“客家美食 味蕾享受”之大埔小吃篇
【版次】第11版：美食
【入库时间】20130330
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大埔小吃吸引着众多游客。
编者按
大埔县是“中国小吃名县”，素有“客家美食之都”的美誉，这里的小吃品种繁多、风味独特。据不完全统计，大埔长期以来保留的特色小吃有200多种。为了更亲近大埔的特色小吃，了解客家民俗风情，近日，澳门广播电视有限公司还亲自来到大埔花萼楼拍摄。
现特将大埔具有代表性的小吃介绍给读者——
笋粄
笋粄的制作包括粄皮和内馅两部分。
粄皮：以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄皮小圆形粄块；
内馅：以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。
捞面
原料：面条
配料：蒜蓉、肉碎、香菇碎、酱油、油
制法：首先必须打好面条，手工面过水的时候别煮得太熟了，然后用篮子把水脱干，再将瘦肉切成肉碎，加上蒜蓉，用酱油炸成呈金黄色后，放入碗中，搅拌炒好的肉碎和蒜蓉，加上一些香菇碎等配料就完美了！
算盘子
主要原料：芋头、淀粉，比例为2∶1
配料：靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制法：将芋头削皮、洗净、切片，洒些盐，蒸透，掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水分，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，撒上葱花或芫荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。
鸭松羹
原料：纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。
制法：先把淀粉炒熟，再将红糖加适量的水煮稠，用粗纱布过滤，除净杂质，放回锅里，撒上生姜及陈皮碎末，加上适量的油。待煮沸时，一边把炒熟的淀粉用细筛均匀地筛选进稠糖上，一边缓慢地注入油料，并不停地搅拌，直至羹呈黑褐色，光亮润泽，香气散发时便成。其味香甜松脆。
珍珠粄
珍珠粄原名老鼠粄，著名作家杜埃认为此名不雅，故改名为“珍珠粄”。
主要原料：粘米。
制法：粘米用冷水浸几小时后，捞起滴干磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中。待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉丁、葱花、胡椒粉等佐料，美味有加。（廖智）