宁化客家小吃，飘香正当时
【版次】第B1版 ( 经济广角)
【入库时间】20120720
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●本报宁化记者站 俞祥波 文/图
“老板，拌粉来一碗。”“好，就来！”3月5日，宁化县小吃业主张仁华一边在店里招呼客人，一边抽空和朋友聊一个话题：眼下县里决心发展客家小吃产业，他开的小吃店顾客盈门，但并非宁化客家小吃，怎么抓住机会发展自己的小吃事业？
宁化是客家祖地，北徙南迁，这里逐渐形成独特的饮食习俗和风味菜肴，小吃更是其中的一朵奇葩。2012年2月20日，宁化县召开第三产业工作会议上，会上明确了发展客家小吃的目标。
如何发展客家小吃，弘扬客家饮食文化，让客家小吃走出去，成为宁化的一张品牌，这成了宁化人的热门话题。
宁化客家小吃100多种
走进宁化，可品尝的美味营养小吃很多。城关中环路上“宁化小吃”店的烧卖、松丸子，东方红早茶厅的兜汤、米仁汤，中山街上煎包店的煎包（宁化俗称“捺包子”），五星路上小吃店的米包子，小溪边“文明菜馆”的大卷、老鼠干、生鱼片，巷子深处的酒坊里酿的宁化酒酿，散布在街头巷尾的“鸭子坨子店”里的坨子、豆腐，擂茶店里的擂茶，摆着卖的煎丸印盏糕糖糕，西门路边摊的扁食；石壁镇禾口、水茜乡等圩场的哨子粉；泉上的芋子包……
中国华侨出版社出版的《宁化客家民俗》一书，专章从主食与米制品、饮品、地方特色食物、风味菜肴四个方面介绍了宁化客家饮食，其中提到的多种美食均为小吃类型。
宁化逢年过节，也有很多节令小吃：过年要吃“长命菜”（芥菜鸡公汤）；二月十五花朝节吃“囊菇丸”；二月十九“观音九”吃“观音?”；立夏日吃“立夏丸”；十月十五下元节打糍粑，等等。
“不完全统计，宁化客家小吃有100多种。”有关人士介绍。
说起宁化客家小吃的美味，经常出差到宁化的司机老李说：“那里的兜汤好吃，香浓，够爽够辣，特别是牛肉兜汤。”走南闯北的老张说，吃过各地的很多种牛肉汤，但宁化的牛肉兜汤美味难挡。
宁化王朝大酒店经理张清炎2008年在厦门参加“首届海峡两岸客家美食‘丰桥杯’大赛”，当时从宁化带去四条草鱼制作生鱼片。刚开始，大家对这盘生鱼片敬而远之，不敢品尝，觉得廉价的草鱼生吃怎么会好吃。在主办方和厨师的极力劝说下，台湾等地的美食家试着吃了一片，鲜美异常，不但最初两盘一扫而空，另外两条草鱼也当即被制作成生鱼片吃完了。
有丰富美味的小吃资源，还要有制作的能手。“宁化几乎家家户户都会做小吃。这些手艺基本是一代一代手把手教出来的。”张清炎说。
近年来，宁化客家美食高手屡屡在厨艺大赛上获奖。张清炎制作的“客家生鱼片”在“首届海峡两岸客家美食‘丰桥杯’大赛”获最高奖特别金奖；“爆炒地猴”（爆炒老鼠干）则在2011年举办的“首届全国海峡客家烹饪大赛”中获得银奖。张舒萍专职代宴席制作烧卖、米包子等，她制作的烧卖2003年被三明旅游产业领导小组评为“三明名小吃”，在“首届海峡两岸客家美食‘丰桥杯’大赛”中获金奖，在2000年龙岩举办的“世客会”上展示，获得好评。
一片待开垦的处女地
尽管每年的客家祖地祭祖都让来自世界各地的客家人领略了客家小吃等宁化美食的美味。但目前，宁化客家小吃并没有真正走出去，在外有一定知名度，但影响不大；开在宁化之外的客家小吃店太少，即使有人想尝鲜，也不容易。“厦门有一些餐饮店有做，但专门搞宁化客家小吃的人很少。”宁化县人民政府驻厦门办事处主任邱福能介绍。前几年，几个老板邀张清炎去厦门发展客家小吃，但是，这几个老板并没有在厦门长期经营，事情就作罢。周老板在城关中环路上开“宁化小吃”，前几年在三明、泉州开餐馆，但没有主打客家小吃。城关下东门开“小平泡猪腰”的张仁华在外面开过小吃店，卖过飞饼，但也没有涉足宁化客家小吃。
对于许多在外创业的宁化人来说，客家小吃还是片待开垦的处女地。
“上海客家村酒店的烧卖和兜汤非常好卖。上海能接受，有市场，有潜力。”宁化县人民政府驻上海工作处陈永忠介绍说，客家村酒店还请了几个阿姨专门做烧卖。
在外面有市场，为什么没有走出去呢？“宁化客家小吃工艺比较复杂，对师傅的技术和食材、配料要求较高。个别人单独在外发展，受到一定限制。”张清炎说。他分析，南北饮食，一重面食，一重米食，客家小吃中的烧卖、松丸子、芋包子等，主要原料是地瓜粉，其独特性不言而喻，但各地都有自己的饮食习惯，要被普遍接受，需要一个过程，宁化客家小吃的市场还需要花一定的时间精心培育。
张舒萍认为，很多客家小吃离不了手工制作。此外，食材地道，师傅水平高，是口味的保证。但地道的食材在宁化，没有专业化服务的配送，采购起来会比较麻烦。
还有人认为，如果没有政府的前期扶持，通过样板店、标准店做出一定的影响，开客家小吃店，与开沙县小吃这种已被大众接受的小吃店相比，宁化小吃发展难度相当大。
走出去，前面有片天
小吃，简单、快捷、美味、实惠，符合现代社会人们快节奏的生活需要，小吃业大有可为。宁化有丰富小吃资源，又有足够量富余劳动力，客家小吃应当如何走出去呢？
张清炎认为：可以学习借鉴沙县小吃的发展经验，建立统一的原料配送中心，统一的小吃制作技艺培训，既保证统一的口感，又节省成本。他举了几个例子。为了做出地道的客家生鱼片，他去厦门参赛用的草鱼是宁化带出去的；制作烧卖，外地地瓜粉有时还不易做成形，味道也有区别；简简单单的米仁汤，本地米仁与超市卖的外地米仁，味道相差很多。
当然，他也承认，在外地做客家小吃尝试不多，经验不足，外地购买的食材，经过摸索，未必就做不出好味道。不过，要打品牌，本地食材、本地工艺，才能确保正宗与特色。“要有补助扶持政策，这是一种引导。培育一批有兴趣、有从业经验、能制作客家小吃的业主，使他们成为重要的带动力量。”宁化党史办主任刘根发多年研究客家文化和县域经济发展课题，对小吃产业化发展谈了自己的看法，“还要成立协会，委托制定行业标准，使制作工艺、烹饪过程、食材选择、配料使用等方面标准化。对品牌也要进行持久有效的宣传，使大众较快熟悉客家小吃。”
2012年2月20日，宁化县召开全县第三产业工作会议，明确了政府发展客家小吃的目标：10年内发展3万家客家小吃店，从业人员达到6万人以上，逐步实现企业经营标准化、连锁化、产业化，打造成为全国知名品牌。为此，政府已成立了客家小吃工作领导小组，对产业化发展进行谋划、实施。“我们有信心和决心做大做强客家小吃。现在县里正认真研究产业发展政策，不久就要出台。”有关人士说。