醇香的客家糯米酒
【版次】第A06版(周末·八境台)
【入库时间】20111130
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□王建福
在我的家乡赣南农村，几乎家家都会酿糯米酒。客家糯米酒又称“米酒”“水酒”，含酒精量极少，属一种低度酒，口味香甜醇美，老少皆宜，因此深受人们喜爱。
糯米酒的主要原料是糯米，配制工艺简单。小时候，每当母亲在酿糯米酒时，我喜欢站在一旁观看，酿制的过程如今我仍熟记于心。母亲酿糯米酒多在腊月农闲时，于某个晴天的早餐过后，母亲用升筒（竹制品，指量米的量具）量好几升糯米，用水淘洗几遍后，倒进饭甑里面蒸熟成饭。在蒸糯米饭的时候，母亲从楼上翻出一个陶瓷酒缸来，用清水清洗干净，接着把酒饼（即酒曲，如肉丸大小）捣碎成粉末。
糯米饭蒸好后，将其倒至笸箩里或竹席上散开，在等待冷却之际，母亲会用饭碗将那柔软的冒着香气的糯米饭盛上好几碗，除了给家人吃外，邻居每家都送去一碗尝尝，然后带回一屋的祝福语。在糯米饭温度降至不烫手时，母亲用葫芦瓢装着捣成粉末的酒曲，里面加点温水搅匀了洒在糯米饭里，拌匀后便装入陶瓷酒缸里，中间开个小窝（用于装酒），再将缸口用塑料薄膜扎紧，做到密不透风，上面再用盖子盖住。
接下来就是等待出酒，这对于好酒的爷爷来说，日子是如此难熬，他几乎每天都会将鼻子凑到酒缸口闻酒香。一天、两天……终于过了五六天，爷爷在酒缸边惊叫起来：“有酒香了，出酒了。”母亲不信，自己用鼻子一闻，果然也闻到了那盖不住的酒香。便拿来一只饭碗，把酒缸的盖子打开，再揭开塑料薄膜后，一股浓厚的酒香便涌了出来，弥漫整个屋子。母亲用勺子从槽里将刚生出的“酒娘”（赣南方言，指醪糟，也叫酒糟）舀出来盛到碗里，端到饭桌上，让全家共享生出的新酒。“酒娘”度数很高，母亲常常用“酒娘”煮荷包蛋来招待客人。
又过了好几天，陶瓷酒缸里生出来的酒越来越多，原先留的小窝已松松垮垮，母亲往小窝里放一个酒箩进行挤压过滤，使酒与醪糟分离。挤压过滤出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛里。将酒坛放置于小院一角，用谷皮堆在酒坛周围，烧火熏酒，文火焖了三四个钟头，揭开酒坛盖，黄灿灿的糯米酒香气诱人。到了春节之时，跟亲戚朋友、左邻右舍之间相互拜年，招待客人时，从酒坛里装上一壶糯米酒，温热后倒上一碗，主客双方饮上一口，客人咂了咂嘴赞道：“啧啧，好甜呀！”女主人在边上听了满心欢喜，笑道：“好吃就多筛（赣南方言，指倒或斟）几碗哈。”有男的喝酒比较厉害的，面对黄灿灿的琼浆玉液，在主人的热情劝说下，仰起脖颈一碗干了！殷勤的男主人马上端起酒壶往客人碗里倒酒：“满上，再来一碗。”大家坐在一起谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡、如入仙境般的超脱感。几碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香，大家的话也多了起来，几乎无话不谈。慢慢呷，细细品。走进酒的世界。
赣南客家糯米酒的配制说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，绝非易事。掌握酒曲和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。糯米酒虽然酒精含量低，但“后劲”大，不可贪杯。如果酒量小的话，可以在糯米酒里渗入一定分量的沸水，这样喝起来就不容易醉。糯米酒既可冷饮，又可热喝，不但是赣南人世代的佳酿，也是赣南人喜庆酒宴、家常便饭常饮的美味。将红枣、红糖、生姜、桂圆放入糯米酒中煲，是赣南客家妇女坐月子的上好补品。分离出来的酒糟一般不会轻易倒掉，可以用来喂猪。有一次，我看见自家的一头猪在吃了酒糟后，全身显得白里透红，走起路来摇摇晃晃的，不一会儿便倒在猪栏里呼呼大睡。母亲笑着告诉我说，那是因为酒糟里还含有少量的酒液，猪不胜酒力，便醉倒了。
赣南人最喜欢喝是土制土酿的糯米酒。用行家的话说，糯米酒能滋阴壮阳、调理肠胃、延年益寿。