连城客家美食“清明粄”
【版次】第10版： 休闲
【入库时间】20140520
【全文挂接】
【全文】
文/图邹善水
连城县美食“清明粄”，是客家美食中，米的一个特定种类。在连城县农村，流行数百年历史。
每年的清明节前，百草葱绿，万物生长。“清明时节雨纷纷……”，在闽西客家地区，清明节前后是传统祭祖扫墓的时期。供奉祖先的祭品之一，就要做一些“清明”。清明跟客家人平常的美食黄米最大区别是青皮。事先，客家嫂客家妹要去田野山间采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草等青叶用于做青皮。所以，客家人把清明也俗称皮“青粄”（如图）。
我刚读小学时，适逢国家“困难时期”。母亲常会采摘苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草等回家，拌进糠中当主食。自学过曾爷爷遗传下来的中医药书的父亲，经常会似小学生背课文一般，讲解这些青叶的药膳药用功效。如今花甲之年的我，也时有查看这些知识。《中草药汇编》中介绍：苎叶含有蛋白质、胡萝卜素、糖类和脂肪等成分，有解毒、消炎、去热等功效。艾叶味苦、辛，性温。是一种广谱抗菌抗病毒的药物，它对好多病毒和细菌都有抑制和杀伤作用，对呼吸系统疾病有一定的防治作用。白头翁有败毒抗癌、凉血止痢、消肿破结等功效。鱼腥草有抗菌、利尿等作用。难怪，我们聪明的客家祖先，会选用这些青叶在清明节做清明，又用清明在清明时节去祭奉先祖。由此证明，客家人的清明是客家美食中特定美食！
上世纪六十年代末走进了部队军营，后来又在冠豸山下小城工作生活数十年，加上母亲离世早。清明时节吃清明的机会相当少。但小时候妈妈做的清明，那种特殊的清香、鲜甘、柔软、嫩滑，至今还记忆犹新。
母亲做清明粄，有她的特别做法：先将采回来的各种青草嫩叶漂洗干净、去梗，放入锅中煮沸后，捞起置大盆中以清水浸泡。而后，待用前捞起浸泡的各种青叶，挤揉成团，倒入碓臼中捣烂备用；做皮必须选取新鲜优质粘米、糯米各一半，以清水搓洗后浸泡2～3小时，用细石磨磨成米浆，制锅内纹文熬拌成软糊，再加入事先备好的青草酱继续在锅内搓揉成青色团，取出温热团置于簸箕上使劲反复搓韧，手掌压扁圆形的坯，包入各种备好的菜馅成木梳状；或做成圆筒形用线拉切成圆；或做成手指条形，蒸熟食用。
清明粄有一股特有的青草芳香，它性温可驱风祛湿，有一定的药用保健功能，因而又有人称它为“药”。最适合清明前后湿度大的季节食用。所以，清明节客家人吃清明的习俗能代代相传。如今，有传统手艺的客家嫂客家妹，把制做清明技艺带进了小县城，成了客家美食中的一款专门商品。方便了我等喜欢吃清明粄的中老年居民任意选购。然而，总吃不出当年我的妈妈那个年代所包含的味了。