專業人語： 客家美食
【版次】第09版(副刊)
【入库时间】20110501
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早在八年前，即一九九八年，中央電視台經濟影視中心與深圳大學影視中心聯合攝製大型電視系列片《客家人》共十二集。第七集為《客家美食》，農家餐桌、都市飯店、村頭食舖、鄉間酒坊的畫面，在這集一一展現。人們從中了解風味獨特的客家菜餚，領略豐富多樣的民間小吃。《客家人》在中央電視台播出之後，在各地引起強烈反響，客家美食一度成為熱門話題。
今年由香港梅州聯會主辦及香港南洋輸出入商會等機構協辦的「第一屆客家美食節」系列活動，為期兩個月，內容包括客家美食烹飪培訓、客家美食節啟動儀式以及客家美食推廣基地掛牌等。為了讓香港廚師領略客家菜的烹調奧妙，主辦者特邀請梅州市國家級烹飪大師陳鋼文蒞港，在中華廚藝學院等地講授並示範正宗客家菜的烹飪技巧。在八月二十九日舉行的慶功宴上，全國政協常委、香港裕華國貨公司董事長余國春談到客家菜如數家珍，妙語如珠。他說，早年在澳洲讀書時就喜歡吃客家菜，特意與父親駕車到處去找道地客家菜。
客家菜是粵菜三大菜系之一，以煨、燜、燉、煮、煲、焗的烹調方法見稱。其傳統名菜有釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、清水肉丸等等，舉不勝舉。客家人愛吃釀豆腐，有深厚的歷史原因，與北方居民過年愛吃餃子有關。人所皆知，北方居民過年過節習慣包餃子吃。客家人南遷廣東之後，因嶺南人以大米為主食，缺少麥麵，要保持這一飲食習俗就很困難。於是，勇於創新的客家人因地制宜，就地取材，想出了釀豆腐。其做法是：將比較厚實的豆腐對角切開，把魚膠或肉醬加上蔥白、胡椒粉等配料拌成肉餡放進去，加湯燉熟，再添上其他佐料。釀豆腐具有肥、鹹、熱、香、滑、嫩的特點，秋冬季節打邊爐更有風味。據說，孫中山先生早年從國外回來，在廣東梅州松口鎮一位同盟會員家中吃過釀豆腐後，讚不絕口。
現在僑居世界各地的客家人已有數千萬之多，凡是有客家人的地方都開設了客家餐館，而光顧者中有很多是其他膚色的人。客家美食源遠流長，進一步發揚光大是毫無疑問的。