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一锅全牛、一盘全猪客家菜推秋冬“全食”宴

作者:闫涛黄集昊 出版日期:暂无 点击数:204

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【版次】[GS08][广州读本 吃喝时代]

【入库时间】20121205

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【全文】

<p>焖全牛:牛白腩、牛排、牛皮、牛肚、牛脚筋、牛尾和牛肉丸。</p>

焖全牛:牛白腩、牛排、牛皮、牛肚、牛脚筋、牛尾和牛肉丸。

<p>焖全猪:五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝。<p></p>

焖全猪:五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝。

革命样板戏的主角几乎都是“高大全”,但是在今天,餐馆食材往往分得过于精细,在一个菜盘中,已经很难再觅得“全”的滋味了。不过,饕客们也不必太郁闷,在一直笃信传统的客家菜中,还是可以尝得一丝“全”的味道的。御信客家王菜馆,一向擅长打造精致的家庭宴席,最近推出了秋冬“全食”系列,一锅全牛、一盘全猪或者一碟全鸡,满足一家人的胃口,温暖一家人的心。

[推荐菜式]

古法焖全鸡

把宰杀好的鸡连同处理干净的血块、鸡肠、鸡肝和鸡肾置于干爽的盘子中,放入蒸笼中以大火蒸至八成熟后,控出汁水待用,随后把鸡块和内脏放入山茶油锅中煎,任其吸收山茶油的芳香,最后放入炉子中,倒入刚刚蒸出的鸡汁,加入红葱、姜丝,以慢火焖焗3分钟。

价格:138元/只

焖全牛

这一道焖全牛的主料有牛白腩、牛排、牛皮、牛肚、牛脚筋、牛尾和牛肉丸。由于牛每个部位的纤维组织结构差异大,必须先分开焖透,再整合到一口锅中,加入沙地白萝卜,相互入味,才能使整道菜的口感得到完美的协调。和古法焖全鸡的做法相似,这一道焖全牛完全用牛骨高汤焖制,调以盐和山茶油,配以少量的姜片和葱段,再无其他调料。

价格:88元/例

焖全猪

御信选用的是驰名的梅州银江猪,银江猪肉肥瘦分明,色泽红润,黏性大,弹力好,较之其他猪种,肉质更加鲜嫩。相比鸡和牛,这一道焖全猪的做法简单得多,把五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝一起放入锅中,辅以适量花生仁,加入少量姜片、青椒,撒入适当的山茶油、盐和酱油,拌匀后即可盖上锅盖,焖煮40分钟后即可上桌。浓香而不油腻。

价格:58元/例

地址:番禺区洛溪新城105国道华之源大酒店一楼

采写:南都记者闫涛实习生刘伟伟

摄影:南都记者黄集昊

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