香浓无华客家菜 原汁原味 粗料精作 口味咸肥香
【版次】第T2版(5.1美食休闲地图)
【入库时间】20110825
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酿豆腐
秘制清蒸鸡
焖鱼
白切肉
酿猪脚
属于东江流域的惠州市，是客家人云集的地方，也是客家菜“争相斗艳”的地方。客家，听起来古色古香的字眼，字里行间积聚着厚重的文化气息。惠州的客家酒楼非常多，喜欢吃客家菜的也不全是客家人。在惠州众多的客家菜馆里，记者就见过许多外地人也吃得不亦乐乎。原来都道客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然，价格还不是特别的昂贵，当然有吸引力了。
传统的客家菜以原汁原味、粗料精作著称，口味以咸肥香为主。
酿豆腐——— 又嫩又香
客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦包饺子，于是想出了酿豆腐的吃法。酿豆腐看起来很简单，但要真正做好酿豆腐也是不容易的。市区有多家客家酒楼的酿豆腐非常好吃：客家情的酿豆腐，豆腐是自磨的，一寸见方的豆腐，两面煎成金黄色，尖角处露出肉馅。咬上一口，细嫩的豆腐带着浓浓的黄豆香沁入心田，加上咸香适口的肉馅，回味无穷。老车田食府的酿豆腐，那又是另外一种风味，它还是山区传统制作的豆腐形状：半圆形的白豆腐。因为“装”入了超量的馅料，豆腐都塞爆裂了。这种酿豆腐只需煎香馅料的那面后焖熟就可上碟了，上桌还冒着热气的酿豆腐飘着葱油香味，让人未吃就已垂涎。吃时要注意，这种豆腐的块头比较大，要用筷子加汤匙才能完整地夹进碗里。
客家人吃豆腐除了酿豆腐外，还有很多种煮法：红烧豆腐、生焗豆腐、豆腐丸、豆腐生等等。豆腐生就是把嫩滑的白豆腐切成大块稍微炸一下就泡在盐水里端上桌，吃时蘸点酱油，脆爽的外皮加上幼嫩的豆腐，吃多少都不厌。关于豆腐的做法，不少厨师喜欢推陈出新。笃记大酒楼的泰式酥皮豆腐，那又是另外一种风味：自磨的豆腐加上鱼肉、蛋白蒸熟切成块放进油锅炸，炸成外脆内嫩的酥皮豆腐。
盐焗鸡——— 客家菜王牌
客家菜是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。这鸡在客家菜中的地位可是“至高无上”的。传统的盐焗鸡已经闻名全国，惠州汤泉嘉盛酒楼的盐焗鸡，来惠州游玩的客人都特别喜欢吃。曾经带美国的朋友到该酒楼吃了一顿饭，盐焗鸡就上了2只！除了盐焗鸡外，很多客家酒楼也不断创新鸡的做法：客家情的清炖鸡，用1公斤左右农家鸡，加上秘制的配料，整只鸡放进瓦盅隔水炖上40分钟，用手撕趁热吃，十分鲜甜滑嫩。配料中含有红枣和当归，女士吃可是很滋补的哟。这种清炖鸡在客家酒楼也是比较常见的，每家味道各不相同。选料都很精心，多采用农家鸡。有些酒楼还为清炖鸡的鸡汁配上蒸熟的陈村粉：白色的陈村粉浇上腊黄色的鸡汁。陈村粉的最大特色是香、嫩、滑，就像《红楼梦》里的烧茄子。
煲仔菜实实在在
客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以砂锅菜最为见长。每到一个客家菜的酒楼，点菜部长总会问：要什么煲，然后就是一大串的菜名，什么薯丝煲、麦豆鲫鱼咸菜煲、蛋角煲、凉瓜排骨煲、芥菜肉丸煲、干豆角粉肠煲等等。煲仔菜是老少皆宜，根据喜好各取所需。
客家菜中还有一些特色小炒，如水瓜煮蚬肉。用东江河里盛产的河蚬肉来煮水瓜，清凉又解暑，在夏日品尝是一道不错的菜。还有韭菜炒河虾仔，生长在东江河上游没有污染的河虾，有一股特别的鲜甜味。细嫩的韭菜爽中带韧，与河虾连壳一起吃进肚子里，不仅口感不错，还可以补钙呢。
客家菜不断创新
客家菜一直在不断地创新。在笃记大酒楼，铁板生焗海鲜就是一道打破传统做法的客家菜式：把调好味的海鲜用锡纸包住生焗，海鲜的味道就全部被包在了里面。吃起来嫩滑爽口，而且也是一种健康的吃法。本来黄酒煮鸡是给坐月子的产妇吃的，后来演变出：黄酒焖河虾、黄酒煮荷包蛋等，有些类似现在流行的“饮食疗法”。
汤在客家菜中是不可或缺的，什么凉瓜炖龙骨；桑叶炖猪肺；土茯苓炖水鸭；枸杞头炖坑螺等。有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。“五指毛桃汤”选用山上野生的五指毛桃树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到滋阴降火之功效。惠州特产的梅菜在客家菜中也有一席之地，“梅菜扣肉”属于名菜之列，用梅菜煲汤也是不错的，龙骨梅菜汤很清甜，有类似菜干汤的味道。