龙年品客家“龙”菜
【版次】第B3版 ( 季 风)
【入库时间】20120420
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●连允东
龙，是中国古代传说中的一种神异动物，也是中华民族的图腾。而勤劳智慧的客家人是龙的传人，他们不仅传承了龙的精神，而且还创造了有关“龙”的美味佳肴，在博大精深的客家饮食文化中占有一席之地。近年来，笔者走南闯北，品尝了不少“龙”菜，诸如湖南的“子龙脱袍”、四川的“龙眼鳝鱼”、广东的“龙虎凤大会”等等，虽特色各异，但总不如在客家地区品尝的“龙”菜那样风味别具，滋味绵长。
从我品尝过的有关龙、飞龙、龙凤的菜肴来看，除了以蛋、胡萝卜、肉茸、面粉、土豆制作龙形外，多以鸡、飞龙鸟、猪肉、鱼翅、虾为原料。因为龙究竟是什么，谁也说不清楚，只能以意为之，有的离题甚远，也很难求全责备。如“龙王赴宴”以燕窝为之，“龙凤呈祥”用龙须面为之，带有龙字即可。
前年秋天出差赣南客家地区，品尝了两款“龙”菜，印象特深。一款是“红龙过江”，以鳝鱼为之。我所见的制法是：将形似小龙的鳝鱼拆骨，全条腌味，油炸后待烂熟，将鳝鱼条取出，冷切丝，留二个头和二尾，先将鸡蛋四、五个打匀起泡加水，加味，取碗上一半蒸片时，熟后将鳝鱼丝摆上，又将鳝鱼头尾，一边摆头一边摆尾，加上蛋汁再蒸片刻，熟后撒葱花火腿末。此时，一碗造形生动，色、香、味俱佳的“龙”菜便制成。品之鲜嫩软滑，醇香爽口，让人越吃越想吃。另一款是“龙穿凤翅”，即将鸡翅、鸡腿煮熟后，二头去骨，将中段的直骨退出即将火腿、笋丝、葱丝填入原孔并扣好，隔水蒸，食用时加上清汤。食之鲜香可口，嫩滑鲜甜。
应朋友之邀前几年曾到闽西武平做客。朋友请我品尝了一道“龙”菜，名曰：“双龙戏珠”。其制法大致是：将2片墨鱼干水发，把墨鱼头改做龙头，墨鱼尾做龙尾。将鸭蛋1个煮熟，去蛋白留蛋黄做珠。将1条草鱼（约750克）去骨取两侧鱼肉，先用直刀、后用斜刀切成龙鳞样，连同墨鱼头、尾，用酱油、糯米酒、精盐腌10分钟左右后，拌细地瓜粉下油锅炸熟，将鱼肉摆成龙身，把墨鱼头尾装成龙头龙尾，二龙之间放上蛋黄上席。观其形栩栩如生，生动美观；察其色赤黄相间、鲜艳夺目；食其味鲜嫩可口、清香纯正。
最是家乡宁化“龙”菜美。尤以“烤龙猪”味最佳。此道菜制作方法较复杂，“烤”工十分讲究：选10至20斤乳猪仔一头，宰杀后放置90度热水中游动，用稻草把将乳猪毛擦掉，再用剃刀刮净；从猪肛门处至下唇对中破开去内脏（猪腰和猪舌也可留下）和喉硬骨，胸骨破开1.5寸，后脚穿眼插钢叉，穿过猪胸骨，穿至猪下唇两边尖端处，用竹签、绳子将猪前后脚弯曲，扎成俯伏状，取木柄长铁叉插入猪身，抬在锅灶上，用沸水频频浇淋，使猪身收缩绷紧直至半熟，拭干水份；再将米酒兑清水加白糖拌匀涂抹猪身。然后起烘炉、炭火堆两头，中间留一线，架上乳猪（皮朝上）烘烤，在胸骨间隙处用木签刺眼放气，切记不能破皮。烘烤时要适时转动猪身，使其各个部位都均匀地受到烘烤。熟至九成，遍涂茶油、麻油等调料于周身，边烤边涂，至猪皮呈金黄色，皮酥发亮，猪肉熟透为止。经过这精细的烘烤，一盘色艳味香、皮酥肉脆的“烤龙猪”便呈现眼前，趁势拌味精、酱油、面酱、香油等佐料食用，酥酥的、嫩嫩的、香香的，别有一番滋味在心头。
此外，在宁化还有两道“龙”的美味，让人难忘。一道是“龙凤汤”，“蛇”喻“龙”，“鸡”喻“凤”。烹制简易，就是将蛇与处女鸡同炖，性既和谐，味道特鲜美，营养健身。另一道是“龙骨 芥菜”，百姓餐桌上常见它的倩影，宾馆酒楼也有它的姿容。其制作十分简单：用新鲜的猪肉骨头和洗净的芥菜（最好是经霜的）放置锅里细火慢 ， 熟后起锅即食。品之尽吸油腻的芥菜鲜嫩滑爽，芳香滋润；脱去油腻的猪骨头肉细嫩可口、香甜不腻，其汤汁更是鲜甜爽口、味道醇厚。
壬辰龙年，朋友，可别忘了到客家地区走走，品品那风味独具、味道纯正的客家“龙”菜，沾沾龙的灵气，感受客家人开拓进取、勇于拼搏的龙的精神。我想，一定会给你带来好运，带来吉祥。