大話八閩：客家美食「九門頭」一餐食一牛
【版次】第01版(内地)
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■客家「九門頭」食材與做法頗為複雜，有一餐食一牛的說法。香港文匯報特約通訊員羅展陽 攝
香港文匯報訊（記者 盧麗寬 龍岩報道）在中國八大菜系之一的閩菜中，客家風味得到了海內外眾多食客的青睞。素肥鹹香鮮熱兼備的閩西客家美食，最負盛名的當屬牛系列，如牛肉丸、牛肉兜湯、牛雜湯等。其中，有「一餐吃了一頭牛」之說的龍岩連城「九門頭」最負盛名。
在《中國名菜譜》中記載的「九門頭」，因其菜餚的配料來自牛身體內九個門戶而得名。連城一家餐飲店主廚林師傅告訴記者，正宗的「九門頭」，就是選用牛身上最精華的九個部位，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因這些部位幾乎囊括牛身主要精華，故又有「一餐吃了一頭牛」之說。
據了解，古時閩西連城朋口、新泉一帶汀江的支流新泉河還能行船，常年水上作業的船工們常用香籐根、辣椒葉這些驅寒祛濕的中草藥燉酒服用，後來發現若加點牛雜食用效果更佳。後經過歷代相襲演化發展，竟創造了「九門頭」這道客家民間美食，可謂「無心插柳柳成蔭」。
源自船工驅寒祛濕食方
記者注意到，「九門頭」的做法頗為講究，首先需將牛百葉肚塗上生石灰，稍醃片刻，用清水沖洗，漂淨百葉外膜後，切成條狀。牛肚壁要撥去壁層黑皮及油膜，洗淨後，與牛舌黃、里脊肉分別切成薄片。牛腰片成兩片，與牛心冠、牛肚峰、肚尖均剞上花刀，再切成塊。
此外，還要將牛肉洗淨，切成數塊，並輔以陳皮、香籐根、花椒、薑片等一同與牛肉置於旺火上燒沸。待燒至牛肉、藥物味道皆浸入水中成牛肉湯時，取湯過濾，再回鍋，改用微火煨3小時。待撈起後裝盤，還要澆上自製的調料才可上桌。
林師傅介紹說，在客家眾多牛系列菜餚中，「九門頭」的風味不僅鮮嫩脆爽，而且使人感到舒筋提神，有健胃補腎、驅寒袪濕之功效。