客家菜吃的就是那股乡野的味道
【版次】XC03版：清远观察·美食天下
【入库时间】20110620
【全文挂接】
【全文】
梅菜扣肉。
曾亮超摄
客家酿豆腐。曾亮超摄
“客家酿豆腐、梅菜扣肉这些都是普通的家常菜，那股原汁原味的乡野风却让人吃了久久回味。”李云忠感叹道。李云忠来自广州，粗犷的外表下有一颗细腻的心，对吃很有研究，烧得一手好菜，属于出得厅堂入得厨房的男人，由于女朋友是客家人，李云忠采取了“厨房攻略”，“稳住女朋友的心先稳住女朋友的胃”，李云忠对客家菜深入研究，对客家菜的各种菜肴基本能说会做。
客家菜是广东三大菜系之一，与粤菜和潮菜齐名，以“原汁原味，可口可心”的美誉深受食客欢迎。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住“反客为主”。客家菜保留着一定的中原风貌，菜品多用肉类，少水产，主料突出，讲求“鲜润、浓香、醇厚”，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，代表菜有盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、各式肉丸、紫苏鸭等。
材料“绿色食品”
“说客家菜，首先从源头说起，客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，粤菜是‘无海鲜不成宴’，客家菜却是‘无肉不成宴’，正所谓‘无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓’。选料讲求野生、家养、粗种的食物，即没有污染的‘绿色食品’。突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与粤菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。”李云忠谈起客家菜，如数家珍如大师演讲。
“客家菜多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有些类似现在流行的‘饮食疗法’”。李云忠继续介绍，比如“水蒸鸡”，选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”，选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。还有全猪套餐，主要选用猪最‘精华’的八个部位的肉煲成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。以前，全猪套餐是只有在春节杀猪时才能享有的口福。而全牛套餐则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，主要是为了健胃。
豆腐套餐也是客家菜中非常有特色的一部分。客家人酿豆腐源于中原包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，聪明的客家人想出了酿豆腐的吃法。“其实，客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。”
“客家菜真是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健。”李云忠再次感叹。
口味“咸、肥、香”
大家都知道饮食，选用食材非常重要，那么以“绿色食品”为主材的客家菜，烹饪出来的味道如何呢？
“客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，究其特点，可用‘咸、肥、香’三字概括。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境有很大关系。品尝客家菜，你会发现浓郁的山野气息扑面而来。”
“咸、肥、香”听起来有点重口味，这种独特的味觉正是客家菜的精髓。李云忠说：“其实这跟客家人的发源有关。”根据资料记载，客家人都是南迁过来的，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣调料，这就形成了“香”。因此客家菜不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。
值得一提的是，客家菜这种独特的风味，除了跟特别的食材有关之外，烹调手法也是“功不可没”。
据介绍，客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以砂锅菜最为见长，极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原味得以最大程度地保留。
“最有代表性的客家三大菜肴，是盐焗鸡、客家酿豆腐和梅菜扣肉。盐焗鸡自是不必说，正宗的客家酿豆腐由本地泉水所酿，甘甜爽口；梅菜扣肉香而不腻，底下铺陈的梅菜干韧、香、有嚼劲。”
教你做经 典客家菜
李云忠对美食的研究，不仅仅是品尝，而且还能亲手下厨。对于客家菜，他最拿手的有梅菜扣肉和酿豆腐。
梅菜扣肉
这道典型的客家菜几乎家家菜馆都能点到，而真正做到肥而不腻、食材相得益彰的却寥寥无几。“这道菜不需要对菜式本身进行改良，也不需要加入别的调味料，真正需要的是在食材上下功夫。”李云忠感叹说。
梅菜扣肉主料为五花肉、梅菜，配以陈皮、八角、蒜蓉、川椒酒等调味品。先将五花肉在油锅中炸至浮起，放入冷水浸泡，并用手抓捏去油腻。再放配料，用慢火焖至松软后，切成片，放入扣碗中待用。另将梅菜切碎，铺在肉上，蒸热后，反扣在浅碗中，便可上桌。
色泽上，扣肉的颜色并不是原来的浅白色，而是渗入了梅菜的颜色，略显棕红，这是因为没有使用将肉质变软的调味料，旨在保证本身的肉质。梅菜也是经过筛选的，摘取每棵梅菜中的三片菜心，经过三蒸三晒，最后用作这道菜中，不用其他调料，也能体味出梅菜本身的香甜可口。
最好的口感还在于扣肉入口即化，肉本身的香气伴随着梅菜的甘甜，肥瘦相得益彰，肥而不腻，而蒸透的梅菜口感很软嫩，带一点梅菜本身的酸味，满口醇香。
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。也许是到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
客家酿豆腐主料包括板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。先将瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放入大碗中，加入调味料搅至起胶待用；将白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；把豆腐冲洗滴干，一开四件，用筷子在豆腐中间插一个洞酿肉馅，放入油镬中煎至微黄色盛起；然后烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。
“填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐与肉馅连接紧密、不分家。酿制完成后，再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步煎的时候酿料与豆腐不易脱开。”李云忠提醒。
“至于这道菜的口感，因为肉末中添加了很多辅料，且肉末与豆腐紧紧镶嵌在一起，所以味道层次自然丰富许多。不论从视觉、嗅觉，还是口味上，塞了肉末的豆腐，都比单纯的肉末烧豆腐显得庄重、正式，也上台面多了，使吃惯普通烹制豆腐的我们，又重新焕发了对豆腐烹饪、品尝的认识和热情。”
最后，酿好的豆腐用锅煎再用瓦锅煲，有的客家人还喜欢在瓦锅底加些生菜或蒜苗，再放入酿好的豆腐，这样即使久煲豆腐也不会烧焦。
撰文：黄剑琴