(地方風味)客家芡粉餃子

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【版次】第D06版(新園地)

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賴 晨 （福建）

客家芡粉餃子

我是贛南客家人，從小就喜歡吃客家小吃，比如客家芡粉餃，它又名薯粉餃、芋子餃、芋子包。

芡粉餃就是用芋加適量番薯粉做餃子皮包，製作方法簡單，一般將個大的芋洗淨，連皮置鍋內文火煮熟，然後取出剝去芋皮，搗爛成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽搓揉、揑打成麵團，用擀麵杖擀成餃子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍（或筍乾）絲、蘿蔔絲、蔥白等料，並將其刴碎，放入精鹽攪拌，濾去湯汁即成餃子餡。芡粉餃包好後，餃子輕輕地投入有幾根蔥白的沸水中（為了防止餃子粘成團），一會兒，一個個餃子如雛鴨般浮出水面了，頓時，香氣如蝶、滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋盛盆內，放入麻油、豬油、辣椒、豆豉等調料，趁熱食之，滑溜細嫩，鮮軟爽口。芡粉餃也可用水蒸、油炸、油煎。

祖先從麥浪滾滾的中原遷來的客家人多居住土地貧瘠的山區，過去，作為主要雜糧的番薯、芋頭被視為“農家最重之蔬”，它旣可當蔬菜，又可當糧食。因此，幾乎家家戶戶都有種植，每至秋季，家家戶戶的地窖、房角都堆滿那紅姣姣番薯和黑黢黢的芋。客家兒女能用自己生產的簡單食材因陋就簡地、變戲法般變出各種美味佳餚，吃雜糧時不斷變換口味，芡粉餃、芋包子、芋子肉丸等種種食品便製作出來，把清貧的日子調理得色彩斑斕。現在家家戶戶都吃上大米飯，芋仔和番薯不再是主要雜糧，但客家人都還會去種。

許多港澳台客家同胞和僑胞每逢回到故鄕，總愛嘗嘗贛南客家芡粉水餃，重溫故鄕兒時夢。在老家贛南鄕村，在年節喜慶的時候都會去包芡粉餃，特別是大年三十晩上的那頓芡粉餃，就更有着特殊的韻味，不僅有着“包銀包金”的寓意，更有着一家人包芡粉餃場景時濃濃的親情和縷縷的溫馨。

賴 晨

（福建）