客家水磨豆腐
【版次】第A06版：周末·八境台
【入库时间】20140410
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王春芝
还记得许多年前的冬天，和祖母一起做豆腐的情形。豆子，是祖母提前两天就发泡好的，已经胀得很大。我和祖母把支撑石磨的豆腐架子抬来，放在厅堂中央，放上石磨。在石磨下面，放一个大大的簸篮。在屋顶上垂下一条绳子，套住推动石磨的T型磨棍。祖母拿个高脚板凳，一只手把勺，往石磨眼里灌泡好的豆子。我站在石磨的另一头，缓缓地、一圈圈地，用均匀的力度转动石磨。每推动几圈，祖母就灌半勺子带水的黄豆。黄豆和水的比例，必须在一比四以上。不然，不好挤出豆浆汁。我和祖母有一搭没一搭地说着话，对这种做豆腐的麻烦劲，充满了无奈。磨豆腐是个特别需要耐力的活，单调无趣极了。我和祖母从中午到天黑，才磨完几斤黄豆。
天黑的时候，豆子终于全部被磨完了。点燃厨房的灯，祖母在一口大锅上架上一个镂空的木头板子。板子因为经过几代人的使用，已经磨得油黑发亮。最累人的活开始了，祖母找来一个粗布口袋，在水里浸湿。我把口袋口张开，祖母往里面灌磨好的豆浆汁。灌到大半袋子，我便拧紧袋口。一只手抓紧袋口，一只手用力地挤压口袋。好让口袋里纯粹的豆汁全部过滤到大锅里。为了尽可能过滤多一点豆汁，往往在挤压得差不多时，祖母还会加上一点温水，我接着挤压。那时候我个子矮，祖母给我找来一个小板凳垫脚，更容易使劲。这样一口袋又一口袋，反复地挤压。大锅里的豆汁渐渐增多，簸篮里面的豆浆全部灌完。休息片刻，最重要的一道工序，点豆腐就准备就绪了。
这会儿，我负责烧火。祖母在浆水缸里舀出大量的浆水备用。祖母在这个时候，眼疾手快。密切注视着大锅内豆汁的动静，烧火的人也要时刻听从指挥。“可以点了”。祖母拿起葫芦做的瓢，顺着锅的侧面，把浆水缓缓地倒入大锅里。一只手拿着另一个汤勺，搅拌着看着。因为加入了浆水，我也要注意添加木柴的速度，目的是一定要保持大锅里的豆汁时刻处于沸腾的状态。点豆腐的浆水，不能一下子全部倒入。不能快，也不能慢。祖母自有一套道理，不能让点出来的豆腐变老变柴。如此又反复很多次，直到大锅内豆汁凝结成了豆腐脑状，我的任务算完成了。
天色已经完全黑了下来，为了犒劳我，祖母抹黑去菜园里摘来几根蒜苗。用罩篓捞一点豆腐脑，把切好的蒜苗、辣椒末撒在上面，滴上几滴香油。一碗美味的豆腐脑，让又累又饿的我狼吞虎咽、风卷残云般。
夜已经深了，祖母找来竹筐。把竹筐放在扭豆腐那个镂空的木板上，把一大块干净的白布铺在竹筐里。把豆腐脑全部捞起，往竹筐里装。一边放，一边用罩篓压，等到全部的豆腐脑都装进竹筐里，再把白布的四个角拉起来，放一块木板上去，再在木板上放一块大石头。忙了一天，豆腐总算做好了。
第二天起床，用昨晚煮豆腐脑的水，洗衣服是最好的。祖母掀开大石头，把白嫩嫩的豆腐切成四四方方的小块。给邻居送两块尝尝，剩下的全部装进一个水缸里。留着吃，或者用来压制过年吃的豆腐干。我们这些小孩子最高兴的是，那段时间可以吃到美味的豆腐了。
农家人并不会做“麻婆豆腐”，我们全家最喜欢吃的一道菜是“白菜煮豆腐”。把豆腐煎成两面金黄，再下切好的大白菜翻炒，加水煮。而“酸菜豆腐汤”特别能下饭，“辣椒豆腐沫”是我那时候在学校住宿期间的最高级饭菜搭档。豆腐除了做菜，还可以做豆腐乳、熏豆腐干。不光豆腐，祖母喜欢把过滤下的豆腐渣加葱花炒熟当菜吃，或者加玉米粉蒸豆腐渣窝头、晒干豆渣做豆渣酱。
豆腐，就是以这样朴实的方式走进餐桌。走进人们的日常生活，如今生活水平提高了。豆腐再也不是农家待客必须的佳肴了，但吃惯了山珍海味的我们，时不时地总会想起豆腐。生活不就是一盘色香味俱全的小葱拌豆腐。