香叶提味鱼更鲜 客家制造的“客家蒸”鲫鱼来自河源万绿湖
【版次】第19版(饮食男女)
【入库时间】20110825
【全文挂接】
【全文】
沙煲豆腐
宽敞的大厅
■ 本报记者朱如丹 实习生于晓雾 广 文
源远流长、千变万化的客家菜，带着一股乡野气息，一直以来都受到食客们的追捧。清淡、实惠、朴实的客家菜吃起来特有“家”的味道。位于市区上排红花湖公园斜对面的“客家制造”饭店，以“制造”客家菜而闻名。
“客家蒸”鲫鱼 特制香菜同蒸
“客家制造”厨房团队是来自河源紫金县的厨师们，大厨是有着近20年餐饮经验的紫金人陈志明。陈志明原来一直在深圳某老牌客家酒楼当大厨，如今他“转战”惠州，来到了“客家制造”，为惠州人“制造”地道的客家美食。
陈志明告诉记者：“客家制造”的食材很多来自河源市的乡村，没有受到污染。陈志明推荐了一道来自河源万绿湖无污染的河鲜菜品：“客家蒸”鲫鱼。“客家蒸”与平时很多食客常吃的 “清蒸”是完全不同的蒸法：先把腌制入味的鲫鱼清蒸一会，取出后洒上辗成粉末状的鱼香叶和蒜米等佐料，然后再回锅蒸。这鱼香叶是一种特别的香菜，每年7～8月份采摘新鲜的叶子，晒干后可供长年使用。“客家蒸”鲫鱼的味道要比清蒸鱼的味道稍浓一些，鱼香叶的味道完全把鱼腥味掩盖，但还保留着鱼的原味。来自万绿湖的鲫鱼肉质结实，鲜嫩肥美中带有清甜。一条重约2斤的鱼刚上桌不久，顷刻间便被食客一扫而光。
品味大肠 秘制药材浸泡煎
“客家制造”的客家菜式每次都能给食客一个惊喜。金黄色的“品味大肠”，入口内软外香，韧性适中，很有嚼头，其“制造”很不简单：精选大肠中间最直的一段，洗干净后放进秘制的药材汤里浸，捞起之后用平底锅把大肠煎至金黄色，然后放在炸成浅黄色米丝垫底的盘子里，再洒上一层炒熟的白芝麻，其独特的味道让人口齿留香。
沙煲豆腐 自磨酿制沙煲
最常见的菜是最考厨师手艺的菜。“客家制造”的豆腐可谓“平中见奇”：自磨的豆腐用沙煲直接上桌，用沙煲煮的酿豆腐带有浓浓豆香味，嫩滑无比，入口即化，垫底的鱿鱼丝还带出一股鲜味。沙煲豆腐让在场食客赞不绝口。
大厅古朴典雅 包房宽敞互通
年末宴客经济体面
“客家制造”洋溢着浓浓的客家文化氛围：一楼大厅柜台里摆放着客家农具；二楼设有一古朴的收藏架，收藏架上摆放着店主从福建、梅州、河源等客家人聚集地收集到的、代表客家文化历史的各种陶瓷瓦罐；大厅一侧陈设着蓑衣、斗笠、犁耙、百年石磨等农具，农具下面悬挂着几十个精制的客家谚语。二楼大厅还“栽种”着一棵“大树”，葱绿的“树叶”顺着天花板延伸开来，饭桌就摆放在“大树”下，自然的气息扑面而来。这种传统与现代结合的装饰优雅而别致，特别与众不同。
客家女装扮的服务员告诉记者，二楼大厅可以同时摆放50多张餐桌，椅子全部是具有客家特色的官帽椅，餐具也是仿古风格的。古朴典雅的大厅很适合单位年末宴客，当然，婚嫁、弥月等宴客也是不错的选择。除了大厅，还有18个以各地知名客家围屋命名的包房。每间包房里都挂着介绍围屋历史的照片，几间可以摆放几张餐桌的包房还可以互通，适合市民不同的需求。
订座电话：0752－2275898（朱如丹 广 文）