粤东客家地区的传统小食
【版次】第B04版
【入库时间】20110520
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钟国光 文／图 灰水为媒娶美人 古时候，有一位书生喜欢上了一个美丽的姑娘，可是不知道如何认识她以成就姻缘，于是请教于一个颇有本事的媒婆。刚巧那个媒婆与姑娘家中有些往来，认识那个姑娘，媒婆建议：那个姑娘很喜欢吃瓜子，而且吃得很多，你就去买些瓜子送给她吃罢。于是，书生天天都买很多瓜子，然后托媒婆找些理由送给姑娘吃。媒婆又把姑娘天天吃完瓜子的壳收集起来交给书生，要他保管好，说是日后必有用处的。 果然，不多久，姑娘病了，看了很多医生都没有用，总是治不好。媒婆就来告诉书生，你的机会来了，包你能够医好她，你去跟她父亲提个要求：治好了她，就要把她嫁给你。书生去跟姑娘的父亲谈好条件后，媒婆教他：把姑娘吃剩的瓜子壳点燃烧成一堆灰，再用灰煮水，过滤澄清后送给姑娘喝。姑娘喝了后，病果然好了。书生也抱得美人归。 草木灰，溶于水后，它的溶液呈碱性，草木灰的成分主要就是碱。喝有一定碱性的水，就是硬度大一些的水，性凉降火，对人是有益的。所以，每年农历五月初五的端午节，人人都吃粽子，最常吃的粽子不是肉粽、豆沙粽、花生粽、绿豆粽等等五花八门的粽子，而是不加任何馅料、剥开竹叶后就见金黄颜色的、吃之又软又韧又爽口的碱水粽。 灰水粄好吃不易做 由文章开头的故事，想到我的老家粤东客家地区的一种传统小食：灰水粄。各个区县不同，有叫碱水粄的，也有叫为味酵粄的，灰水粄是通称。 把柴草燃烧净后剩下的草木灰，加清水调拌、过滤、澄清之后便是灰水，也就是碱水。用这些碱水浸大米，一般按照三分之二的糁米、三分之一糯米的比例，需要浸足一个晚上。然后，把浸好的米磨成米浆，这就是做灰水粄的原料。 把米浆做成灰水粄的方法有两种：一是直接将米浆舀入盆中蒸熟即行。这样蒸出来的粄比较柔软嫩滑，不很韧，也就是入口的“咬劲”差一些。另一种方法是把米浆倒入一口大锅中，生温火慢煮，同时不停地搅动，以免米浆粘锅底烧焦糊。随着水分的不停蒸发，米浆最后被煮成了一团柔韧金黄的粄团了。再把粄团放入铜盆中重蒸一遍即成。这个方法做出来的灰水粄柔软而韧性十足，口感更好。 如此，灰水粄已算做好了。虽然可以直接吃了，但这样直接吃是没有味道的，还得切片、切条、切块，拌上各种肉类炒成一道靓菜，也可以煮成一锅靓汤，或者把灰水粄下油锅炸成外焦内嫩的粄块，再蘸浆料吃。 因为很多人喜欢把灰水粄蘸香料吃，所以，很多客家小食店里为了经营方便和用量均匀，也经常把磨好的米浆舀入一个个碗中，放到大锅中蒸熟。因为是用碗蒸熟的带着碗的形状的缘故，既可直接叫它为灰水粄、味酵粄，也可叫它为碗粄。吃时，用个尖长的刀子沿着碗沿轻轻刮一圈，碗中的整份粄块就脱落下来了，然后根据客人的需要，把碗粄直接蘸浆料、或者油炸后再蘸浆料吃、或者煮汤吃都行。 灰水粄，吃之爽口柔韧，又有一股草木的清净味道，还清热降火，有益健康，在客家地区的各式大小餐馆都有，是餐桌菜肴，也是饭后小吃，还是夜宵佳品。在小食店里炒煮一份灰水粄只要５块钱，我在梅州的一个星级酒店的中餐厅里吃过一回灰水粄，价钱也只是９块钱一盘。碗粄更是地道的街边小吃，一块碗粄只要５毛钱。 用糯米做的灰水粄叫黄粄 还有一种用糯米做的黄粄，也归于灰水粄。黄粄的做法工序比较复杂繁琐一些。将糯米用灰水浸泡一个晚上，第二天把它蒸成糯米饭。因为糯米浸过碱水的缘故，熟后的糯米饭，颜色金黄诱人。把糯米饭盛入石臼中，用木杵把糯米饭舂成饭泥，打得越烂越好，这有点类似于有些地方的打糍粑。很多地方小吃里把糯米饭打成饭泥之后，做成丸子，再蘸一层香料吃，就是糍粑。和打糍粑的不同之处在于，做黄粄之前的糯米是浸过碱水的。将饭泥打好后，把它揉成一根根如小孩子手臂一般粗细的长条，一条的重量大概是一斤左右，放凉后，就是硬邦邦如石头又耐存放的颜色金黄的黄粄。吃之前，把这如手臂粗细硬如石头的黄粄蒸软，再随自己意愿切片、切块、切条，伴上各式肉类蔬菜，炒、煮、煲、炸、蒸均可。 客家人有一道知名的代表菜肴叫酿豆腐，以及由酿豆腐为原型发展而来的酿苦瓜、酿蘑菇等等酿食，但听过酿黄粄的就不多了，吃过的人相信更是稀少，这也许只有在纯粹的客家地区才能体味得到。 把黄粄切成豆腐一样的方块，制作方法完全雷同于酿豆腐，在黄粄块中嵌入馅料即是。把做好的酿黄粄，煎、炒、炸、蒸都行。这两者外观相似的客家特色食物，酿豆腐颜色洁白，食之软嫩柔滑入口即碎，酿黄粄则是颜色金黄，食之柔韧耐嚼，风味截然不同。 现在，我们需要用碱时，已不必去燃烧草木灰这么麻烦了，商场超市小店，都可买到，但不管怎么说，我们的先人确实是聪明的，也不知是谁第一个这么做了，喝草木灰煮成的水治病，并且还由此流传出了一个书生和姑娘的故事。