营前客家水酒
【版次】第A06版：周末·八境台
【入库时间】20140120
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赖建华
已有数百年历史的上犹县营前客家水酒，以醇香爽口、后劲十足的魅力倾倒了不少外乡人，称得上家家客不断，樽中酒不空，营养丰富，味道悠长，美在民间，乐在酒中。
水酒是营前客家人招待客人最珍贵的礼物。若是贵客临门，菜肴可以从简，但是一壶热腾的水酒却是万万少不得的。到了营前客家屋里，主人每劝一碗水酒，除了说些正常客套话外，往往说得令人无法拒绝——开碗大吉、好事成双、三生有幸、四季发财、五谷丰登、六六大顺、七星聚会、八仙过海、天长地久、十全十美，还有“三碗不下筷、六碗不离席”的规矩。如果你讲客气推辞，主人会很不高兴，假若你敞开肚皮痛饮，他会感到十分高兴，还会给你献上一杯香飘满厅堂的上等手工茶。
营前客家水酒酿制十分讲究。它用糙糯米为原料，每年在霜降节气前三天或后三天，隔天把糙糯米用净水浸泡。次日烧旺柴火灶，把甑放进铁锅，将浸涨了的糙糯米倒进甑蒸熟成糯米饭后放入簸箕，用净水冲洗，根据当日气温高低适度为止，冲凉期间，把配方遵古制的酒饼丸即酒引子捣碎拌入水中一并冲洗数次。冲凉后再将拌有酒饼的糯米饭倒进用烟骨熏了的陶瓷缸筑成酒巢，拿稻草或旧棉被紧紧地裹住。如遇上较暖天气，三天后，糯米饭通过酒饼催曲发酵就会产生酒娘。一直到冬至前三天或后三天，按一斤米一斤水的比例加水，让它尽情发酵。至农历十二月二十四小年前后几天，滤糟去渣，将缸里的生水酒煮沸灌进陶坛，用毛竹蔸衣或荷叶蒙住坛口，并用绳子四周捆牢，不能让其漏气跑味。贮存到除夕前或大年初一正式开坛。这就是营前客家人的水酒，即霜降蒸酒，冬至放水，除夕开坛。刚开坛的水酒不用吃，只看看、只闻闻，嘴里就垂涎欲滴了。
营前客家人不但会酿酒，更会喝酒。正月里，一旦客人入席，主人就会捧上一个大托盘，里面放有烫皮、花生、糖果、瓜子等，客人象征地吃一些，然后撤托盘上荤盘：腊猪肝、香肠、腊麂肉、牛肉粑、石伏鱼、鸭爪汗头等十二个荤盘。边聊边吃，边喝边品。三碗水酒下肚后，接着就上客家传统菜肴“四盘八”：头牲（白斩鸡）、红烧鲤鱼、笋干炒鱿鱼、酸菜炒杂、蛋皮面、炸猪皮、肉丸、酿豆腐、扣肉等地地道道的农家菜。细品慢尝，酸溜溜、咸涩涩、甜丝丝、响脆脆、香喷喷，碗中水酒橙黄色，清澈见底。
营前客家人喝水酒也有许多典故。如：许多营前客家人平生所爱“头牲泡酒”。坐席时，每人面前的蓝花瓷碗里要先放入头牲和姜丝，再用煨壶的酒高提快冲，让滚烫的酒在碗里冲成漩涡，使碗里的头牲和姜丝在旋转中自然冲匀烫热。壶停酒住，碗中袅袅的酒气氤氳一股股自远处飘来的纯香味，君不见，面层的姜丝悬浮浑浊，清香味；底层的头牲沉淀清澈，浓香味。这时，撮起嘴喝上一大口水酒，夹上一块头牲咀嚼，入嘴的酒香沉郁也掩盖不了鸡肉的鲜味，一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了浓浓的客家情，肠胃里也贮满了消散不尽的醇香气，顿觉沁人心脾、筋舒骨透，心旷神怡、随仙而去。
摆酒设宴是营前客家人重要的社交生活。在酒席上要论尊卑、排座次，宣扬敬老爱幼、尊师重教、和亲睦邻。营前客家人喝酒时，喜欢使用四方桌，俗称八仙桌。他们很注意礼节，重视席位的安排，一般按客人的辈分入席就座。宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首席，右侧为第二位。然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。如果安排两张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，称之为一品席，这种情况以首席为尊。如果安排五桌，一般要排成梅花席。
酒壶嘴折射敬酒礼节。宴席间第一回筛酒，只按尊卑长幼次序先后筛酒，最后才筛自己。酒筛好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸表示尊敬和诚意，右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1至3杯，妇女半杯。如中途退席，要主动喝1至3杯才能离席。
猜拳行令助兴热闹非凡。营前客家人喝酒时，为了增添酒兴和热闹气氛，在各种宴会场合或俗、或雅、或简、或繁，都有猜拳行令助兴的习俗。猜拳行令时，还有一些规则，比如出三时，不能拇指、食指、中指一起出；出二时，如使用大拇指、食指表示，出指时要侧向，不能用食指指向对方，以表示礼貌；出一时，大拇指要侧向，不能往上翘。喝酒猜拳行令一般以三杯酒为一组，输拳者喝酒，三杯喝完就算过关。
营前客家人四季长饮水酒，千古不易其俗，喝一壶水酒领一份客家情……