一锅全牛、一盘全猪客家菜推秋冬“全食”宴
【版次】[GS08][广州读本 吃喝时代]
【入库时间】20121205
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焖全牛：牛白腩、牛排、牛皮、牛肚、牛脚筋、牛尾和牛肉丸。
焖全猪：五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝。
革命样板戏的主角几乎都是“高大全”，但是在今天，餐馆食材往往分得过于精细，在一个菜盘中，已经很难再觅得“全”的滋味了。不过，饕客们也不必太郁闷，在一直笃信传统的客家菜中，还是可以尝得一丝“全”的味道的。御信客家王菜馆，一向擅长打造精致的家庭宴席，最近推出了秋冬“全食”系列，一锅全牛、一盘全猪或者一碟全鸡，满足一家人的胃口，温暖一家人的心。
[推荐菜式]
古法焖全鸡
把宰杀好的鸡连同处理干净的血块、鸡肠、鸡肝和鸡肾置于干爽的盘子中，放入蒸笼中以大火蒸至八成熟后，控出汁水待用，随后把鸡块和内脏放入山茶油锅中煎，任其吸收山茶油的芳香，最后放入炉子中，倒入刚刚蒸出的鸡汁，加入红葱、姜丝，以慢火焖焗3分钟。
价格：138元/只
焖全牛
这一道焖全牛的主料有牛白腩、牛排、牛皮、牛肚、牛脚筋、牛尾和牛肉丸。由于牛每个部位的纤维组织结构差异大，必须先分开焖透，再整合到一口锅中，加入沙地白萝卜，相互入味，才能使整道菜的口感得到完美的协调。和古法焖全鸡的做法相似，这一道焖全牛完全用牛骨高汤焖制，调以盐和山茶油，配以少量的姜片和葱段，再无其他调料。
价格：88元/例
焖全猪
御信选用的是驰名的梅州银江猪，银江猪肉肥瘦分明，色泽红润，黏性大，弹力好，较之其他猪种，肉质更加鲜嫩。相比鸡和牛，这一道焖全猪的做法简单得多，把五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝一起放入锅中，辅以适量花生仁，加入少量姜片、青椒，撒入适当的山茶油、盐和酱油，拌匀后即可盖上锅盖，焖煮40分钟后即可上桌。浓香而不油腻。
价格：58元/例
地址：番禺区洛溪新城105国道华之源大酒店一楼
采写：南都记者闫涛实习生刘伟伟
摄影：南都记者黄集昊