客家菜:咸香浓郁齿留香
【版次】第VB04版 (商旅·美食)
【入库时间】20101230
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客家菜,早有耳闻。“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无汤不浓”。资料中的客家菜据说口味与精致的广州菜和潮州菜有别,更为咸香浓郁,而在各方饮食包罗万千的广州似乎难觅正宗客家菜的踪影。蔡澜说过,未食过就没有发言权,笔者有幸在梅县当地一品名副其实的客家菜,即便食材再平凡不过,却也不觉得平淡,且不说菜肴本身原汁原味唇齿留香的瞬间记忆让人颇为满足,更值得一提的是独特纯朴的乡土风味渗透出的款款盛情叫人为之感动。
■菜式创新
茶叶炖鸡,是客家菜创新的大胆尝试,要知道,食材的搭配实际上要遵循一定原则,最起码不至于起不良反应。该食府的总厨告诉记者,经过无数次的试验,终于找到适合的茶叶,可以将鸡肉的甜香和茶叶的甘苦融合在一起的做法,即炖。茶叶,作为梅县的一大特产,很自然的被融入到人们的饮食生活中,同时,也已是外来游客认识客家的一种新尝试。诚然,新茶重香,旧茶重色,中间茶重味,选用适合炖鸡的一般为中间茶,味甘苦,但是能与鸡肉的甜腻相得益彰,并且没有姜、蒜等其他调料的混杂,简单的食材也能发挥出多层次的口味,这也算得上是另一种原汁原味的呈现。
■食府推荐
位于雁南飞茶田度假村内的围龙大酒店算得上是典型的围龙屋建筑,有着大隐于市而繁华尽得,艺术风格鲜明的悠长韵味,集餐饮、客房、休闲、娱乐为一体。其中的围龙食府可谓品尝正宗客家菜的绝佳之地,而更为特别的是,在这里新式客家菜已崭露头角,不仅传承着保留原汁原味的宗旨,除了使用特有的食材外,还尝试增加口味的层次感和多样性,同时兼顾饮食养生。食府大厅设有表演舞台,游客在品尝佳肴的同时,一赏独具客家风情的歌舞表演,别有一番滋味。于是这已经不再是普通的地道客家食府,更多的成为了向外来游客展现客家特有风貌的饮食胜地。
■菜肴细说
●农家五香鸭
以农家养的土鸭为食材,用五香料与生抽腌制后再入锅蒸,这与重庆等地的做法截然不同,调味上并不十分花俏,尽管没有煎炸后的香脆感,客家的做法旨在保留鸭肉本身的醇香口味和鲜嫩的口感。而鸭肉性偏寒,与五香料的搭配则弥补了这一点。如今这道菜已是游客必点的头盘。
○味觉体验:鸭肉易从骨上剥落,松软而不失嚼劲,而占主导的是鸭肉本身的甘咸味,淡淡的五香味包裹着肉的醇香,搭配得恰到好处,没有一点喧宾夺主的意思。
●客家“娘”酒鸡
客家酿酒,又称客家娘酒,这不仅是一味自酿的糯米酒,更是客家人钟爱的做菜调料。过去,客家人用鸡肉煮这种自制的糯米酒给刚生完孩子的女人补身子,于是渐称其为“娘”酒。客家特有的做法延至今日,将鸡肉斩块,先爆炒姜丝,加入鸡肉,不必再加其他的调味料,尤其禁忌食盐和味精,将鸡肉煮至八成熟后起锅,再放入砂锅中,倒入娘酒,慢火炖至沸腾5～8分钟,时间过长酒精便挥发掉,仅剩下甜味,将破坏整道菜的品质。因其色泽红润,又有滋补功效,是客家人款待外来友人的一道佳肴。
○味觉体验:不失为一道热腾腾的“甜食”,娘酒的甜香渗透到鸡肉中,肉质嫩滑而甘醇,冬天吃时倍感暖意,娘酒的香醇在舌尖久久不能散去。
●梅菜扣肉
这道典型的客家菜几乎家家菜馆都能点到,而真正做到肥而不腻、食材相得益彰的却两廖无几。这道梅菜扣肉算得上是招牌菜,既不是对菜式本身进行改良,也不是加入别的调味料,而是真正在食材上下功夫。色泽上,扣肉的颜色并不是原来的浅白色,而是渗入了梅菜的颜色,略显棕红,这因为没有使用将肉质变软的相关调味,旨在保证本身好的肉质。而梅菜也是经过筛选的,摘取每棵梅菜中的三片菜心,经过三蒸三晒,最后用作这道菜中,不用其他调料,也能体味出梅菜本身的香甜可口。
○味觉体验:扣肉入口即化,肉本身的香气伴随着梅菜的甘甜,肥瘦相得益彰,肥而不腻,而蒸透的梅菜口感很淋,带一点梅菜本身的酸味,满口醇香。
●酒糟炒野蕨菜
梅县当地人常用娘酒酒糟作为调料,这也是与外地的客家菜最大的不同。新鲜的山蕨,需要经过长时间的冲洗,才不至于在食用时过粘。酒糟有消食、散瘀、止痛等功效,选放在菜肴中,不仅增加其香气,使菜更入味的同时,更多的是其有益消食,发挥很好的食疗作用。
○味觉体验:口味异常香浓,蕨菜尽管有点粘稠,但是不失脆滑的口感,伴随着淡淡酒香,香而不甜,蕨菜本身的一点酸味很是开胃,是道下饭的小菜。
●客家味酵粄
如果说广州精致的点心是千金小姐,那么客家的小吃则是质朴的清秀姑娘。味酵粄是用米浆做成的点心。做法是将大米浸透成米浆,用开水冲浆,配以适量的土碱后盛入碗中用旺火蒸至碗面膨胀即可,工序并不复杂。它的吃法有很多,取决于蘸的酱料,这里的吃法是用竹签将其切成块状,拌点花生末,蘸黄糖和少许酱油吃,成“红味”。过去,早番两季挂镰后,几乎每家都要做此米粄尝新,称之为“新米粄”。有些小本生意人,用小碗蒸好后,挑着游村过街或摆摊叫卖,十分受欢迎。就连叶帅也对味酵粄情有独钟。
○味觉体验:口感清新,有淡淡的米香,与布丁的口感相近,但更有韧劲,黄糖的甜味和花生的香脆口感融合恰到好处。
文/南方日报记者周人果
图/资料图片