紫金美食香飘惠州 以紫金客家菜为特色的店家鹅城生根开花
【版次】第06版(感谢惠州·感...)
【入库时间】20110825
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很多紫金人在惠州开饭馆。
惠州的饮食市场具有很大的包容性，海纳百川。客家菜、东北菜、湘菜、川菜等几乎所有的菜式在惠州遍地生根。而其中，讲究主料、原汁原味和乡土气息的紫金菜算得上是客家菜系中最受欢迎的品种之一。
紫金菜里有家乡味道
近年来，我市不少饭馆纷纷以客家菜做招牌，办起各种客家农庄、乡村菜馆等具有客家风情的菜馆。2004年以来，以紫金菜为特色的店家开始在惠州兴起，主要集中在城区上排、河南岸和麦地，这些菜馆以客家人特有的菜式，展示出浓浓的紫金美食文化。
昨日中午，记者来到市区江北一家紫金菜馆。走进一看，客人把餐厅挤得满满的，热闹非凡。客人走了一茬又来一茬。记者发现，许多客人一进餐馆就和老板娘用紫金话打招呼，似是老相识。
该餐馆负责人告诉记者，以前这家菜馆只经营普通的客家菜，她只是店里唯一的服务员，后来老板要离开惠州，想把店给盘出去，于是她和同是紫金人的丈夫——— 该餐馆的厨师一起盘下这家店，主打紫金菜，生意越来越红火。
“惠州有很多紫金人，由于不能常回家，所以把对家乡的思念之情寄托在食物上，请客吃饭也会首选紫金菜，紫金菜的名气才渐渐被吃了出来。”
一个村有上百名厨师
早上6时，所有食物材料开始从河源紫金出发，9时运到惠州，10时开始准备饭市——— 这是市区上排一家紫金菜馆的日常运作。该店老板黄兰香告诉记者，紫金菜在惠州如此受欢迎的一个主要原因就是因为紫金菜的所有原材料都是从紫金运过来的。
2001年，经朋友介绍，黄兰香和丈夫离开紫金到惠州创业，在惠州市区上排开了一家专门经营客家菜的菜馆。除了有传统的客家菜以外，该菜馆还推出了紫金酱蒸鱼嘴、白切紫金三黄鸡、乡下原汁蒜香鸭等特色菜。据黄兰香介绍，他们店所请的厨师和服务员全是紫金人。为了体现紫金的客家特色，她的菜馆用的鸡、黄酒、食用油等材料都来自老家紫金县古竹镇。黄兰香说。河源的客家美食在广东是有名的，除了惠州以外，河源人在东莞、深圳等地开餐馆的也很多，尤其是紫金县，更是有很多厨师村，有的村甚至有近百名厨师，全部在珠三角的酒店、酒楼从事餐饮工作。
紫金客家菜菜香味好
日前，市民潘先生一行5人到位于市区上排的一家紫金菜馆用餐。他们一共点了六菜一汤，汤是清蒸家猪钵仔汤，菜有清炒河干、砂锅鱼头煲、清炒苦瓜及水蒸鸡等。潘先生说，他也是紫金人，这次专门带朋友来尝尝紫金特色，他对紫金的每样菜式都很熟悉。每次都能一口气就把菜点好。
现在在市区上排一家紫金菜馆工作的厨师曾铁峰告诉记者，紫金菜式注重食物本味和养生之道，这正是紫金人生存观的体现。紫金菜用料讲究鲜嫩，喜好野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，采用粗刀大块的做法，以不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使用浓佐料，要求清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种。总结紫金饮食特色，可以用四个字来概括：素、野、粗、杂。