客家小食——粄， 你吃过多少？
【版次】第3版：美食收藏
【入库时间】201209001
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【全文】
图①萝卜粄
图②笋粄
图③捆粄
图④钵粄
【食在客家】
粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、甜粄、萝卜粄、捆粄、笋粄、忆子粄、老鼠粄、算盘子，等等，尤其是在新春佳节期间，粄更是作为不可或缺的美食端上餐桌，在这热闹非凡的龙年新春，你尝过多少种粄呢？
一、钵粄（发粄、碗粄）
钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。
二、甜粄（年糕）
客家人过年，有不蒸甜粄不过年的一说。甜粄具有厚、甜、韧的特色韵味。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二，在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”（因农历二月份是春种春播的开始），意味着将进行紧张劳动了。
甜粄的吃法很多，可以切成小块用油煎，煎成金黄色，外酥内韧，香甜可口，别有风味或切成小块蒸软吃，也可加姜用水煮，更可直接“冷吃”。
三、萝卜粄
用萝卜丝和粘米粉做成的萝卜粄，是客家人年节特有的小吃之一。
其做法是把萝卜刨成丝，加入些许水煮约10分钟至变成透明色状，熄火加些许盐拌匀待凉备用。油锅里放几粒大蒜和少许姜丝爆香，然后把姜蒜滤去，再加入适量的盐、猪油、味精、白糖、五香粉、胡椒粉、虾仁、香菇丁、猪肉粒等，猛火稍微翻炒即可，拌入萝卜丝里。在粘米粉中加入清水，搅拌成稠糊状，把萝卜丝倒入其中拌匀。最后在小蒸笼中垫上洗净的新鲜芭蕉叶，刷上油，把拌好的生坯萝卜丝糊倒入，用筷子匀平，猛火蒸30分钟。
蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香，更有各配料的醇香，放凉后切成小块用煎锅稍为煎一下，更香更好吃。
四、捆粄（簸箕粄）
“捆粄”亦称米粉粄、卷粄，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。丰顺的捆粄比较正宗。
五、笋粄
大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
笋粄更是在食客群中享有盛誉。口感柔韧有弹性，且不腻口。
六、忆子粄
忆子粄已有300多年的历史。忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当海军，漂洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。
七、老鼠粄（米筛目）
老鼠粄源于大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来在马来西亚又有人写成米台目。老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。（客风）