做好客家美食文章发展养生旅游
【版次】第2版： 理论·要闻
【入库时间】20140410
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■杨贵宏
客家美食俗称东江菜，涵盖了以梅州为代表的一系列客家地方小食、汤类、菜肴等，是广东三大地方菜系之一。客家菜源于中原，又别于中原，在千百年的辗转迁徙中，糅合了中原文化、迁徙文化、土著文化和时代精神，形成独树一帜的有机统一体。
民以食为天，作为旅游六要素之一的“食”，在大力发展养生旅游，全力打造休闲到梅州享受慢生活的旅游品牌的当下，要努力做好客家美食文章。客家美食文章有坚实的发展基础。梅州是中国客家菜之乡，餐饮业发达。大埔县是中国小食名县，梅江区、大埔县是广东美食名县（区）。还有一批中华餐饮名店，有盐焗鸡、发粄、薄饼等名菜、名小食，有一批享受国务院特殊津贴烹饪大师、名师，更有一大批推崇客家腌面、梅菜扣肉等客家美食的粉丝。 客家美食有深厚的饮食文化底蕴。客家美食继承了中原汉族文化传统，人们熟知的客家酿豆腐，就是北方包饺子在梅州的演变发展。每一道客家菜背后都有一个传说、一段故事，品尝客家美食，就是舌尖上享受和心情上怡悦的结合。客家美食也符合养生需求。客家菜食材源自天然，就地取材，凸显原生态，乡土味，能大补身体，顺应了游客原生态、绿色有机食物的需求。这些特点，不但能满足游客的体验需求，还能满足游客的养生需求。
做好客家美食文章，需要全市上下共同努力，在深刻挖掘传统文化内涵上不断改革创新，才能为梅州养生旅游做出贡献。
首先，政府要加大扶持力度。承载美食的餐饮企业存在“弱、小、散”的状况，难以承担做大做强美食文章的重任，需加以扶持、整合。要进一步落实发展客家美食的责任部门，形成发展客家美食的合力。出台鼓励发展客家美食的措施，支持餐饮龙头企业做成品牌，扶持个体企业立足当地求发展，外出开店做影响推动发展。
其次，要加强美食的传承创新。客家菜要在传承的基础上不断推陈出新，一要对客家美食文化进行系统的研究整理，萃取客家美食文化的精华，保留富有生命力的菜品。二要研究游客需求，运用传统材料，辅之于当代工艺，制成美味可口的佳肴。三要在坚持本土的同时，开门做菜，凡有利于客家菜发展的东西都可为我所用。
再次，要加强美食的包装宣传。要通过美食节等节庆活动提高客家美食的知名度和影响力；通过评选餐饮名店、客家名菜、名小食来提升客家美食的品质和美誉度；通过评选烹饪名厨、名师来提升客家美食的烹饪水平；通过美食之旅等专项活动来集聚人气。同时，善于运用媒体的力量，集中打造适合市场、能够产生影响力、能够带来市场效益的菜品。
（作者单位：梅州市旅游局）