独具风味的赣南客家美食
【版次】第A05版(弘扬客家文化深化赣台合作讲座)
【入库时间】20130830
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作者简介：
杨遵贤，中国通俗文艺研究会、江西作家协会、赣南客家联谊会会员。在全国各地报刊发表各类文学作品计400万字。
多年从事客家文化研究，发表了《崇尚教育，赣南客家传统的文化观》《赣南古代的旅游文化》《形式各样的赣南民居》《从谱牒看客家先民的迁徙轨迹》等论文百余篇。
赣南客家饮食具有深厚浓郁的文化底蕴与别具风味的地域特色，体现出客家人独特的风土人情，这些都与赣南客家人的生活起居和精神文化息息相关。赣南是客家人较集中的聚居地，极具代表性。只有品味赣南客家美食，才能领略客家独特的文化背景。
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遗存中原风韵，兼容土著特色
任何饮食文化的产生，皆与该地域的环境密不可分，地域环境因素包括地形和气候等因素。客家人是华夏族系中独特的一支。由于历史上的战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，勤劳质朴、热忱好客的客家人，怀着深厚的中原情结，在南迁的过程中，将饮食习惯自然带来，或全部照搬，或加以改进。因此，饮食中遗存有大量的中原风韵。以酿豆腐为例。酿豆腐是在北方饺子基础上改良的一种美食，其做法是：将鲜肉剁碎拌以各种佐料，然后将豆腐切成三角状，从侧面划一小口，灌进肉馅，放入锅内，用油煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。再如信丰萝卜饺，馅料为萝卜，面皮改成了薯粉擀成的薯皮，透明晶亮。这种萝卜饺与北方的水饺相比，别有一番风味。还有赣州城区的艾米馃，掺入艾叶水，包入酸菜或韭菜做馅，做法基本与北方水饺一样。
同时，客家人也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。比如客家盛行的擂茶，就是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产物。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎成药的基本做法，再在其中加入油盐、生姜、芝麻、花生仁。然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇、豆子、粉干以及油炸并碾碎了的花生仁等，就制成了色、香、味俱佳的待客美食。
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以农作物和
家禽家畜为主的
普通饮食
赣南客家饮食种类繁多，丰富多彩。经过长期不断实践、组合、提炼，形成了具有典型的“天时、地利、人和”特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材，采用南北相兼的制作方法。
客家菜在历史发展的过程中逐渐孕育成熟。其主要特色是选料精细，讲究刀工，注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒，尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味，偏重鲜香，使人不腻厌，且讲求刺激食欲，偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜菜”的特点。
客家传统饮食大致分为主食、一般家常菜、名菜小吃、茶酒这几类。
赣南饮食的原料有两个大的来源。一是农作物（包括稻、豆、薯与蔬菜），二是肉类（包括家禽家畜），多为地方土特产品。赣南人以稻米为主食，不同种类的稻米制成的小吃，不仅外观不同，味道也有别。赣南的稻米基本是粳米与糯米，还有一种大禾米。
粳米制作米糍，糯米一般可以制作麻糍，大禾米制作黄糍（黄元米馃）。
农家自行加工则以米糍、米馃为主，节日喜庆常做这类食品，农历二月十五花朝日做印糍，农历七月十五中元节做粳米糍，还有蒸糕、糖糕糍、七层糕。另有经发酵制成的蒸糕，称做发糕。还有早点丸子糍、灯盏糕，其原料皆为粳米浆。
粳米制品以米粉为主，米粉做配料，可做米粉肉、米粉鱼、米粉排骨。较为普遍的有粉干。粉干由大米淘净浸透，碓臼碾打，挤压似圆面条晒干而成。赣州等地还有一种近似粉干的沙河粉，形似布匹，白白嫩嫩，切成长条形，可煮可炒。
聪明的客家人还用稻米做成各种不同风味的小吃，丰富了客家人的饮食文化。如冻米糖（炒米糖）、牛皮糖、雪片糕、麻定包等糕饼。
糯米还可制作其他小吃。如年糕、扭扭糍、卷子糕。形状各异，味道特别。
此外，用番薯做成的薯粉是制作客家美食最佳的配料，可以加工成粉条、粉丝，掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。
番薯切片、晒干则成番薯片，食时先用水浸软，再置于饭甑上蒸熟，也可将番薯片放入细沙加热炒熟，油光发亮松脆香甜，常用于过年待客或孩子零食。
番薯叶，几十年前是喂猪的饲料，如今堂而皇之地上了酒家的餐桌，配以香油等调料，别有一番风味，而且价格不菲。
赣南豆制品花样众多，有豆浆、豆腐脑、油豆腐、腐竹、酱油、酱油豆干、霉豆腐、臭豆腐。
蔬菜是客家普通的农作物，客家人因地制宜，就地取材，不用鱼肉相配，单是蔬菜就可以制作出味道鲜美、丰富多彩的家常菜，开胃，好下饭。如常见的酸菜，也叫泡酸菜，赣州人叫醋果子。做法很简单，关键要准备上面倒扣着一个碗的坛子，再装入菜料。还有辣椒、萝卜干和擦菜，即腌菜。
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讲究的高雅华美的宴席美食
荷包胙
四星望月
客家先民，对古韵古风推崇备至。赣南客家人十分注重节日饮食与宴席饮食，在每个农历时节到来之际，都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米馃糖食；二月十五日“花朝”（百花之神生日），需饮擂茶，制作印糍；惊蛰时分，炒豆子、炒荷包；清明时节，烧制染青便饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖；八月中秋，品尝月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米馃；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年；除夕，品鉴油炸糍粑，吃年夜饭。
长期的饮食文化，赣南客家人制作出不少传统风味美食，令人喜爱。在此介绍几个。
四星望月
四星望月属赣菜系列赣南客家菜的一支，是兴国县当地的一道名菜。拥有“天下第一菜”的盛誉，目前已被列入“十大赣菜”之中。
四星望月，其烹饪极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片
面，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌，笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津，食欲大开。
荷包胙
制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，然后，用糯米粉与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入锅中。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，荷叶的清香沁人心脾。
在宴席上，开启荷包胙也很有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。
宁都三杯鸡
三杯鸡，历史悠久，风味独特，为宁都宴席用菜，如今已进入赣州等大中城市的餐厅，成为江西名菜。上个世纪80年代初，《中国建设画册》曾刊载它的菜谱，向海外推荐。
此菜的用料为一只鸡，植物油、酱油、米酒各一杯，还要放上姜、葱等。制作方法是：将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火收汁。期间，应将鸡肉翻动数次，以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名。
赣南各地的传统美食可谓琳琅满目，种类甚多。诸如大块鱼、萝卜丝焖排骨、凉拌空心菜、炒魔芋、糯米鸡、生焖鸭、爆炒腰花、四味排骨，少说数百种，各有特色，不胜枚举。
客家人摆宴席（做东道）时，由于菜肴众多，根据各种具体情况，筵席的程式不同。分为普通筵席、贵宾筵席、高档筵席。
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谨严的礼仪凸显在饮食习俗之中
客家酿豆腐
萝卜饺
客家人在千百年迁徙的过程中，形成了团结互助的社会风尚。以“打平伙”这种活动形式最为代表。客家人喜爱邀聚好友，分摊餐费；熟肉或肉丸、鱼丸也均匀若干件共食。客家人也喜好聚饮闲聊。倘若谁家制作擂茶，必聚集好友一边喝茶一边闲谈家常。客家饮食文化中的群体特征相当明显，赠送食物的习俗也是客家饮食文化中重要的一环，从而增进了彼此间的感情。在饮食过程中，客家人还注重和谐的饮食环境，不仅要求美味甘鲜，还要求别具意境。饮食的餐具要整洁、雅致，桌椅摆放要搭配适当。客家人往往聚食于堂屋之内，这里环境肃穆，十分雅致。
春节时，亲友之间，有相互拜年的习俗，来了客人，接待也很有讲究，总要拿出腊肉等风味美食招待一番，连装食物的器物也有规定。这器物有一种叫酒龙盘。样式多种，5个格子的称五子登科，9个格子的称九龙戏珠，13个格子的称十三太保，名字高雅。高档的酒龙盘是用红木做框子的，上下有盖，中间摆放有瓷盘小碟，也有多种规格、式样。将灌肠（香肠）和腊猪肝，摆放在相连的两个格子里，如果你夹一片灌肠，要再夹一片猪肝，就表示祝福你来年金银成堆。如果你夹一片猪脷（猪舌头），就表示你来年事事盈利。喝一口水酒，夹一块板鸭，表示预祝你水陆平安。吃一块牛肉巴，愿你有九牛二虎之力；再夹一块猪耳朵（行话，顺风），祝你一路顺风顺水；咬一口猪尾（行话，财神鞭），愿你财神鞭在手。将祝愿与祝福融入在吃当中，这就是客家人的岁时文化与食文化的有机结合。
客家饮食文化十分注重宴席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人素来重视礼教，尤为注重祭祖。清明、冬至墓祭，中元焚纸钱。此外又有生诞、忌辰之祭。别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。
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拿来、融合与创新发展
改革开放后，由于交通便捷，人口流动大，特别是经商人员的流动，赣南客家美食出现了新的流动态势。而在以前，县与县，县与市或更大的城市由于交通闭塞，饮食菜肴几乎难以外流，一个县固有的美食基本上只在这个县拥有，很少出县，出省，甚至于出国。
特别是近年来，县里的一些名食陆续进军各县和赣州城区。以宁都肉丸为例，改革开放初期，宁都的一批小贩，挑着肉丸担子走入赣州城区的大街小巷，为了招揽生意，不停地吆喝，还把肉丸改成小丸，掺入猪骨汤，配以香甜的佐料，很受欢迎。据说有的小贩因做肉丸生意赚了钱，还在赣州买了房。如今，这种小肉丸已获得了许多人的认可，走上了赣州及其他县（市）的餐桌。再如宁都的空心菜，由于采用凉拌方法，吃起来非常脆嫩、有味，也出现在赣州城区的餐桌上。因为赣州不生产这种空心菜，用赣州出产的空心菜凉拌，味如嚼蜡。因此，要吃上这种佳肴，必须从宁都将这种空心菜运过来，十分不便，因而，有人想办法，在赣州城区郊外的水东镇栽种这种叫龙蕹的空心菜，原汁原味，很受顾客青睐。可见好的美食，人们会想方设法引进“拿来”。
当今的时代，各地的各种名美食都在互相融合，互相渗透。
泰和乌骨鸡、广昌通心白莲等其他地市的名赣菜，也堂而皇之地出现在赣南诸县，而赣南诸县的菜肴如炒子鸭、小炒鱼等同样出现在江西的其他县市。宁都肉丸在武汉、深圳多地出现。
品种的融合，口味上也自然起着变化。
原先赣州城区的菜，较为清淡，慢慢地也辣了起来，有人说这是受“外侵”的影响，确实也有道理和根据，由于赣州城区出现了大量宁都、瑞金餐馆，这两个县（市）的客家人大多是“不怕辣，辣不怕，怕不辣”的，于是，餐馆厨师便把这种辣菜带到了这里，日子一久，本地人便慢慢“同化”。在“外传”的同时，对一些菜肴也会作一定的改进创新，这值得提倡，但绝不能失其原汁原味，更不能偷工减料。如肉丸原料以猪肉为主，瘦肉所占比例要多。若以肥肉为主，并且掺入大量的薯粉，质量就大降。再如制作黄元米馃，过去一定要用大禾米做原料，蒸米时，一定要浸入黄元柴烧灰而成的碱水，这样打出来的黄元米馃吃起来才有嚼头。而现在常常看到的黄元米馃，原料却是粳米，颜色是黄的，浸入街上买来的洋碱，省去了砍黄元柴烧灰这一道程序。如果你买回切开，一放入锅里煮，全烂成一团糊了。
没有地方特色的菜，甚至千篇一律，都不能称其为名优美食。只有遵守经商道德与规则，保持它的正统和纯洁，做出来的美食才会赢得顾客的欢迎。
制作黄元米馃