客家咸汤圆
【版次】第C05版(文化广场·万象)
【入库时间】20121205
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焦桐（台北）·饮食关键词
大二那年初访女友家，约定搭客运车到新屋乡街上，谢爸爸骑摩托车出来接我。他似乎和我一样木讷，除了初见面点头微笑，一路上也不言语。就快到了。谢爸爸终于开，摩托车转了弯，驶进乡间小路。
“这是你们家吗？”我自知不善交际，努力寻找话题，指着稻田边一间看似古朴的红砖农舍问。
“那是猪舍。”谢爸爸冷冷地回答。经过那栋红砖猪舍时果然臭气磨人，我忽然觉得自己像极了一头智障猪。
很快就吃午饭了，首先上桌的是客家咸汤圆，我仍尴尬无语，非但未感染热烈友善的气氛，反而觉得像被汤圆噎住了喉咙。
客家人在节庆或重要日子总是聚食咸汤圆，象征团圆和美。台式汤圆较小，无馅料，做法是捏搓糯米团成小球，有些染成红色；以红糖水熬煮成甜汤圆，或加入蔬菜、肉类等材料做成咸汤圆。闽南人吃汤圆以甜为尚，近年婚宴流行炸红白汤圆蘸花生粉，表示人好事圆。吃咸汤圆是客家人的习惯。新屋歌手谢宇威爱吃汤圆，他诠释客家人偏好咸味，可能是早期先祖多劳动，需要补充盐分，日久而形成族群的饮食基因：“客家人不包甜的，也没有包酸的，客家人也不吃酱油膏”。
各地客家庄称呼汤圆不尽相同，高屏、六堆地区径呼为“圆粄”，东势、西螺叫“惜圆”，新竹、苗栗唤“粄圆”，桃园一带喊得最动听：“雪圆”。
台湾虽小，南北的客家汤圆却不同，北部的汤圆较小粒，配料都在汤里；南部的汤圆较大颗，包有肉馅。小汤圆无馅，只需一点粄娘就足以塑型；大汤圆跟菜包就需要更多粄娘来搓揉，米团才会柔软而富弹劲。粄抟揉成圆形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝寿等热闹的活动，一定要有象征圆圆满满、团聚在一起的汤圆来庆贺。
咸汤圆做法分两道手续：揉糯米为圆，在滚水中煮至浮起。分开炒制香菇、虾米、肉丝、韭菜、葱，以塑造每种食材不同的效果，炒妥后加入鸡高汤，起锅时另撒些油葱酥。汤圆和配料分道治理，殊途同归。那锅汤甚是要紧，不可马虎用调味料敷衍。埔里老字号“苏妈妈汤圆”的汤头用大骨、瘦肉、干贝、红萝卜十多种食材，连续熬煮一整天，难怪数十年来为我们所信赖。
我欣赏的店家都一丝不苟。中央大学附近缺乏美食，我的课因此都排在上午，中午离校到处觅食。有时回台北会绕去延平北路“鲜肉汤圆”午餐，施老板选用存放一年以上的圆糯米制汤圆皮；肉馅用黑猪后腿肉，以胡椒粉、五香粉、油葱调味；汤头则是大骨熬煮三小时，汤内可见虾米、冬菜、柴鱼、芹菜、茼蒿。
珊珊三岁时肠胃炎住进马偕医院，那几天我上班前下班后都去医院。她举高用木板固定针头的手臂给爸爸看，我心疼不已，跪下来亲吻她的脸颊，牵着她的小手走到医院的游戏室。
我不明白医院为什么总是卖些难以下咽的东西？医师都那么劳心劳力，病患及其家属更已经够可怜了，还逼他们吃饲料？不能供应一点真正的食物吗？幸亏医院后面是双连市场。文昌宫旁巷内“燕山汤圆”风格独特，大概考虑到住院的人常需要补血吧，供应有猪肝咸汤圆、粉肠咸汤圆，汤圆皮甚薄，肉馅风味迷人，汤内的猪肝鲜而粉嫩，很营养的暗示。
我岳母自制咸汤圆风味绝佳，她用鸡汤做底，坚持汤圆皮不可用糯米粉取代纯米制作；加上亲手栽种的茼蒿，极鲜极嫩极安全。我初尝那次，虽然尴尬得像一头智障猪，仍经常回味。那浓郁的汤指挥呼吸，汤圆绵密，深情般糯黏，带着一种缠绵的韵味。