梅州客家人的酒业
【版次】第10版：客家人
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邓锐
每年进入农历十二月，客家人家家户户开始筹办“年货”，赶做“年料”，其中酿酒是不可或缺的一项重要事情。
梅州的客家人原是中原汉人，因避战乱、饥荒和迫害，或因政府的调迁而来，他们将中原先进的技术和文化，与南方乃至海外的技术和文化结合起来，形成具有中原文化的深厚底蕴，又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性，又加上了客家元素，成为中国酒文化中的典型代表。
梅州客家人的聚居地基本上都是山区，长期处于农业社会，以生产大米为主业，为发展客家酿酒业提供了物质基础和经济基础。客家人居住在莽莽群山之中，自然条件恶劣，劳动强度大，无论是御寒还是解乏也非常需要客家娘酒。
客家娘酒是如何酿制的呢？
客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），淘洗干净，然后将之蒸煮，经过蒸煮后的大米，更有利于发酵。出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒曲（酒饼）一直是中国酒酿造的秘诀，早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。然后将拌入酒曲（酒饼）的蒸煮后的糯米装入酒缸，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，等上一整天。看看小酒洞里有无酒娘泉出来，有无酒香味，如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序。原料的后期发酵，即经过酒缸发酵就成了带酒娘糟的娘酒。一定时间后，客家人就将娘酒取出过滤娘糟，装入耐高温的酒坛，有些人还会兑一些白酒，然后用谷壳炙酒，这样一坛好娘酒就做出来了。
酿制白酒则需要进一步的蒸馏和冷凝，用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成，才能得到较高酒精浓度的白酒。根据1979年的酒类分类，我市的白酒大部分为米香型白酒。
客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，一是客家酒业有着久远的酿酒传统，具有较好的区域优势，特别是地处优越环保的环境；二是要选优质酒饼；三是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。
据资料记载，我市米香型白酒“长乐烧”酒的酿造技艺发轫于晋，因1071年宋朝设置的长乐县而得名，“长乐烧”酒突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B—苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。“长乐烧”酒因其蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头等独特风格而蜚声酒坛，成为我国白酒五种香型之一“米香型”的代表，采用米香型白酒生产工艺酿制技术远传海内外。