最自由最阳光的鸡和蔬菜，成就客家菜的灵魂
【版次】SC03深圳读本美食周刊
【入库时间】20120820
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如果你还在崇尚外来食材那就真的和时代有些脱节了。买当地、吃当地、支持当地食材才是真正绿色消费、环保身体力行者。此次客家菜寻根南都记者从湛江、惠东、博罗，几乎围广东省外围转了一小圈，在当地的养鸡场、蔬菜基地以及养猪场寻找无污染、零添加的健康食材。客家人说，食材就是客家菜的灵魂。而深圳则借了地理上的优势，在短距离内运用物流便利，让惠东食材在深圳也能还原第一手风味。
走地鸡篇
遇到爱奔跑、爱上树的鸡，大厨很省心
品种：湛江鸡
规模：年产20万只
运送方式：每周运送深圳一次，每次运送3000只
地点：广东湛江廉江市长山镇鸡场
客家人用的走地鸡种大多是湛江鸡，这个被评为广东三大名鸡之首的优良品种不是靠口头相传的，它的成长背景以及生长环境造就了它。鸡场设立在山谷上，任由走地鸡在山上找小虫、青菜、谷物吃，不含任何激素，也难怪它们的鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，还被人冠以美名：三黄鸡。如果你亲自在果场里看见它们，肯定觉得那就是它们的天堂。所有活蹦乱跳的走地鸡围着荔枝林、龙眼林打转，它们每日都在漫山遍野地奔跑，享受大自然的光照与雨露。没有人管束它们，如果有力气，随意鸡只飞到树上去思考或者等待。
每当傍晚的时候太阳美得就像燃烧的琥珀，空气中飘散着日落的气息，鸡群们方才回笼休息。在漫长的180天生长周期里，鸡群各个体格健壮、疾步如飞，它们重到每只2斤的时候就可以赴深接受检验。由于肉质鲜美少肥油，据说大厨们都很省事，用少许配料以及制作方法就能做出傲视群雄的国宝通“国宝鸡”，而这种鸡滋味里除了肉味，还有浓郁果香味，让再刁钻的美食评鉴师都会被折服。
如何辨别走地鸡脚杆长，鸡冠大，颜色偏白
从外观上看，走地鸡因为生长周期长，脚杆特别长，脚趾发育也比较好。鸡冠大，色泽鲜艳。而宰杀洗净拔毛后，颜色偏白，皮脂分部很均匀。据说由于走地鸡吃的食物较杂，鸡胗也练得很发达，成熟走地鸡的鸡胗有乒乓球大小。
蔬菜篇
城里人专门来这吃一顿蔬菜宴
规模：100多亩
品种：菜心、小白菜、芥兰
运输方式：隔日运送到深圳
地点：广东省博罗县柏塘蔬菜基地
博罗县离深圳市区近两小时车程，以蔬菜基地来说，选择博罗真不是出于讨巧。国宝通舍深圳近郊而选偏远博罗作为蔬菜基地都因为“风水缘故”，此处三面环山，背山拥水，方圆几里都无工厂，山上还有涓涓山泉水流出能够灌溉，这样的“风水”未免太好了。当地人对于自家培育的蔬菜也不过分推销，只是在外人面前下地拔几棵，在水龙头下稍微冲洗就敢生吃，无农药危害，无激素催长，这种青菜不正是城里人梦寐以求的“绿色食品”吗？也难怪不少闻名前去的客人会专门在当地吃上一顿蔬菜宴，全素伙食不但不沉闷，反倒让他们收获满嘴的清香。
百余亩的蔬菜基地并不撒网种菜，而将种植重心放在菜心、小白菜以及芥兰上。种得太杂，单品产量不够会供应不上来。进入5月，多雨炎热的夏天对于菜农来说是个严峻考验，一场大雨过后，娇滴滴的“林妹妹们”就被打得七零八落，每当暴雨袭来，菜农们也只能呆在屋棚里望地兴叹。客人们去过蔬菜基地就明白为何有时候国宝通内青菜也会断货，估计正是前两天的一场大雨打坏了一地青菜，让人们扑空。
青菜个头虽小，自然生长周期却很长，从播种下去到采摘上来需要近2个月时间。在田地里任由其生长，尺寸也不尽相同。在收割的日子里，每日午后到黄昏时分，采摘工人按照大、中、小尺寸将青菜归类装箱，在每个箱子上标注好日期以及斤数送回深圳，一般中午收割，晚饭前就能送抵国宝通客人的餐桌上。
为了方便照顾，工人们白天就将孩童放在推车里，让他做回“稻草人”，无人陪伴的孩童突然受惊啼哭起来，在空寂的田野上还有断续回音，这幅场景真是纪录片导演最爱的片头。
如何辨别新鲜青菜叶片不大，虫眼多
自然生长的青菜叶片不会特别肥大，颜色也比大棚生长的更为碧绿。由于没有过分喷洒农药的青菜势必布满虫眼，尽管上桌前大部分虫蛀叶都被摘去，可如果偶尔见到虫眼也不必惊慌，这说明青菜在多么宽松自由的环境下成长。
养猪场篇
180天长到220斤是标准流程
规模：年产1万头，除运送深圳还在惠东当地销售
运送方式：隔日运送两头
地点：广东省惠东县梁化镇大禾洞村
如果打算进入养猪场，就要做好“消毒攻坚战”，先走过消毒水防疫区，让脚底“无毒无害”，再站在紫外线灯下消毒十余分钟进行全身杀菌后方可进入养猪场。为何这般紧张谨慎？皆因猪宝宝们数量太多，抵抗能力又不够彪悍，外来人员必须经过全方位杀毒才能亲近它们。
猪宝宝又名“猪坚强”不无道理，21天婴幼期一过就得马上断奶进入成人世界，要和成年猪一样吃饲料。那种吃素就能长胖的说法在猪群身上得到最佳验证，它们每天的食谱无非是青菜、玉米粉、麦皮，听上去寡味吃上去更清淡的饲料却让它们能在180天内想长到220斤，估计还是心态好，每天吃饱了就睡，睡醒了就哼哼，这种惬意生活想不胖都难。
别以为空气中漂浮着臭哄哄的气味就说明它们不爱干净，猪宝宝们每日都要冲水几次来降温清洁，同时还避免了瘟疫出现的可能。还有风扇辅助降温，猪宝宝们全然不怕热，等到盛夏来临，蚊虫滋长的时候，还配备灭蚊器伺候，扫清一切打扰它们生活的烦扰。
如何辨别新鲜猪肉指压立刻复原，瘦肉淡红色
死猪肉一般放血不彻底，外观颜色发暗，认真看会有紫色淤血。新鲜的猪肉肉质紧实、富有弹性，指压凹陷会立即复原。皮色雪白且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，不会沾粘。味道有着猪肉本身的鲜香气味。
采写：南都记者 徐异菲
摄影：南都记者 胡可