西湖塘客家腊鸭香飘200年
【版次】第B03版
【入库时间】20110520
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深圳特区报记者 方胜 文／图 制作、食用各种腊味，是客家人的传统民俗，其中腊鸭更是其中最为美味的代表。腊鸭肉红味鲜、骨脆可嚼，民间素有“北风起，腊鸭香”的俗语，可见它多么让人回味和流连。然而，随着社会经济的发展和文化生活的变迁，亲手制作腊鸭的深圳本地客家人已经越来越少了。但在龙岗区坪地街道西湖塘，这种流传了２００多年的传统美食，被当地人很好地保留了下来。 西湖塘腊鸭已有２００多年历史 走进坪地街道坪东社区西湖塘居民小组，很容易看到家家户户屋前、房顶悬挂的腊鸭。这些腊鸭肉色鲜红，油脂洁白透亮，在阳光下显得分外温润饱满。 在当地人的带领下，记者来到了今年的制鸭大户黎氏兄弟家中。今年，他们共制作了１０００多只腊鸭。哥哥阿明向记者介绍，腊鸭又称板鸭，当初祖先把鸭子做成腊味，主要是为了食物保存的方便。他们的客家先祖迁居西湖塘，已经有二三百年的历史，制作腊鸭这项传统也被一代代西湖塘人传承下来。其间，遇到收成好的年头，人们就多做些腊鸭，自己吃不完还可以送给亲友或者拿到市场上贩卖。遇到收成不好的年头，就少做一些。“但是，无论如何总要做一些腊鸭，要不然真没个过年的样子。” 腊鸭制作复杂食用简单 在黎氏兄弟家的楼顶平台，有不少正在制作的腊鸭。它们有的平铺在竹架上晒干，有的挂在架子上风干。阿明向记者介绍起腊鸭的制作工艺来：“别以为做腊鸭容易，这可是非常辛苦的活计。” 第一步是切工。首先，要将活鸭宰杀去毛，清除内脏；然后，再剁去鸭翅、鸭脚，将胸膛剖开，取出锁骨、肋骨等；最后，还要切去鸭下巴、鸭舌。切好的鸭子就可以进行第二步的腌渍了。用盐把鸭身涂抹均匀，叠放在容器里，腌渍半天再进行清洗，以致咸味适中。第三步是晾晒。在太阳下将鸭子晒干，然后穿上绳圈悬挂风干。这个过程中鸭子上的油脂会分解、滴落，鸭肉则会越发紧致美味。即使天气好，晾晒的过程也得持续２０天左右才能完成。开膛时去掉的鸭肾、鸭肝、鸭肠、鸭舌、鸭爪等，最后也可以晾干食用。 腊鸭的制作相当复杂，食用起来却分外简单。鸭头、脊柱比较坚硬不容易咬烂，可切下来煲汤食用。其余的部分只要用热水泡上十来分钟，去掉浮灰、减轻咸味，就可以上屉蒸熟。２０－３０分钟后，蒸好的鸭子切块即可上桌。此时再看这腊鸭，鸭皮白中透黄、肉红味鲜，闻起来芳香四溢、让人垂涎欲滴，尝一口则皮薄肉嫩，骨脆可嚼，让人回味无穷、齿颊留香，久久难忘。 拟申请非物质文化遗产 一位西湖塘腊鸭手艺人周阿姨向记者介绍，西湖塘１００多户居民中，每年做腊鸭的大概有八成，其中做５００只鸭子以上的大户也至少有２０家。家家户户制作腊鸭，这个流传了数百年的风俗，在西湖塘被很好地保留了下来。 然而，西湖塘腊鸭繁荣的背后，隐忧也不少。阿明今年３５岁，在西湖塘像他这样的“７０后”中，懂得腊鸭手艺的不过三五人，像弟弟阿生这样能做腊鸭的“８０后”，数来数去最多两三人而已。现在西湖塘制作腊鸭的居民，以退休在家、６０岁以上的居民为主。 周阿姨告诉记者，年轻人不愿意做腊鸭，因为这要花费不少时间和精力，而他们觉得现在生活条件好了，买几只腊鸭吃更为方便。这也是深圳其他客家人聚居地腊鸭手艺逐渐消失的主要原因。 坪地街道一位相关负责人也向记者表达了担忧：“一项风俗之所以能够保留和发扬，除了看老一辈的教，更要看年轻人的学。如果保护不力，不知西湖塘这做腊鸭的手艺会不会逐渐失传。”据了解，目前龙岗区和坪地街道文化部门已经开始组织人员，帮助西湖塘居民对腊鸭的历史、制作工艺等进行记录和整理，希望申报深圳市非物质文化遗产，借此推动这项深圳本地客家人传统民俗的保护和继承。 （请王先生领取报料奖１００元）