客家美食走出围龙展风采
【版次】第4版：财经·社会
【入库时间】20130110
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广东省烹饪协会副会长陈基为曾涛（右三）颁发金牌奖。
【社会一角】
日前，2012年广东省饮食行业名厨名师职业技能大赛在广州举行，来自全省12个地市的197名选手参加了比赛，梅州代表队夺得一金、六银、四铜共11个奖项。其中，今年32岁的国家高级厨师曾涛以传统的客家菜式《莲藕煎鱼饼》和《客家盐蒸鸡》，取得了中厨组的金奖。中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文说：“这是近两年来我市餐饮行业与时俱进，推动客家美食走出围龙、走向高端市场取得的重要成果。”
●本报记者廖智
获大奖，名厨崭露头角
2000年，年方20岁的梅县青年曾涛带着学好一技之长的青春梦想，跟朋友走上海，上北京，闯东北，先后在几间酒店学习做厨。3年前，他回到了家乡，在市餐协的组织下，专攻客家菜，并到广东各地去学习交流餐饮技法，改造梅州客家菜。这样，曾涛的餐饮功力大大提高，于去年考取了高级厨师证书。在这次省饮食行业名厨名师职业技能大赛中，曾涛依然抱着走出去学习交流的心态，自带原材料，单独一人操作，以新做法做传统菜。当色、香、味、形俱全的菜式摆在10多位评委面前时，他们眼前一亮——“客家菜可以得金奖”。曾涛表示，这次比赛给他的最大体会，“一是同样的原材料可以做出不同的菜式；二是自己对客家菜的发展空间和提升改进充满信心。”
另据陈钢文介绍，近两年来，梅州名厨在三项大赛中崭露头角。在去年的广东省中职厨师大赛（属国家二级大赛）中，梅州代表队就取得了三金、六银的好成绩，其中三人荣获广东省人民政府授予广东省技术能手称号。去年11月我市餐协派出12家餐饮企业参加首届客家全国海峡烹饪大赛，荣获5个特金奖，奖牌总数位列全国16支队前茅。这体现了我市餐饮协会近两年在着力打造客家饮食文化工作中所取得的成效，展示了世界客都的精湛厨艺和良好精神风貌。
跟时代，美食推陈出新
客家美食包括客家菜和客家小吃，是广东省三大地方菜系之一，朴实大方、健康绿色是客家菜最鲜明的特点。上世纪八十年代以前，餐桌上“田园之美，山野之根，河塘之鲜”说的正是客家菜大多取材于田野山川，具有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。在那个物质相对匮乏、饮食追求温饱的年代，人们对客家美食的要求仅仅是浓香、浓味，舌尖上的味蕾似乎较容易就满足了。
而在食客们追求色、香、味、形，追求“刁钻”口味的时代，客家传统美食如何既保持自己的特色，又融入现代美食潮流呢？据陈钢文介绍，近几年来我市餐饮行业树立起“传统是基础，发展是主题，创新是灵魂”的观念，对客家美食进行不断创新提升。比如，“盐焗鸡”的传统做法，工艺繁琐，效益低，梅州名厨大胆采用“风干”工艺，用粤菜“汤浸”法进行提升，同时选用新兴调料，使这种流传几百年的传统菜风味更加鲜美；“梅菜扣肉”传统肉料扣制法，经创作后采用海鲜肉料和现代调料新工艺扣制，成为高级酒店里食客们舌尖上喜爱的客家十大名菜……
亮名片，助推“慢生活”
在一些普通客家人看来，客家菜无非是一些取材乡野的家常便菜。殊不知，客家美食乃客家文化的一个重要组成部分。再者，客家美食兼具了物质与精神双重形式，常让人难以忘怀，发自内心地钟爱。回乡客人日夜思念的除了亲人外就是地道的客家菜，外来客人来梅州品味客家山水、人情之外，很重要的就是品味客家美食。因此，客家美食是客人们放慢脚步，享受慢生活的主要因素之一。
通过创新提升，客家美食和客家名厨不断走向高端、走出围龙，在高端餐饮市场占据了重要的一席之地，打造既是客家的又是世界的客家美食。
目前，到梅州吃客家美食，已经成为“休闲到梅州，享受慢生活”的重要内容，成为客都梅州的一张闪亮的名片。同时，在广州、深圳，乃至香港、新加坡等地的高档酒楼，选料精细、装盘精工的高端客家菜，也受到越来越多食客的欢迎和追捧。而陈钢文也成为粤菜系名厨中唯一首位进入香港中华厨艺学院进行厨艺展示的烹饪大师。