客家名菜
【版次】第6版：文化公园
【入库时间】20130530
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梅州传统名菜是典型的客家菜，“客家菜的形成，与生活水平和生活环境有很大联系，山区水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒冷”。同时，也因为“出门即须爬山，生活条件艰苦，劳动时间长，强度大，需要较多的脂肪和盐分补偿消耗的热量”。故而，菜品多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。咸：客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料多是半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香为佳。
盐焗鸡选用1.25公斤左右嫩雌鸡，宰杀后去内脏，洗干净，不切块，吊起晾干；在鸡肚内放一条葱和几块姜片，用沙姜粉末、味精、盐、猪油涂抹鸡身内外；用抹了少许油的草纸把整只鸡包好，再用少许水把草纸喷湿；煨进炒过的热盐中，用文火焗35～40分钟；取出拆骨撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。香嫩甘滑，清润滋补，有特殊的骨香味。
酿豆腐以猪肉（花肉）为主，配以适量海乌咸鱼（或鱿鱼、虾米、鲜鱼）、香菇、鸡蛋、猪油、味精、盐，混合在一起剁成肉馅；将小方块豆腐对角或对半切开，在切面割开小口，把肉馅嵌入其中；铁锅放少许油烧热，将酿好的豆腐一块一块放置其中，边煎边加油，煎成两面成赤黄色时取起；就原锅加水和油盐、鱼露（或酱油）煮开，将豆腐回锅，用文火煮约20分钟后揭盖，溜上生粉及撒上葱花（或芫荽），再加上少许味精和胡椒粉，即可上席。
梅菜扣肉将肥瘦均匀的猪肉（三层肉）用水煮熟；拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮；将梅菜干切细，拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐，放置碗中；把猪肉切成长方形暗块，铺在梅菜干上，用文火蒸烂；用圆碟覆盖倒出，并把原汁淋于其上，即可上席。甜咸适中，香而不腻，味道鲜美。（梅州市地方志办公室供稿）