以客家饮食文化为纽带架好宁台交流合作之桥
【版次】第A3版 (理论与实践)
【入库时间】20110412
【全文挂接】
【全文】
●连允东
宁化客家祖地饮食文化，据笔者近年的调查研究表明具有创造性、丰富性、山野性、实在性、民俗性等五种特性。尤其是丰富性较为突出，大致有五大类百余种美食。但宁化客家美食目前还存在：名气不广，挖掘不深，品牌不足，规模不大，品质不高的现状。追根溯源，宁化与台湾在历史上就有“血缘”和“文缘”相连的资源优势，而宁化客家祖地饮食文化与台湾客家饮食文化有许多共同点和相连处。尤其在节日饮食习俗上更为突出。如：每逢过年，要吃“长命菜”；年初七，要吃“七种羹”；立夏日吃“立夏丸”等，可见台湾客家的这些节日饮食习俗与宁化客家祖地的饮食习俗一脉相承，基本相同。
由此可知，宁台关系密不可分，这些资源优势为我们做强做大客家饮食文化，架好宁台交流合作的桥奠定了良好的基础，提供了有利的条件。那么，如何织好织实客家饮食文化这条大纽带，架好宁台交流合作的桥呢？笔者认为：
一、广泛宣传，扩大影响。要做强做大客家饮食文化，织好织实这条纽带，首先要让国内外，尤其是台湾广大民众知晓宁化的客家饮食文化。宁化客家祖地是客家饮食文化的发祥地，其资源丰富，品种繁多，积淀丰厚，可谓博大精深，特色鲜明，唯我独有。但据调查，宁化客家饮食文化的知名度远远不如沙县饮食文化。我想，要取得更有效的宣传效果，就必须做到：一要突出重点。就是在对客家祖地饮食文化进一步深化、挖掘、整合的基础上，抓住最能体现宁化饮食文化特色的，有代表性的美食进行宣传。据我所知主要有：烧卖、韭菜包、鱼生、大卷、老鼠干、酒娘、擂茶、延祥茶、伊府面、河龙米……抓住这些宁化重点美食宣传，就能起到以点带面，举一反三的作用。二要形式多样。宣传形式多样化，可通过报刊杂志、广播电视、电脑网络、手机短信等各种媒体，大张旗鼓地进行宣传。可举办宁化客家美食节，邀请台湾及国内外的知名作家、美食家到宁化进行客家饮食文化专题采风活动，撰写有关文章，在国内外重要媒体宣传，提高知名度。同时要组织专人编写《宁化客家饮食文化大观》专著及通俗易懂，简明有趣、图文并茂的《宁化美食》小册子以及制作有关的音像制品广泛宣传。三要受众面广。这里是指接受宁化客家饮食文化宣传的人要广泛，知晓率高。可免费赠送《宁化美食》小册子读物给机关、学校、乡镇、宾馆酒店，让更多的人知道宁化客家美食有多少，其特色优势在哪里？同时把这些读物及音像制品作为礼品赠送给台湾客家地区及国内外客家后裔进行宣传，达到“墙内墙外都有香”，从而扩大了宁化客家饮食文化的知名度和影响力，调动宁台广大民众共同编织客家饮食文化纽带的积极性。
二、深入挖掘，丰富内涵。据调查，宁化客家美食大致有百余种，而在城区宾馆、酒店、摊点常见到的大概只有20?左右，而大部分诸如黄焖鸭、冬瓜鸭、芋子豆腐、米冻、古坑粉干、鸡肠面、?子冻、肉糕、粉皮等美食均散落在乡村、出现在农户餐桌上。呈显出零散单调、粗糙简朴的特点。加之缺乏文化内涵，很难具有经久不衰的魅力。基于这种现状，我们必须对现有的宁化客家美食进一步搜集、整合，深入挖掘，不断丰富其文化内涵，增添其魅力。可组成宁化客家美食调查队，深入各乡、村进行民间美食调查，搜集，整理，掌握第一手资料。然后请美食家、专家、学者在此基础上进一步丰富文化内涵。我想，我们可从以下三个方面来丰富宁化客家美食的文化内涵：一是从美食与名人的联系着手。这样既有饮食文化的效益又有名人文化的效益。比如：香爽无比的“伊府面”就与清代著名书法家伊秉绶有联系。此外，霉豆腐与乾隆皇帝；延祥茶与明代皇帝；河龙米与伊盆与宋代皇帝；黄焖鸭等鸭美食与清代画圣黄慎等都可进一步挖掘研究、编创、丰富其名人文化。二是从美食蕴含的客家精神着手。客家美食是客家人在征服自然、改造社会、改造客家人自身中，生产、工作和生活中，长期创造形成的。在美食制做、改进过程中已渗透了客家人的一定的思想观念和精神品质。美食的外在形体皆蕴含着内在精神。如：客家擂茶蕴含着坚韧耐劳、质朴实在的客家精神。诸如此类的精神实质、文化元素我们要进一步挖掘和丰富。三是从美食的起源、传说、故事、民俗着手。宁化客家美食在传承过程中大都与民间的传说故事、民风习俗有联系。因此，我们可组织一些作家、专业人员深入民间进行田野采风，收集整理创作出富有文化韵味的作品、可编成书籍或摄制成音像作品，使美食更富有文化厚重感。比如：宁化客家酒娘与石壁流传的800年前张四公酿酒的美丽故事联系在一起，就可让人既品尝到又香又醇的酒娘，又能感受到客家人的聪明机智。从而使其收到口腹之欢和精神之怡双效益。
三、注重载体，建美食城。客家饮食文化是前来宁化客家祖地寻根谒祖、旅游观光的台湾同胞及海内外客家后裔最注重和敏感的问题。食客家饭，品客家菜，饮客家酒，喝客家茶是他们最起码的要求。可是宁化目前的美食还处于自由零散，未成规模的状态，很难满足他们的需求，更难适应日益发展的海西建设新形势。因此，我们必须注重饮食文化的载体建设，用具体的、有形的、看得见摸得着的载体来集中展示丰富多彩的宁化客家饮食文化，尽快形成规模，建设一个规格高、综合强、特色明的客家美食文化城。
对客家美食文化城建成后在装修、布局、经营等方面建议有三：一是按宁化客家美食主料分为五大类。同类美食安排集中在一块，在同类中还要突出重点美食店，以点带面。如：米食类重点为“韭菜包”；豆类重点为“豆腐驼子”；荤馔类重点为“鱼生片”、“田鼠干”；果蔬类重点为“烧卖”和“长命菜”；饮品类重点为“擂茶”和“酒娘”等。二是美食店内的装饰要凸显宁化客家文化底蕴。简洁、高雅、大气。如：“伊府面”店，店内可悬挂伊秉绶书法代表作品；黄焖鸭店，店内可悬挂黄慎名画“芦鸭图”等，尽量做到美食与装饰物相吻合，相得益彰，让客人在品尝丰富多彩的宁化美食时，感受博大精深的宁化客家文化。三是经营美食的厨师及所有服务员一律着富有特色的宁化传统客家服饰。宁化客家人传统服装流行的是庄重、典雅、大方的唐装。建议从业人员男的统一穿“对襟衫”，女的统一穿“大襟衫”，尽量体现宁化客家人的原始古朴风貌。另外，美食店餐饮、加工器具也尽量保持客家传统特色。如：饭甑、锡制酒壶、擂钵、石臼、木棰等。有利客人参与客家美食的制作过程，亲身体验其乐趣。
四、突出特色，推出品牌。要以客家饮食文化为纽带，架好宁台交流合作的桥，就要推出宁化客家美食的品牌。每个地方有每个地方的特色，有每个地方的品牌。基于目前宁化美食品牌不足的现状，我们要抓住宁化特有的，也就是你无我有，你有我特的美食，具有代表性的美食作为品牌推出。据调查研究，宁化客家美食可作为品牌推出的主要有：客家擂茶、延祥贡茶、河龙贡米、客家酒娘、韭菜包、烧卖、生鱼片、田鼠干、豆腐驼子、黄?、粉皮、伊府面、客家“八大碗”、淮土茶油、辣椒干、咸笋干、肉糕、大卷等这些宁化独特的美食。有的可申请注册商标，精细加工、大批生产，向国内外市场推销；有的可开品牌专卖店经营；有的可进行系列开发、深度加工、精制包装。比如：客家擂茶，可采用现代技术深加工，加以精包装，可以随冲随喝，是一种理想的品牌美食。我想，在保留原汁原味的基础上，加以创新、改进，扬其长，避其短，就能使这些客家品牌美食不断完善，在饮食文化大花园里大放异彩。
五、培训骨干，提高品质。一是从宁化民间挖掘招聘一批能做好客家菜的厨师，让这些有经验的厨师带一批徒弟，培养一批客家美食烹饪师。二是从现有的烹饪人员中选拔一批年轻的，有一定烹饪基础的人，送至各级烹饪学校进修培训，优秀学员可保送到烹饪大学深造，重点培养。三是请外地知名烹饪师，特别是擅长做客家菜的名厨师到宁化办烹饪培训班，培训一批厨师。同时，我们可以借鉴沙县小吃的做法，举办“宁化客家美食旅游文化台湾行”活动，组团赴台开展饮食文化交流，推动宁化客家美食品质的提高和入台经营。在台湾举行宁化美食现场制作技艺表演及千人品宁化客家美食等活动。借此活动也可学习台湾客家美食的制作技艺，取长补短，共同打造客家美食的品质。