俺系客家人俺做客家菜
【版次】[ GD05 ] [ 广州杂志 吃喝时代 ]
【入库时间】20110825
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本期厨神：钟建梅，客家妹
厨神自述
厨神之路
“要想抓住男人的心，就先抓住男人的胃”
做菜于我来说有个分水岭，那就是结婚，之前我是基本不下厨的。
结婚后，生活就变得不一样了，不是有句话说，要想抓住男人的心就先抓住男人的胃吗，我就算是那种俗女人。
对我掌厨影响最大的还是我奶奶，作为一个传统的客家女人，她不仅拥有客家女人的勤劳、贤慧的美德，而且有一手好厨艺。奶奶在世时经常说的一句话是吃才是先行师，家庭环境很重要的，以前虽然没有怎么进厨房，但是奶奶、爸爸都是烹饪高手，在老家村子里都是有些名气的。
出来工作后，因为想家，有空的时候也会回忆以前奶奶做的菜，然后试着自己来做。结婚以后又受到老公和婆婆他们的影响。老公他们家是正宗的潮汕人，这又让我看到客家菜以外的另一种风味，慢慢的也会尝试着来做一些有潮汕特色的菜，比如豆酱焗蟹。
掌厨经验
“厨具只要你用得熟，一两件就足够了”
我是一个典型的客家妹潮汕媳妇，平常做的都是很家常的菜，既没有高档的材料，也没有酒店级大厨的水平。我奉行的是简单煮意，平凡生活。所以一切以简单易做为原则。
在刚刚掌勺时，我经常看别人的菜谱，现在较喜欢看电视美食节目如蔡澜的台湾料理美食王之类的节目，专挑简单易做又营养美味的，后来就自己创新了。
另外我一般买菜都是到菜市场，那里的菜类品种丰富多样，新鲜且有得挑，而且价格也并不会比超市贵。
对于厨具的选用我同样提倡简单。一个平底炒锅，一个紫砂锅，一个微波炉，一个汤锅，基本可以做出你想做的菜了。通常用的都是炒锅，煎炒蒸煮都靠它。我觉得厨具只要你用得熟，一两件就足够了。回到老家我还是很少煮菜，不习惯用家里的大家伙，爸爸炒菜用的锅总是很重。
厨神秘籍
客家咸鸡
原料：光鸡一只（约两斤重），最好要有三四斤，乡下妈妈养的鸡就最好不过了，粗盐适量，新鲜沙姜三四颗
做法：
1）沙姜洗净剁碎，鸡清洗干净，晾干水分。
2）用粗盐和沙姜碎轻擦鸡皮，慢慢地帮它按摩一下，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，要恰到好处。
3）把擦好的鸡放冰箱10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上8点腌好鸡到早上6点用。
4）把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用厨房纸巾吸干水，然后放入锅里蒸30-40分钟左右（视鸡的大小而定）就可以斩件装盘。
豆酱焗蟹
原料：花蟹两只，蒜头十几粒，普宁豆酱适量
做法：
1）蟹杀好后洗干净，豆酱适量
2）锅里下多油，放蒜瓣下去炸成金黄。把处理好的蟹肉放在蒜瓣上。
3）用调羹将豆酱磨成浆，看不到豆粒为止，把它淋到蟹肉上，然后盖上蟹盖，再淋一些豆酱，还剩下的就加点水沿锅边淋下去。（加水是因为豆酱咸）
4）盖上锅盖，焗4-5分钟，看只蟹大还是小来定。
5）先闻到阵阵腥味，跟住是豆酱味，蒜头香味。
注意：
1）蟹的大脚要用刀背拍一拍。
2）蒜头也要多一点。
萝卜丝煮鱿鱼汤
原料：干鱿鱼一条，白罗卜一条（不用太大，八两左右）
做法：
1）鱿鱼先泡水（约一小时）
2）罗卜洗净刨成丝，备用
3）鱿鱼划花切块
4）用泡过鱿鱼的水来煮汤，开了以后放油，放罗卜丝
5）煮开后放鱿鱼，鱿鱼不能煮太久，煮太久会硬
6）鱿鱼卷起后就放盐，味精调味。
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本版文/图：本报记者 陈坚盈