客家創意

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【版次】第09版(副刊)

【入库时间】20110501

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雖說粵式的煲仔菜較經典，味道大眾化，然而客家煲仔菜，濃淡兼備，毫不遜色。就以紅燜脯仔鱔煲為例，先將肥美的脯仔兩邊煎香，配上已走油的鱔球，連同炸蒜子、薑片、紅椒角、柱侯醬等同炒，味道又香又濃，在寒冷的冬日喚醒味蕾。師傅指煮白鱔秘訣是調味料要重，否則味道會太淡及腥，影響胃口。

另一款香梨?拳が拔s則取材自?浦拳が拔s，所謂?浦梳s，其實指在灼熱的陶瓷鍋中，汁醬遇熱而產生的聲音。今次煮法略有不同，用較小量的乾蔥頭及蒜頭炒香排骨，放棄配料豬潤，改以香梨代替。一口排骨，再一口梨，有助消去肥膩感，在味道稍濃的排骨中，多了一份清甜。

若論創意，個人覺得山葵蘭度煲最佳。蘭度指將芥蘭切成約1吋的小菜段，今次則選用中間最嫩綠位置，份外爽甜。做法是先以萬字醬油炒香，再拌以日本芥辣略炒。在熱辣的口感中，你會發現多了一份刺鼻的辛辣，彷彿將整道菜的熱力升級，有種雙重效果的滋味，味道較清新，是醃製食物外的另一個選擇。

咖哩南瓜蝦煲也很有中日合璧的感覺，南瓜與咖哩本來就是絕配，用上日本溫室南瓜煮咖哩，味道少辣偏甜，亦因南瓜較幼滑軟身，咖哩汁很creamy。伴上足有4吋長的新鮮白蝦，先走油再以上湯烹煮，然後混在南瓜咖哩之中，味道鮮甜且香濃，口感卻輕盈，有別於一般口味較重的客家煲仔菜。

八芥煲是最「平衡」的一款煲仔菜，肉類蔬菜兼備，既有鹹排骨，又有大芥菜，味道多樣化。腍滑的脯排先用鹽略醃，然後注水煲煮約半小時，熬出濃香的豬骨湯，再加入黃豆、蒜頭、大芥菜等燜煮，合時的大芥菜頓時充滿豬骨湯的鮮味。一口菜、一口肉、一口湯，帶來無比的暖意，肚皮感覺幸福滿足。