免费培训“撬动”宁化客家小吃产业发展
【版次】第8版:客家
【入库时间】20140310
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▲宁化客家小吃今年参加中华名小吃认定大有斩获
■文／刘才恒 罗旺水
【他山石】
核心提示：
●党的十八届三中全会指出，要完善扶持创业的优惠政策，形成政府激励创业、社会支持创业、劳动者勇于创业新机制。宁化县委、县政府积极贯彻落实全会精神，大力发展客家小吃，努力扩大城乡居民就业创业新路子。
●为扶持更多的农民走出去创业，宁化县从小吃免费培训入手，以培训为支点，撬动客家小吃的发展。截至目前，已培训学员3386位，开业客家小吃店897家，带动从业人数3000多人。
日前，位于福建三明工贸学校的宁化客家小吃培训中心，宁化客家小吃第68期培训班的64位学员被分成6个小组，参加宁化县劳动就业培训中心和县小吃办主办的职业技能鉴定实操考试。
滑嫩可口的兜汤，脆香的松丸子，松软的黄粿 ……一个多小时后，老师对学员们的作品进行品尝、鉴定、打分。鉴评活动结束后，64位学员全部领到了客家小吃培训结业证，不久，他们还将收到由国家人社部门印制的中式烹饪初级证书。
正在崛起的小吃产业
宁化客家小吃源自中原一带汉族先民饮食习俗，品种有300多种，具有用料考究、做工精细、风味独特等特点——然而，养在深闺人未识，却是客家小吃面临的尴尬。
由于客家小吃制作工艺比较复杂，加上缺乏政府的前期扶持，没有形成一个产业。虽然有一定知名度，但影响不大。
沙县小吃的成功给宁化县人带来了启示：小吃也可以做成大产业。宁化是人口大县、农业大县，人力资源丰富，而且农民增收的渠道较窄，主要依靠传统农业。基于此，从2012年初始，宁化县委、县政府在认真调研的基础上，作出发展客家小吃的重要部署。从出台扶持政策到抓好宣传发动、主打品种确定、工艺技术规范、从业人员培训、开办门面店等各项工作，宁化县仅用了半年时间。
之后，宁化客家小吃发展喜讯连连：当年，宁化41种客家小吃被省烹饪协会认定为福建名小吃；2013年9月，经国家工商总局商标局核准，宁化客家小吃集体商标注册成功；10月15日，宁化客家小吃代表福建唯一的参展小吃，参加在湖南长沙举行的第23届中国厨师节、国际美食展暨中华精品小吃展展销活动，赢得湖南食客的青睐；11月，第九届海峡两岸林业博览会上，展销人员带来的驼子刚卸车就被围观的人群抢购一空，黄粿还来不及烹调就被整袋买走。
产业的起步离不开政策的扶持和规范的管理。为了扶持客家小吃这个新兴的产业，宁化县人社局等部门紧密配合，为客家小吃从业者提供优质服务。
免费培训插上“翅膀”
“培训完后，我准备到客家美食城开店，经营客家小吃。”去年12月13日，宁化客家小吃第68期培训课程结束，来自翠江镇城西的马必敬谈起了今后打算。马必敬原先在城区经营烟酒店，得知县里举行培训班后，马上报名参加。五天的培训，马必敬学会了各种客家小吃的做法，“店面已经租好了，有500多平方呢。”马必敬说。
和马必敬一样，接受宁化县人社局和客家小吃办举办的客家小吃免费培训的人，已经有3386位。为了使客家小吃业持续做大，并且始终保持统一标准、独特风味，宁化县下力气抓好客家小吃的免费培训，计划从2012年开始至2016年，组织培训1万人。
该县在三明工贸学校建立了宁化客家小吃培训基地，装修了总面积近500平方米的展示厅、操作厅、培训指导中心，供学员免费培训使用，聘请了宁化县烹饪协会会员作为小吃培训理论教师，聘请小吃制作能人教授制作技术。
2012年6月26日，宁化县开办了首期学员培训班。培训班主要讲解13种客家小吃的制作技术、创业培训以及维权保障、食品卫生安全知识、服务礼仪等。培训结束后，县人社局还举行职业技能鉴定考试。学员考试合格后，发放中式烹饪初级证书。
孙福安是宁化县烹饪协会会长，同时兼客家小吃培训中心的理论老师。“县里动员我当培训中心的老师，我立马答应了，因为这是传承客家美食文化。”孙福安说，自己在城区开了酒店，现在由老婆打理，自己一心一意只管上课。为此，他们编印了统一教材，把原料、制作流程写得十分具体。每天教授完理论后，立即指导学生实际操作，手把手教，反复讲解，直到学员们学会为止。“今后我们准备制作客家小吃培训的多媒体课件，让文化水平较低的学员更直观地学到客家小吃的制作技术。”谈到今后的教学打算，孙福安说。
3000余人实现创业就业
截至2013年11月底，宁化客家小吃店已开业897家。经过培训，不少学员借助一技之长，纷纷前往三明、福州、厦门等地开办客家小吃店，开始了自己的创业路。
已40多岁的下岗工人孙清华，是第45期小吃培训班学员。去年初，他从朋友处得到县里扶持客家小吃发展的信息。在进行了市场调查和准备后，报名参加了培训。经过认真学习，他熟练掌握了各种客家小吃的制作要领。当年7月他在三明市区租下了一家300平方米的店面，主营客家小吃，同时推出家传酿造的客家米酒。“客人很爱到我这品尝客家小吃和米酒。”孙清华说，开业后，生意还不错，月营业额已达到4万多元。
为了增强学员们创业的信心，该县小吃办和县人社局还组织学员参加各类小吃赛事和展示活动。在去年10月举办的第九届海峡两岸林业博览会上，学员们制作的小吃供不应求，单个展位营业额最高每天5000多元。
为解决创业人员的资金问题，宁化县人社局联合县财政局、小吃办等单位，依托县信用联社，对有贷款要求的普通客家小吃店提供5万元以内的两年贴息贷款，标准客家小吃店提供5万至8万元的两年贴息贷款，解决外出创业人员的资金难题。“客家小吃产业的发展，为群众就业增加了一条新的途径，促进了他们的创业、就业。”宁化县人社局副局长黎朝熙介绍，这两年宁化县新增就业人数有5000余人，其中客家小吃产业的发展，带动从业人数达3000多人 。“下一步，我们将选择部分创业能力强的小吃学员，组织他们参加SYB创业培训，提升他们的创业能力，以创业带动就业。”黎朝熙表示。
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宁化15个小吃品种参加中华名小吃认定
2014年新春伊始，宁化县小吃办选送15个客家小吃品种参加在福建莆田市荔城友德大酒店举办的中华名小吃认定，所选送品种均获得中国烹饪协会副秘书长乔杰等专家组的充分肯定和一致好评，15个品种都有望获得 “中华名小吃”称号。
宁化县组织了宁化烹饪协会的专家和宁化客家小吃烹饪能手以及县小吃办工作人员、新闻记者等17人的庞大阵容参加。评定过程中专家们逐一品尝了15个品种的宁化客家小吃，并认真听取了每个品种的历史典故和渊源，专家们对参加评定的每个小吃进行了认真点评，一致认为宁化客家小吃色、香、味、形俱全，很有特色，并对该县发展宁化客家小吃产业的前景给予看好。
小吃作品展示期间，许多厦门、泉州、漳州和莆田的餐饮行业专家、选手争相品尝，他们有的用筷子、有的用牙签、有的干脆用手抓着吃，展品中的烧卖、米包子、黄粿 、煎圆等短短几分钟就被抢吃一空，在比较了参展的各地小吃品种后，他们对宁化客家小吃给予高度赞赏，一致认为宁化客家小吃真正的是色、香、味、形俱全，有的还表示希望来宁化参加宁化客家小吃培训。通过本次在莆田参加中华名小吃认定，使宁化客家小吃得到一次很好的宣传，进一步提升了宁化客家小吃的知名度和影响力。（陈庆林）