客家宴席讲究的“五美”

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【版次】第8版：客家

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[饮食]

客家人的宴席除了红白喜事，最主要的就体现在春节期间。其宴席上的饮食讲究实用性的审美，材料取自天然，用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽，在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。

色美。既指原料自然美质的本色，又指各种原料的相互搭配。在颜色的选择上，更重视吉祥文化在颜色方面的体现：在欢庆场面，崇尚用红色衬托喜庆气氛，达到祈福消灾的目的；丧宴菜式的色彩则较好地契合丧事悲伤与低调的气氛，尤其讲究清淡和素雅。

味美。在客家宴席菜肴烹饪过程中，厨师们除了保持食物的自然香味外，善于利用本地自产自制的调味料。此外，因宴席食材中选用肉类品种较多，所以在用料程序上，厨师习惯在烹制之前先用香辛料腌制，以达到祛腥膻和入味的效果。同时，清淡、消胀的汤食（如酸辣腌菜汤，雪薯排骨汤）与味重、油腻的主菜恰如其分地搭配，使得在满足口腹之欲时，也能达到咸淡的平衡。

形美。在客家饮食菜肴中，人们在保持食物自然形态美外，有时以食物造型赋予菜式内在含义，从而通过进食方式达到饮食与心理的一种共鸣。如称之为“算盘子”的糯米团子，光洁溜滑，甜（或咸）中带香，寓意子孙聪敏好学，做事有划算。

器美。客家人办宴席的各式器皿来自天然，使烹制出来的菜肴不变味，如蒸米饭是用木桶为身、篾筚为底、竹盖作顶的饭甑；蒸肉丸用的料箪也是竹篾编制的；赣南的一道称为“荷包胙”的米粉肉，更是以荷叶包裹，置于精美的瓷盘上，宛如出水芙蓉，翩然起舞。兴国的“四星望月”，更是栩栩如生。

趣美。古有“以乐侑食”的习俗。在客家宴席上，村民们有“猜拳”佐酒助兴的游戏，在觥筹交错间，赞美与祝愿之词洋溢与流淌出浓浓的意境美。(赖广昌)