长，其客家风味受官府和商人的影响较大，刀工更加细腻，口味更是淳厚，装盘讲究搭配，更能适应市场。石城古代“闽粤通衢”，现代却又较为闭塞，其客家风味清淡古朴。瑞金与长汀相邻，重视汤菜，口味较为清淡。南安府各县盛行“挟食”，可能与乾隆43年大余的戴衢亨喜中状元，让来喝庆贺酒的每人带一个荷包胙回家有关。河东片各县辣味较重，尤以兴国的粉蒸菜风味独特。