專業人語：客家美食
【版次】第09版(副刊)
【入库时间】20110501
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孫中山先生在其所著《建國方略》中談到飲食文化時說：「烹調之術本於文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦是表明文明進化之深也。」他又根據對國際情況的了解指出：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。」中山先生作此論斷雖然已過去近百年，但中國的飲食文化仍然為現代文明國家所不及，這是值得每個中國人引以自豪的。
中國幅員遼闊，歷史悠久，由於自然條件、風俗習慣和愛好的不同，形成了各具特色的菜系，如湘菜、川菜、粵菜以及客家菜等等。客家人是漢族的一個支系，承傳著包括飲食文化在內的全部漢族文化。客家先民在一千七百多年前的西晉時期開始南遷，根據所到之地可以吃的材料，研究最佳的烹調方法，形成了獨具特色的客家菜系。
我雖是客家人，但童年時代溫飽都成問題，哪裡能吃到客家菜！後來知道，吃客家菜是上等人士的享受，員工幹得出色，得到老闆的賞識，老闆才會帶他去吃客家菜，作為一個種恩賜。上個世紀六十年代，客家餐館遍布香港各地，潮州菜則只在大排檔賣，一些沒有什麼裝修的小餐館也賣一、二角錢一碟的潮州菜。隨著香港經濟的發展、社會的繁榮，川菜、粵菜、潮州菜、湘菜不斷推陳出新，潮州菜還一躍成為高等食府招徠顧客的金字招牌，而客家菜來來去去只有鹽焗雞、梅菜扣肉等幾樣，毫不起眼。
令我喜出望外的是，今年二月十一日，我和香港梅州聯會的同仁應邀出席梅州市旅遊局舉行的客家美食節。想不到美食節上的客家菜數以百計，如捶肉丸、醋溜魚、水晶肉、娘酒雞以及味酵飯、?U粑、白渡牛肉乾等數十種風味小吃，林林總總，目不暇接。朋友們邊吃邊讚，連說：「好味道！好味道！」以後，我們又到雁鳴湖、雁南飛景區，只見美食店一家接一家，整條街都是，遊客都在品嚐客家美食，令我大開眼界。過去我孤陋寡聞，現在才知道客家菜多姿多采、有根有據，喜愛的人必定越來越多！